重新思考餐飲業(yè)的工匠精神

作為傳統(tǒng)行業(yè)，要想在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代屹立不倒，除了積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個(gè)餐飲人，都應(yīng)該對廚祖、師傅懷著一顆敬畏之心。

春分時(shí)節(jié)，來自中國三大廚鄉(xiāng)河南長垣、陜西藍(lán)田、廣東順德的200余名名廚大師共聚長垣，探討如何打造餐飲界的工匠精神。

廚業(yè)匠心：敬畏、卓越、堅(jiān)守、傳承

在“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援就《中餐可持續(xù)發(fā)展與中國廚師的“工匠精神”》作深入解析：去年我國餐飲業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3.2萬億，今年前兩個(gè)月也達(dá)到了5651億，

全國注冊的餐飲主體達(dá)到了340萬家，餐飲業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上。國家宏觀產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的利好政策，轉(zhuǎn)型升級，大眾創(chuàng)業(yè)為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的活力，城鎮(zhèn)化建設(shè)進(jìn)程加快，多層次、多樣化的消費(fèi)內(nèi)需，讓“中國餐飲業(yè)產(chǎn)值從3萬億元增長至4萬億元”成為可能。

作為傳統(tǒng)行業(yè)，要想在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代屹立不倒，除了積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個(gè)餐飲人，都應(yīng)該對廚祖、師傅懷著一顆敬畏之心；二是餐飲業(yè)是一個(gè)講究工藝的行業(yè)，不能停止對卓越的追求；三是堅(jiān)守職業(yè)的實(shí)干精神，既然選擇了，就應(yīng)該一生堅(jiān)守；四是創(chuàng)新發(fā)展的傳承責(zé)任。

武漢烹飪學(xué)院教授陳光新談了《新常態(tài)下的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展之道》：從古至今，餐飲業(yè)都不是暴利行業(yè)。未來餐飲業(yè)依舊是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，也永遠(yuǎn)不會被機(jī)器所取代。

高級烹飪技師、國家一級評委，北京新派八味珍餐飲有限公司董事長王海威，在講述自己從《從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅槃》時(shí)說：我從老師那里學(xué)到了“守道”：要傳承，不能丟了老祖宗傳給我們的好東西，不能放棄練內(nèi)功，不能急功近利。時(shí)刻懷著作為中國廚師的民族榮譽(yù)感，是做好一名中國廚師之根本。我們的中國符號，就是廚師的涅槃之道。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長張海林，在《豫菜發(fā)展路在何方》中說，河南的餐飲文化博大精深，不要盲目“拿來主義”，學(xué)刀叉、學(xué)裝盤、學(xué)西餐，丟了為廚之本。中國餐飲文化就是靠著我們手里的那雙筷子來傳承。“好在還有這么一群人死死抓住手里的勺子把兒！這就是中國餐飲文化傳承的希望！”

作為中國烹飪大師侯潤軒的關(guān)門弟子、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、中國烹飪大師李志順，談了《廚師技藝的傳承與發(fā)展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁縫等，只有做飯的，里面有個(gè)師字。當(dāng)前很多廚師做不好飯，就是因?yàn)閷@個(gè)行業(yè)沒有崇敬感?！掇o?！方o“廚師”的定義是：廚師是以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)的人；行業(yè)要發(fā)展，廚師就要傳承匠心、回歸廚房、好好做菜，這才是廚師的本分?！八幨惩?、醫(yī)食同根”。 廚師和醫(yī)護(hù)人員一樣，也是穿白大褂的；醫(yī)者治病，廚師養(yǎng)胃。行廚如行醫(yī)，都要專業(yè)有德。

中國烹飪協(xié)會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武受邀出席活動，并擔(dān)任此次活動主持嘉賓。樊勝武指出，工匠精神也分偽匠心和真匠心。前者是不思進(jìn)取，保守固執(zhí)，后者講究傳承，不斷創(chuàng)新，有使命感。他呼吁各位餐飲同仁恪守真正的“匠心”，打造屬于自己的品牌。

品牌之路即堅(jiān)守之路

餐飲業(yè)界精英還以滿天星為例，就廚鄉(xiāng)本土餐飲品牌的發(fā)展之路進(jìn)行了圓桌對話，探尋廚鄉(xiāng)餐飲奧秘，共話廚鄉(xiāng)品牌發(fā)展未來。

