改造項目的餐飲業之后廚排油煙量的確定

[摘要]在配合后廚廠家做餐飲業后廚的排油煙系統設計時，一般后廚廠家提出的排油煙需求量都很大，如果完全按照該需求量來做設計可能會跟現場的實際條件有沖突，尤其是改造項目。本文通過對排煙罩的排煙量的計算進行詳細的分析，力求為改造項目的餐飲業后廚的排油煙量大小的確定提供指導。

[關鍵詞]餐飲業后廚；排油煙量；改造項目

隨著我國經濟的發展，新建的民用建筑越來越多，同時對已有建筑的改造項目也在增多；其中包括一些使用時間超過10年的超市、商場；一些前期規劃、運營失敗的超市、商場等。由于是改造項目，在建筑、結構上有著諸多現有條件的限制，所以在設計上會與新建項目有許多的不同之處，本文著重分析如何確定改造項目的餐飲業后廚的排油煙量。

1、餐飲業后廚排油煙置計算方式

根據《全國民用建筑工程設計技術措施》暖通空調動力第57頁，4.2.1條：廚房通風系統應按全面排風（房間換氣）、局部排風（油煙罩）以及補風三部分進行考慮和設計。其中全面排風和補風系統在本文中不做探討，僅針對局部排風（油煙罩）的總排油煙量的確定進行分析討論。

根據《全國民用建筑工程設計技術措施》暖通空調動力第57頁，4.2.3條：

1.1排風罩的平面尺寸應比爐灶邊尺寸大100mm，排風罩的下沿距爐灶面的距離不宜大于1.Om，排風罩的高度不宜小于600mm；

1.2排風罩的最小排風量應按以下計算的大值選取：

公式計算L=1000xPxH

式中L——排風量（m3/h）；

pw罩子的周邊長（靠墻側的邊不計）（m）；

H——罩口距灶面的距離（m）。取1m。

按罩口斷面的吸風速度不小于0.5m/s計算風量。

2、以實際工程為例具體分析總排油煙置的大小如何確定

2.1工程概況：SKP新光天地位于北京西大望橋東北角，總建筑面積18831g平方米。地下共四層，地上五層，局部六層。本文針對的是位于地下二層的員工餐廳的改造。員工用餐區和后廚總建筑面積為1850平米，其中后廚需要排油煙的區域面積為260平米，需要局部排風的區域面積為250平米。

2.2層高：SKP新光天地的地下二層梁下凈高為2.6米，故風管最大能做到500mm高，管底標高為2.05米。

依據2.1所述，排風罩的最小排風量應按上述兩表計算的大值選取。即應選取按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得出的風量。

但是，通過兩個表中的計算結果對比，我們可以看到按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得的風量較按公式L=1000xPxH計算所得出的風量大了約一倍的量。

由p——罩子的周邊長（靠墻側的邊不計）（m）；可看出，表一所得出的量之所以會較小，是因為大多數的排氣罩都是一邊或兩邊甚至三邊靠墻，故所得風量會因排氣罩的安裝位置發生變化；而按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得的風量是跟排氣罩的安裝位置沒有關系的，只與排風罩的斷面面積有關。

2.3

根據《飲食業環境保護技術規范》HJ554-2010第5頁6.1.4條：飲食業單位的油煙排風量以及設備配套空間應與其規模相適應，參見附錄A.1。

依據此表，本餐廳總建筑面積為1850平米，推薦油煙排風量為：30000～70000 m3/h，推薦油煙氣排風管道面積0.7～2.0 m2。

3、論述分析

通過表一、表二，我們可以得出以下結果：

按公式計算：總排油煙風量=61700 m3/h

按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計箕總排油煙風量=121696 m3，h；

根據《飲食業環境保護技術規范》推薦風量上限為70000 m3，h。

3.1由上述結果我們可以看出：按罩口斷面的吸風速度不小于0.5 m/s計算所得出的排風量是最大的。但是因為我們這個項目的排氣罩基本上都是靠墻安裝的，不存在排氣罩四邊均不靠墻，灶臺可兩面操作的情況，故，按此算法所得出的排風量偏大。而以第一種公式計算所得出的排風量更加合理，也與《飲食業環境保護技術規范》推薦風量基本一致。

3.2在排油煙系統中起決定因素的條件有：排油煙風機的風量、風壓；與之相連接的風管大小等。即排油煙效果的好壞與所選用風機的風量、風壓有關，也與該系統的風管尺寸有關。原有廚房的排風機（風量：7000m3/h，余壓：950Pa），排風量足夠大，但是排煙風管（2300x300）卻很小，風管內的風速已達28m/s，實際的排煙效果也是非常不理想的。

3.3由于地下二層梁下凈高僅2.6m，而且現場情況較復雜，有許多已有的不可拆除的管道，會給設計和施工帶來許多的不便。由于是改造項目，后廚位置有改動，所以新風機房和排風機房距后廚較遠，意味著尺寸較大的風管均要走較長的距離，對送排風系統和吊頂高度和施工空間均有很大的影響。因此，現場沒有條件安裝太大的風管。

結論：

結合現場的這些實際狀況，顯然按7000m3/h的風量進行設計更為合理。

由于主副食加工間與其他小炒、小吃間的排煙罩存在使用的時間差，宜分為兩套排風系統分別進行排風。