城市美食

摘 要：南京鹽水鴨在金陵美食菜單中，占有絕對的醒目地位。作為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的“南京板鴨鹽水鴨制作技藝”卻遺憾落選第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，究其原因令人深思。文章將從南京鹽水鴨申報第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的失利中尋找原因，分別從南京鹽水鴨申遺的優(yōu)勢，在社會發(fā)展中的作用，傳承期間產(chǎn)生的問題以及在未來的發(fā)展中如何推進幾個方面分別來闡述江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目南京板鴨鹽水鴨的制作技藝。

關(guān)鍵詞：南京鹽水鴨；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；傳承；保護

每當提起鹽水鴨的時候，南京人就會油然而生出一種自豪感，這種自豪感就猶如別人夸獎了自己最心愛的東西一樣。又若是外鄉(xiāng)人問起南京有什么特產(chǎn)時，我們都會脫口而出：“肯定是南京鹽水鴨哎！”（此處為南京話）。鹽水鴨因在桂花盛開的季節(jié)制作色味最佳，故又稱桂花鴨。《白門食譜》有云：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”南京位于江南地區(qū)，魚米之鄉(xiāng)，氣候溫潤適合飼養(yǎng)品質(zhì)上等的鴨子，通過獨特的燒制技術(shù)南京鹽水鴨具有香，酥，嫩的特點，種種因素使其成為了南京地區(qū)家喻戶曉的食物。

一

令人欣喜的是，作為歷史悠久深受南京人民喜愛的南京鹽水鴨，于2011年成功躋身了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。更在2014年與雨花茶、綠柳居素食及馬祥興清真菜一起以“飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”申報了第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。雖然在最后的評選中不敵德州扒雞，上海本幫菜等遺憾落選，但是又一次讓人們對南京鹽水鴨刮目相看，同時引發(fā)了社會各界的思考。我們知道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的評選并不是廚王大會，而是更重視參選項目的歷史底蘊和文化價值。有人認為鹽水鴨是物質(zhì)實物，鮮有精神價值的存在。其實不然，在鹽水鴨物質(zhì)成果的背后是一系列的制作過程、技藝流程、歷史底蘊等“非物質(zhì)”的涵義。對于鹽水鴨的非物質(zhì)保護并不單純地是去保護“鴨子”，而是動態(tài)地保護這一系列的勞動過程、觀念等隱藏在鴨子背后的技藝，因此在江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報上正式的參評名稱也是“南京板鴨鹽水鴨制作技藝”。南京鹽水鴨的制作過程相當繁復(fù)，首先要對鴨子進行篩選，要選取品質(zhì)上等的麻鴨，重量控制在3.8斤到4.2斤，就連褪毛過程都得認真細致，表面不能有一絲傷痕，不然會影響后期口感，之后要經(jīng)過清洗、炒鹽、腌制、熬鹵復(fù)鹵及煮制冷卻等工藝，從而使之成為皮白肉嫩、肥而不膩、味道鮮美的精致美食。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的是傳統(tǒng)的制作工藝，在競爭激烈的市場大環(huán)境下，企業(yè)出于對經(jīng)濟利益的考量，對老工藝的保護與堅持就會大打折扣。申遺成功后，國家將會根據(jù)鹽水鴨的現(xiàn)狀，利用相應(yīng)的政策措施例如給創(chuàng)承人命名、鼓勵傳承人的傳承活動，同時企業(yè)能夠獲得很大的補助，從而使他們堅定傳統(tǒng)而使得這項流傳千年的傳統(tǒng)制作工藝按照正確的軌跡不斷地延續(xù)下去。

