石磨豆腐

“走遍天下路，只有潭市好豆腐”，這句話在家鄉(xiāng)流傳已久，據(jù)說是明朝一位大臣路過潭市吃了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的豆腐后留下的。不過我一直相信，當(dāng)年這大臣要吃了我家做的豆腐，也會(huì)贊不絕口的。

豆腐的制作手藝，全國各地似乎都沒有太大差異，但真正能自己動(dòng)手制作豆腐的家庭卻寥寥無幾，我家就是這寥寥中之一。每到新年來臨之際，家里總會(huì)忙得七上八下，其中有一項(xiàng)勞動(dòng)，就是制豆腐。幾乎所有的人家里都認(rèn)為，自家做的豆腐比買的豆腐好吃，這其中的原因是個(gè)秘密。

制豆腐的前一晚就要浸泡豆子，讓大豆內(nèi)有足夠的水分，這樣才能充分磨出豆?jié){來。用來浸泡的豆子不是整的，而是過了一遍石磨的，圓圓的豆子被壓碎成兩辦甚至更多。磨豆?jié){的石磨現(xiàn)在少見了，我家還有一副，撫摸石磨上的紋槽都感到它已歷經(jīng)滄桑。雖然磨把手處有個(gè)缺口，但不影響它磨出細(xì)膩的豆?jié){。推磨是個(gè)體力活，經(jīng)過浸泡的豆子體積一夜便膨脹了許多，磨里一次不能放太多豆子，否則磨出的漿液粗糙。一人推磨，一人拿勺放豆子，兩人相互得充分配合，稍不留神就可能會(huì)被磨把手撞到。三四斤豆子需要磨幾個(gè)小時(shí)，這叫慢工出細(xì)漿。把磨好的豆?jié){倒入大鍋中，加熱的時(shí)候要不斷攪拌，否則會(huì)糊鍋。分離技術(shù)似乎在食物制作中經(jīng)常用到，燒熱的豆?jié){被灌入紗袋中，這是為了把豆渣過濾出來。純凈的豆?jié){像牛奶，需要再次回鍋加熱，這時(shí)候就要注意溫度了。一旁的大缸內(nèi)，石膏已經(jīng)磨出了黏稠的白色液體。經(jīng)驗(yàn)豐富的祖母會(huì)用指頭探下豆?jié){的溫度，恰到好處時(shí)她便“發(fā)號(hào)施令”了。十幾秒內(nèi)，兩桶冒著熱氣的豆?jié){分居左右被倒入缸內(nèi)，既要不緊不慢又要一氣呵成，真是個(gè)有壓力的活。不要多久，缸內(nèi)豆?jié){便形成塊狀豆腐了，這就是許多人早餐中喜食的“奶豆腐”。奶豆腐的形成是豆腐成敗的關(guān)鍵標(biāo)志，但眼前的一切很可能會(huì)欺騙你，于是用一根筷子從半空插下去，筷子立則豆腐成，這是勞動(dòng)人們利用物理學(xué)受力的原理。如果有了大片大片奶豆腐，通常會(huì)說“制成發(fā)財(cái)豆腐咯”。接下來的事，就是把缸內(nèi)豆腐舀進(jìn)豆腐模子里，再放上重物，把多余水分壓出來。第二天早上，拿掉模蓋，切上幾塊新鮮的水豆腐做菜，這種自給自足的快樂是少有家庭能夠享受到的。

在整個(gè)的豆腐制作中，時(shí)間、溫度、比例，無一不是決定成敗的因素，沒有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，是不敢嘗試制作石磨豆腐的。而在鄉(xiāng)間，一場(chǎng)豆腐制作的好與差，通常會(huì)被視為來年運(yùn)氣的預(yù)兆。此刻，豆腐已然不是豆腐，而是一種樸素的憧憬。