廚鄉(xiāng)滿天星，是由中國烹飪大師馮建忠2001年創(chuàng)建的，現(xiàn)擁有“滿天星粥屋”、“廚鄉(xiāng)滿天星火鍋坊”兩個(gè)國字號餐飲品牌，一個(gè)2016年1月開業(yè)的新品牌“垣廚味道”。不同主題、不同文化、不同消費(fèi)定位的三個(gè)品牌，擁有中國名菜一道、中華名小吃三道、冠軍菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。

對此，品牌之路，也是堅(jiān)守之道。面對餐飲新常態(tài)，我們要順勢而為，不忘初心。

中國烹飪大師杜新敬表示：中餐的連鎖、配送，將是一個(gè)大的趨勢。大眾餐飲形式下，標(biāo)準(zhǔn)化流程的制定，勢在必行。

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制，三大廚鄉(xiāng)之一廣東順德是粵菜的發(fā)源地。早在十八世紀(jì)末期，鳳城（順德別稱）廚師就出外闖世界。順德廚師善于博采眾長，推陳出新，烹飪河鮮和蒸炒各種菜肴，以風(fēng)味清淡香脆馳名海內(nèi)外。順德的廚師代表認(rèn)為：新的餐飲形式下，品牌特色非常重要，只有堅(jiān)持差異化，品牌才能長盛不衰。

另一個(gè)廚鄉(xiāng)陜西藍(lán)田的廚師代表分享道：藍(lán)田縣烹飪文化源遠(yuǎn)流長，名廚輩出，西安當(dāng)?shù)剌^為有名的酒店均由藍(lán)田大廚掌勺。民間有句俗話：“凡是衙門冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨?！苯兾鞴俑藙?chuàng)始人李芹溪，陜菜大師張興壽等都出身藍(lán)田。作為歷史底蘊(yùn)深厚的中國三大廚師之鄉(xiāng)，我們有責(zé)任更有義務(wù)，將美食文化發(fā)揚(yáng)光大。

開的店多，擁有的大師多就叫品牌嗎？用簡單的方法做到極致，品牌帶著一個(gè)品類做到極致，這才能做出品牌！煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松認(rèn)為打造品牌就應(yīng)該找到屬于自己的拳頭產(chǎn)品，打造極致的產(chǎn)品，占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

廚鄉(xiāng)都有文化淵源，三大廚鄉(xiāng)從不同角度體現(xiàn)著行業(yè)精神。會議認(rèn)為，在全國龐大的就業(yè)隊(duì)伍中，餐飲業(yè)需要新的面貌，培養(yǎng)新人。作為東道主，長垣烹飪協(xié)會副會長、滿天星餐飲品牌創(chuàng)始人馮建忠為此次論壇搭建了一個(gè)很好的交流平臺，他說：相信在大家共同努力下，廚鄉(xiāng)一定會出現(xiàn)更多更有影響的餐飲品牌。

作為中國首個(gè)廚師之鄉(xiāng)， 長垣烹飪協(xié)會會長江榜成表示，長垣要繼承并發(fā)揚(yáng)好“廚師精神”。并打造出廚鄉(xiāng)3個(gè)100的概念：100位烹飪大師，100道名菜，100家名店，實(shí)現(xiàn)走遍全國都有豫菜館的宏偉目標(biāo)。

廚鄉(xiāng)里的工匠精神傳承

“中華廚者，遍布五洋。行之萬里，念之一壤。走遍世界，心歸廚鄉(xiāng)！恭祈故土，福祉綿長。秉承祖志，續(xù)寫輝煌……”

活動壓軸節(jié)目是由三大廚鄉(xiāng)聯(lián)訣烹飪打造的“中國廚鄉(xiāng)名菜品鑒第一宴”，這場盛宴因三大廚鄉(xiāng)數(shù)十位名廚一人一道拿手的名菜而命名。

由中華八大名廚、豫菜泰斗呂長海，河南省名廚委員會主任杜新敬，首屆注冊元老級中國烹飪大師趙留安，資深級中國烹飪大師徐書振、董學(xué)亮和中國烹飪大師李志順、樊勝武、馮建忠、頓玉松、成國富等組成的河南長垣隊(duì)，用紅燒黃河大鯉魚、炸八塊、扒廣肚、酸辣烏魚蛋湯、金蔥燒海參、尚品豆腐、煎扒獅子頭等特色豫菜，向人們展示了真正的工匠精神——那一道道菜品，都是大師們幾十年如一日的鉆研才歷煉出的人菜合一的上乘境界、人間絕味。