二

一般性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承，其特征是未被人們所重視且不斷衰亡而即將消失的。我國對于非遺的保護還處于一個較短的實踐過程之中，近些年來國家大力倡導(dǎo)和實施了一系列對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，其中呈現(xiàn)出來的很多非遺項目現(xiàn)狀令人極其擔憂，傳承情況觸目驚心。有些項目因與時代不相容，在時代的推陳出新中漸漸被湮滅，人們理所應(yīng)當?shù)卣J為只有這樣的項目才值得錄入非遺名錄去永久地被人們所重視。而南京鹽水鴨作為日常生活中飯桌上的必備佳肴，連街頭小店都可以購買得到，并沒有處于瀕臨消亡的地步，而將此申遺，不免產(chǎn)生了借機炒作的嫌疑。畢竟在南京開始為鹽水鴨申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目之初，很多人都認為這樣做的目的是為了給南京鹽水鴨漲價尋找借口，因為有武漢熱干面在申遺后漲價的先例。對此，南京鴨業(yè)協(xié)會秘書長何春珠解釋說：“鹽水鴨有著上千年的歷史，文化背景深厚，我們是從傳統(tǒng)文化發(fā)展的角度提出的申遺。”她同時說：“申遺是為了保護傳統(tǒng)，不一定非得等到快要滅絕才去申遺。”

對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來說，是否即將消亡并不是評判的唯一標準，而真正對此的考量應(yīng)更多地專注于它的歷史傳承性、民族性、精神性的價值。首先我們探討的第一標準是歷史傳承性。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一種大眾文化或是說是民族文化，需要通過一代一代的傳承而得以延續(xù)。南京鹽水鴨早在2500年前就已經(jīng)深入南京的千家萬戶，養(yǎng)鴨、制鴨、食鴨似乎已經(jīng)成為一種習(xí)慣性的生活狀態(tài)。有的家族世代養(yǎng)鴨，有的家族世代制鴨，它們以此為生，年復(fù)一年地傳承下來。現(xiàn)在南京地區(qū)被認定為制鴨技術(shù)傳承人的有七位師傅，他們也只是眾多鹽水鴨制作者的佼佼者，但必然在遺產(chǎn)傳承中起著中間人的作用，使得這項技藝發(fā)揚光大。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也應(yīng)當關(guān)注它的民族性，所謂的民族性，是指這個民族所獨有的東西，以文化認同為基礎(chǔ)，包括語言、文字、歷史等。就像西方用刀叉，中國用筷子；西方圣誕吃火雞，中國過年吃餃子，這是一個民族獨一無二的特色。對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的考量，最重要的就是關(guān)注它的精神價值。總的來說，非物質(zhì)遺產(chǎn)的精神價值要遠遠大于其物質(zhì)價值，更多的是它對人們內(nèi)心精神的影響。就像是南京人離不開鹽水鴨，無論是人們的飯桌還是心靈。這道菜發(fā)展到了今天已不僅僅是作為一道名菜而存在，它真正的意義是一種精神寄托的價值，是蘊含其中的千年歷史底蘊和南京人民對它的依賴和自豪。這是獨一無二真正屬于南京的特色，是當你身處異鄉(xiāng)聞之淚流滿面的精神所在。

三

作為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的一員，與一些瀕臨滅絕的非遺項目相比，南京鹽水鴨傳承人更多，受眾面積更廣，關(guān)注度更大，更利于保護。這些優(yōu)勢都是值得其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目去學(xué)習(xí)和借鑒的。在南京，對于鹽水鴨的制作技藝的傳承與保護可謂是達到了全民參與的地步。大到類似韓復(fù)興的百年老店，小到街邊巷口的鹵菜店，都以鹽水鴨作為主打的產(chǎn)品。雖然制作出來的鹽水鴨口味略有不同，但都是遵循著千年傳下來的優(yōu)質(zhì)技藝，并不斷地探索創(chuàng)新以達到今天的成就。在包裝與推廣方面，無論是新鮮包裝回家立刻食用還是真空包裝饋送親朋好友，南京鹽水鴨似乎都能做到面面俱到。全民參與的結(jié)果是鹽水鴨這一美食融入百姓生活。根據(jù)文獻的記載，早在六朝時期，南京就有鴨饌的制作，并且鹽水鴨已是當時南京頗具盛名的食品，被譽為：“六朝風(fēng)味，白門佳品”。到了宋代，南京城更是盛行用鴨配菜，有“金陵鴨饌甲天下”的美譽，隨后幾朝不斷創(chuàng)新制作技藝，在民國時期出現(xiàn)了出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。到了現(xiàn)在，南京鹽水鴨的銷量翻新屢創(chuàng)新高，甚至街邊熟食店都有售賣，是真正屬于平民百姓的珍貴美食。與一般項目的非遺產(chǎn)品相比較，南京鹽水鴨最大的特點就在于它是以飲食項目來申報遺產(chǎn)的，飲食類項目最大的優(yōu)勢是其更簡單明了的社會接受程度。因為飲食是人們生產(chǎn)生活中一日三餐不可缺少的能量，自古以來中國人因喜愛美食而聞名世界，各種美食層出不窮。中國人愛吃，愛做，愛尋求美食，這也為飲食類非遺輕松進軍非遺名錄打下了基礎(chǔ)。

