去其糟粕，取其精華，中點西做

[摘 要] 作為中國烹飪的重要組成部分，中點有它獨特的魅力和作用。為了進一步發展中點，應該取長補短，借助西點的標準化操作理念，改善中點的純經驗操作，中西合璧，大力發展中點，才能使中點與時俱進、長盛不衰，為人們提供更好的飲食享受。

[關 鍵 詞] 烹飪；中點；特色

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）26-0083-01

中式面點亦稱“點心”或“面點”，相對西點，我們更加習慣的稱其為“中點”。其制作工藝在中國飲食行業中通常被稱為“白案”。是我國烹飪的主要組成部分，其歷史悠久、制作精美、品類豐富、風味多樣。同時，中點也是烹飪職業教育的一個重要組成部分。在“中餐烹飪中職人才培養方案”中作為專業核心課程存在。

深入研究后發現，中點和西點是兩種不同的民族飲食文化，代表了不同國家、不同民族的風格和特色。都是不可替代的，但兩者又相輔相成。

用料上，西點相對面粉用量小，而突出奶、油、蛋、糖，使用果醬、可可、水果等高糖分和高熱量的原材料。中點更注重面粉和米粉用量，油、糖較少，營養更加合理，更加適宜當前人們的飲食要求。

操作上，中點以印模、切塊或捏制成型為主，品類繁多，產品裝飾簡樸，生料熟制即為成品。西點則以切塊夾餡、擠糊、裱花為主，加上成熟后再造型的方法，不但制作難度低，而且造型更加豐富多彩。中點制作需要長期的經驗積累，沒有準確的配方可以定量參考，學習難度大，注重技術，屬于定性制作；而西點制作可借助先進的設備和精確的配方，難度較小，注重造型，屬于定量制作。

西點難度小，造型豐富，但制作過程中重油、重糖，營養過剩，色素和香精使用量大，反式脂肪使用普遍，不利于人體健康。在當下不僅要吃飽、更要吃好、吃健康的前提下，西點在這方面顯然不適合目前中國人群的需要，注定不能代替中點。而中點作為中餐文化的重要組成部分，也需不斷地發展來適應烹飪的進步。

一、改變不足，發揚特色

中點營養雖說比較均衡，但仍有不少品種營養成分過于單一，含脂肪和糖類偏高。因此，要進一步從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質等入手，創制營養均衡的面點品種。

同時，進一步加強專業基本功的訓練，發揚中點“兩套半技術”的優勢，充分體現中點的特色，并適當借鑒西點的成熟后再造型的方法，進一步豐富中點的造型。

二、降低門檻，激發興趣

對于剛接觸烹飪專業的學生來說，興趣是最為關鍵的因素，興趣可以說是學生的第一教師。門檻過高，難度過大，會使學生產生畏難情緒，從而喪失興趣，導致還未開始就已放棄。那要想讓更多的人參與到中點的學習中來，應該怎樣做呢？其實很簡單，魯迅先生曾經說過：“去其糟粕，取其精華。”我們完全可以借鑒西點制作中標準化的量化理念來規范我們中點的學習，降低中點的學習難度，縮短中點的學習周期。要做到這點，我們可以從以下幾點進行改進：

（一）原材料的規范化

中點制作中可參照西點選料標準，建立自己的原材料、面坯、餡心、裝飾、點綴等用料的詳細標準。對原料之間的比例，進行準確的稱量，擺脫少許、適量、適中等模糊概念，以準確的標準數據，對原材料進行全面限定，實現原材料的規范化。

（二）操作環境的現代化

中點廚房設備簡單，以簡單的蒸、煮、炸設備為主，烘烤為輔。制作過程基本靠觀察，沒有經驗的積累無法順利完成。隨著烹飪的發展和科技的進步，有大量先進設備可供我們選擇，它不但降低了操作難度，還使學生從繁重的體力勞動中解脫出來，全身心地投入到技術的學習和提升上，大大提升了學習效果，幫助學生掌握技能。同時加大技術研究，形成與之相適應的現代化技術體系，形成一個全新的現代化大環境。

（三）操作過程標準化

中點按制作風味可分為“南味”與“北味”，具體又可分為“京式”廣式“蘇式”三大流派。每個流派都有自己的特色，學習過程中往往很難將技術及風味流派的特點體現出來。因此，我們需要一個直觀的標準來幫助我們掌握。

而精準的數字無疑是最容易讓人接受并掌握的，因此可從改變傳統配方和操作模式方面下手，將其中的主觀判斷以數字的形式呈現出來。如包子蒸熟的特征是：包子松軟有彈性，表皮不粘手。簡單的幾個字，學生卻需要長時間的反復練習才可能做好。如果我們借助先進的恒壓蒸箱，設置100℃，15分鐘后端出即可，而且只要設備正常，絕無失敗。這樣，學生只要記住幾組數字就可以立即上手。

我們應進一步將“兩套半技術”發揚光大。針對不足，我們更應不斷改進，取長補短，適應社會需求。數字化的發展是美好的，但也是任重而道遠的，我們無法一蹴而就。但我們可以靜下心來，從我做起，為中式面點的發展打下一個良好的基礎。我相信隨著數字化不斷的完善，中式面點的魅力會更加迷人。

參考文獻：

張麗.中式面點[M].科學出版社，2012-7.