關東煮為啥煮不爛

近日有日本食品專家揭秘了關東煮煮不爛又不會沉下去的秘密，稱是加入了大量添加劑，一時引起爭議。

磷酸鹽、山梨糖醇等食品添加劑可以解釋一部分原因。因其會改善肉質的穩定性、彈性和凝固性等，對于維持肉丸的形狀有幫助。根據我國的《食品添加劑使用標準》，正常合理的使用對人體都無害。

關東煮中的肉丸魚丸之所以久煮不爛，更為重要的原因是，由于煮關東煮的溫度不超過100℃，這種非高溫高壓的情況主要是引起蛋白質變性凝聚，降低溶解度，意味著蛋白質在熱處理下抱團凝聚，變得耐煮。再加上超市里的關東煮賣得快，煮的時間不會太長。由此可見關東煮久煮不爛是由于蛋白質變性，未必是大量添加劑所致。

至于關東煮“浮起來還是沉下去”，主要與制品的密度（構成食材的比重）有關系。如果肥肉比例比較大，如肥瘦相間的肉丸或餃子，煮到一定程度就有可能浮起來。

但關東煮屬于典型的高鈉食物，的確不是一種值得推薦的食品。除了食用鹽，其中還有多種食品添加劑，長期攝入太多會危害心血管和胃黏膜，加重腎臟的代謝負擔。另外，長時間蒸煮損失了一定的營養價值，如肉中的B族維生素、氨基酸等可能會溶出，蔬菜中的維生素會遭到破壞。