合成牛排美食的陷阱

中國堪稱美食大國，一部簡單真實的紀錄片《舌尖上的中國》就曾讓世界各國的人們領略到中國各地的美食、“民以食為天”的態度和對美好生活的向往。而現實生活中，關于美食在中國，紀錄片展現出的不過爾爾，中國人不止熱愛本土風味，更不忘追求來自全球的美味，一家家專做日本料理、印度咖喱、泰式風情、西式菜肴的飯店，在中國大街上比比皆是。

最近，一條關于美食的消息在網上炒得火熱，事關西餐——牛排。KFC的薯條漢堡是垃圾食品，必勝客的披薩意面是快餐，而牛排在西餐中的地位不一般。一家專做牛排的餐廳不多，一份上檔次的牛排不可多得，價錢更無從對比。不過，條件不夠并不能阻擋我們追求美食的步伐，超市里、市場上有很多煎炸即食的牛排，不時買一塊回家做，確能解饞。

我們的問題就出現在這里。網上曝光的消息稱，現今，肉類市場上流入了大量用肉膠做成的“合成牛排”，即用次品肉塊涂上肉膠拼接而成，這樣的“拼接肉”早已是全球行業內的潛規則。

合成牛排怎樣制成？

【回應】利用添加劑卡拉膠或TG酶將碎肉粘合

據業內人士說，做合成牛排一般有兩種方法，一是利用卡拉膠，二是加入TG酶。

卡拉膠是一種食品添加劑，常見、合法、可食用，但要注意控制量。它有保存食物水分的功能，也可以將碎肉粘合在一起。TG酶也是添加劑，專業名稱叫“谷氨酰胺轉氨酶”，可以催化蛋白質分子間發生交聯，同樣有重組碎肉的作用。

有實驗員做實驗，分別向這兩種聞起來如過期奶粉的添加劑中加水，添加劑會變得黏糊糊，攪拌之后成粘稠狀，停止攪拌則凝固。之后，把這兩種添加劑均勻地抹在碎牛肉上，用保鮮膜裹起來塑形，用力壓實、擠掉里面的空氣。常溫下靜置6小時，讓添加劑和牛肉充分反應后，再放到冰柜里冷凍。冰凍過后的牛排就成了能夠以假亂真的合成牛排了。

另外，有媒體曾報道稱，現在的國內合成牛排已可以全機械化生產，只要把各種碎肉和粘合劑放進去，全自動成型機在1個小時就能生產出整塊的肉。

添加劑的使用合法嗎？

【回應】合法與否無定論；本身無害，標準規定可按需、適量添加；無相應檢測標準

首先，根據《食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）》所示，卡拉膠、TG酶等作為食品添加劑是可以按需添加到食物中的。關于卡拉膠，中國農業大學食品學院教授南慶賢表示，卡拉膠是從植物中提取出來的，本身沒問題，在國內食品加工行業是允許使用的，主要作用是凝固、增稠，有允許的適用劑量，一般灌腸類產品允許添加。而且，適量食用之對人體腸道功能有益處。

其次，我國現有的檢測標準以檢測牛排的成分為主，即該牛肉中是否含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動物肉類DNA，以及微生物指標是否達標，但對是否為拼接牛肉沒有提出任何要求。

事實上，有業內人士認為，合成牛肉介于合法與非法之間，是否安全尚無定論。不過，只要上架售賣的合成牛肉，都必須滿足“生產符合規范，產品可靠安全，標注真實明確”這三條最基本的規定。

如何辨別合成牛排？

【回應】觀察牛排本身；看價格；注意配料表

第一，根據牛排本身來判斷是否為合成牛排。首先，看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤，合成牛肉顏色較暗無光澤；其次，看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，合成牛肉卻沒有這樣的彈性組織；最后，聞牛肉的氣味，上等牛肉沒有什么異味，反之其它氣味比較明顯。

第二，從價格上判斷是否為合成牛排。業內人士告訴記者，做牛排最好的部位是牛里脊，普通牛肉做不了好牛排，一頭牛就兩條里脊，大概10斤左右，只能做30多塊牛排，數量不多，價格較貴。最好的雪花牛排可以賣到300多元一份，網上100多塊錢10片的牛肉基本都是合成的。

第三，注意看產品外包裝上的配料表。配料里只寫著牛肉的，就是原裝的好牛排，配料里寫著還原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶等食品添加劑的牛排，則為合成牛排，要謹慎購買。