陜菜用料廣泛，刀功細(xì)膩，瓢功精妙。藍(lán)田廚師代表烹制了陜菜金錢發(fā)菜、長安水晶糟肉。發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”同音，舊時(shí)富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財(cái)源茂盛。后者選用上等五花肉，煮至半熟撈出，澆上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形態(tài)美觀，色澤紅亮、軟糯甜香。

順德廚師代表為現(xiàn)場嘉賓準(zhǔn)備了順德經(jīng)典名菜——金玉滿堂和順德釀鯪魚?！敖鹩駶M堂”，就是炸牛奶拼煎魚餅，口味一甜一咸。釀鯪魚，須將鮮活鯪魚處理后片開，仔細(xì)剝下完整的魚皮，然后仔細(xì)去掉魚骨，將魚肉完全剁碎后調(diào)味成羹泥返身又釀回到完整的鯪魚皮中，繼而烹制澆汁呈盤上桌?？此啤霸瓧l”的鯪魚形神俱在，內(nèi)里卻遠(yuǎn)比先前的魚肉增多了內(nèi)容，豐富了味道和口感。魚皮在外爽脆，魚肉在內(nèi)綿香，令人印象深刻。

當(dāng)衣著紅旗袍的禮儀表演上菜秀，整齊地排成兩列端著佳肴珍釀進(jìn)入會場時(shí)，引得全場拍照攝像，驚呼這飯吃得太有儀式感了。中派影業(yè)董事長崔建國代表活動策劃執(zhí)行單位說，短短兩天，200多位餐飲大咖齊聚廚鄉(xiāng)長垣，烹制美味，開辦論壇、敬拜廚祖，打造了一場綻放味蕾、開啟心智、澄澈匠心的三重盛宴，為餐飲發(fā)展探索了道路。他在活動中感受到這個(gè)勤勞的行業(yè)向上的力量，廚鄉(xiāng)工匠精神讓人敬畏，中餐抱團(tuán)意識值得學(xué)習(xí)！

活動鏈接：

2016年3月19日，長垣再次迎來盛會——由中國烹飪協(xié)會支持，長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院主辦、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司承辦、河南中派影業(yè)有限公司策劃執(zhí)行的“廚星滿天耀中原”系列活動盛大舉行。

長垣，位于中原地帶偏東北方向，東臨黃河，南接開封，因菜肴名品眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊(yùn)厚重，飲食業(yè)歷史悠久，被國家認(rèn)定為第一個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”。

長垣烹飪協(xié)會會長江榜成介紹，長垣自古就有尚廚之風(fēng)，民間素有“長垣村婦賽國廚”之說，加之緊臨黃河，黃河一決堤，老百姓家毀人亡，到一個(gè)陌生的地方最好做的職業(yè)就是從廚，幫廚，學(xué)廚，開飯館。長垣又離4個(gè)古都——河南開封、洛陽、安陽、鄭州都不遠(yuǎn)，因此技術(shù)精湛的長垣廚師自古就是京城餐飲業(yè)的主力軍。有文字記載的清光緒皇帝的御廚王蓬州，慈禧太后的面點(diǎn)師李成文均為長垣人。新中國成立后，周恩來總理拍板定調(diào)，國宴以豫菜為根基。被譽(yù)為當(dāng)代“國寶級”的烹飪大師，原北京釣魚臺國賓館首任總廚、長垣人侯瑞軒，先后為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，并無數(shù)次為國家外事部門設(shè)計(jì)、制作國宴菜肴。

如今，長垣烹飪技藝已被列入河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。1994年，時(shí)任河南省省長馬忠臣題寫的“正宗豫菜源頭，華夏烹飪之鄉(xiāng)”是對長垣菜歸屬的最好定語。2003年9月6日，長垣被授予“中國廚師之鄉(xiāng)”的金字匾牌。

新時(shí)代廚鄉(xiāng)長垣煥發(fā)出新活力，現(xiàn)有68位中國烹飪大師名師，120多位省級烹飪大師名師。從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)3萬余人，遍及46個(gè)國家和地區(qū)。長垣名廚樊勝武、馮建忠等創(chuàng)辦了多家餐飲名店，長垣餐飲已經(jīng)成為全國著名品牌。詩贊：長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家；色香味形皆入畫，贏得中外古今夸。