四

在南京鹽水鴨申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的時候，正逢《舌尖上的中國》在電視上熱播，也引發(fā)了各界對美食申遺的關(guān)注。

南京人喜好吃鴨子，也很會吃鴨子，與鴨相關(guān)的老字號也比比皆是。如果能夠申遺成功，勢必極大促進南京鹽水鴨制作技藝的發(fā)展。可是申遺成功是把雙刃劍，一方面企業(yè)和個人能夠獲得政府的支持，繼續(xù)做好鹽水鴨技藝的傳承和保護工作；另一方面有了較大知名度和非遺項目的噱頭，不法商販會從中進行謀利，改變或是簡化中間環(huán)節(jié)以期獲得更大利益。最近幾年南京鹽水鴨竟頻頻出現(xiàn)問題。在南京鹽水鴨的食品地方標準中明確規(guī)定要求產(chǎn)品不得添加防腐劑和食用香精，可是這樣的問題事件屢見不鮮。2014年年末曝出了一則“南京的鴨子竟然喂食抗生素”的新聞，報道稱溧水區(qū)為了防止鴨子生病，鴨農(nóng)竟然給它們喂食抗生素，有時甚至還多達三四十種。這樣的狀況著實令人擔憂，作為南京名片之一的鹽水鴨如果頻頻出現(xiàn)這樣的問題，何以還能在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中立足，又何以再代表南京成為南京形象、南京特色。因此在對于南京鹽水鴨的傳承與保護中筆者認為應(yīng)當做到以下兩點：一是杜絕任何的添加劑，進行科學(xué)有效的管理。要改變以往對于非遺保護的粗放型和無計劃的管理方式，制定嚴格的法律對影響非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承的行為進行制裁，匡正制作技藝的純潔性和正統(tǒng)性。之前有報道說南京的問題鴨子大量被推入市場，可是這些鴨子的飼養(yǎng)者和制作者從來就不會食用，這樣為了經(jīng)濟效益而不顧鴨子品質(zhì)的做法是應(yīng)該嚴格禁止。如果我們還想讓鴨文化繼續(xù)傳承下去，就必須擺正態(tài)度，正確認識到非遺項目的有序性和正規(guī)性。二是提升質(zhì)量積極創(chuàng)新。南京鹽水鴨想要立足于社會，并不能以吃老本為原則。經(jīng)營者在投資的過程中應(yīng)該不斷地創(chuàng)新或是與其他樣式融合，積極在正確的方向上進行改革與推廣。以天津狗不理包子為例，2011年公布了第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，天津的“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項目就位列其中。天津狗不理擁有百年歷史，是中國極具民族特色的傳統(tǒng)飲食。天津狗不理集團十分重視傳統(tǒng)飲食技藝的傳承和保護，包子的制作使用的仍然是代代相傳的傳統(tǒng)手工藝，包子的餡心和造型卻又是創(chuàng)新的技術(shù)。不僅保護了傳統(tǒng)的制作技藝，又大膽地進行改良，除此，天津狗不理集團還進行了改制，積極推動上市，并收購美國一家知名連鎖的咖啡集團，一舉與其他樣式進行融合打入了國際市場。這些都是作為擁有千年歷史的南京鹽水鴨所值得借鑒的地方。

參考文獻：

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[7]鹽水鴨又不瀕危為何要申遺. 人民網(wǎng).http：//www.zjfeiyi.cn/xueshu/detail/3-81.html，20014-02-24.

作者簡介：

趙歆璐，南京藝術(shù)學(xué)院人文學(xué)院碩士研究生。研究方向：藝術(shù)考古。