竹筒“烤”出來的美食

“竹筒烤”是我國1000多年前的烹飪遺風。《齊民要術·炙泫第八十》中記載的“搗炙”（筒炙或黃炙），就是今天所稱的“竹筒烤”。所謂“搗炙”就是用鵝、鴨、麋鹿、豬或羊肉斬碎烤熟，調拌成有粘性的餡，敷在去了青皮和節枝的新竹一端，手持未敷餡的一端，置火上不停地轉動烤炙。待表面水氣烤干，涂上雞蛋清或鴨蛋清再烤干，又涂上雞蛋黃液或鴨蛋黃液（如需加重色調，可涂朱砂）烤炙，至餡表皮金黃、酥香取下，呈筒狀，改刀即可食用。

到了清代，“竹筒烤”有了新的變革。用竹筒盛蟹肉餡蒸制，派生出了“竹筒蟹丸”。朱彝尊《食憲鴻秘》中記載的“蟹丸”，就是“將竹截斷，長寸許。剝蟹肉和姜末、蛋清人竹（內），蒸熟取出，同湯放下”，這種做法，仍不失“竹筒烤”的清雅、馥郁、鮮美、原汁原味的特點。下面就來給大家介紹幾款比較經典的“竹筒烤”。

一、竹筒香飯

“竹筒香飯”是海南黎族家常飯食。它是用竹筒烤制的米飯。將適當的米、水放進嫩竹筒里，在火堆上慢烤。水沸后，用木塞或芭蕉葉封閉筒口，繼續慢烤，并隨時翻動。熟后用刀破開竹筒即可食用。此品清香爽口，制作簡單，尤適于野炊。黎族勞動人民出門干活，帶上米、水，上山取竹為筒，就地生火，便可制作竹筒香飯。吃時，用刀開口取出部分竹片，飯上面撒上蘿卜干等咸菜即可食用。該品清香飯糯，味道鮮美。要注意的是，做竹筒香飯時，米一定要泡漲，裝入竹筒后可加少量水。講究點的，可以在米中拌入火腿丁、嫩豌豆、精鹽、花生油、雞精等。

上海一帶的食客愛吃“竹筒烤鱔”。活黃鱔用剪刀剪斷頸椎大骨放血，去頭尾，斬成4厘米長的段，放冷水鍋內燒沸，撈出放涼水內洗凈粘液和內臟。炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油（50克）、蔥姜片煸出香味，再放入肉片、鱔段炒散、煸透，加紹酒、肉湯燒沸，改用中火燒20分鐘左右，加入醬油、白糖、大蒜瓣，再沸時改用微火，中途要加2～3次熟豬油，約燒45分鐘至肉酥爛湯汁稠粘似膠，加入味精，揀去姜片，盛入當年生青竹筒內，再將毛竹筒放微火上烤15分鐘左右，燒出竹香味即成。該品酥爛鮮醇，味香濃郁，油而不膩，有竹香味，而且還有食療保健之價值。

二、竹筒烤蝦

“竹筒烤蝦”是四川食客的至愛。把大蝦除盡頭、殼、沙腸洗凈，用刀從脊背處片開，放入盆內加精鹽、姜、蔥、雞精拌勻，腌漬5分鐘，再加入花椒粉、油辣椒末、麻油拌勻。芭蕉葉洗凈，用刀劃成25厘米見方的塊，人沸水鍋內略焯撈出，瀝盡水分。嫩竹筒洗凈。揉好黃泥待用。芭蕉葉鋪平，抹上花生油，放入腌漬好的大蝦包成長條形，裹緊塞入竹筒內，用余下的芭蕉葉塞好筒口，用黃泥糊上。在木柴火燃燒后的余灰上扒一條槽，將竹筒蝦斜放入，把火灰堆上，讓其慢慢煨制，時不時旋轉一下，煨到竹筒表面焦黃且蝦熟時抽出，擦盡灰用刀破開，連竹筒上桌即成。該品原汁原味，清香鮮嫩。

三、竹筒牦牛肉

“竹筒牦牛肉”深受川西人民的熱愛，不過它改“烤”為“蒸”。牦牛肋條肉洗凈，切成小塊；大蔥洗凈，挽成結；香料洗凈，用紗布包好；香菜清洗干凈，切成細粒。鍋置旺火上，燒鮮湯下牛肉、隋鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、香料，燒開至沸，用勺撇去浮沫，倒入香竹筒中，蓋上蓋。將竹筒放入蒸鍋中，旺火沸水蒸制90分鐘，取出上桌，揭開蓋子，剔去大蔥、香料不用，調入味精、雞精、香菜即成。該品鮮美可口，肉香軟嫩，質香醇厚。

四、竹筒烤鴿

“竹筒烤鴿”也是著名的川菜。天麻洗凈，切成薄片，用高湯煨釅；將乳鴿頭部捉住放在冷水中，使窒息而死，將絨毛煺凈（干煺），剖腹，取出內臟，入沸水鍋稍氽，去凈血污，洗凈浮沫，用干凈紗布將水分搌干，宰去頭、爪，鴿肉切成拇指大的小塊，用料酒和姜、蔥汁和勻腌漬15分鐘；將鴿肉盛入碗中，摻入天麻湯、姜、蔥汁，加精鹽、胡椒粉、雞油等拌勻，連湯帶料裝入竹筒，竹筒口用干凈紗布包木塞塞緊，勿使漏氣。烤槽生木炭火，待火旺時將竹筒放在烤架上，來回滾動翻烤，烤至竹筒內有“咕嚕咕嚕”響聲，待竹筒烤蔫，將竹筒移至小火上繼續翻烤15分鐘即下架，將竹筒劈開，鴿肉盛入瓷盤，用紅蘿卜工藝花一朵點綴上桌即成。

五、竹筒烤魚

“竹筒烤魚”又名“楠香烤魚”，因有濃郁的楠竹香味而得名。它是以魚為主料，放入竹筒內烤熟而食。它是貴州侗族同胞在竹筒烤飯制作方法的基礎上創新而成的一款魚肴。其制作方法古樸，風味別致，具有魚肉細嫩、竹香雋永的特點。

古時云貴的一些少數民族，常進山打獵，到吃飯時便砍新竹一節，灌入淘凈的米，置火上烤熟而食。再配上獵取的野味做的菜肴，竹筒飯的清香味和山珍菜肴的香味融為一體，新奇誘人，使人胃口大開。這種富有山野情趣的古典式野餐，具有濃郁的民族風情，是難得的珍饈佳膳。

給大家介紹一款“竹筒烤魚”的作法：首先選一只約1.5斤重的青魚一尾，去凈鱗、腮、內臟，用鹽、醬油、白糖、蔥姜汁、胡椒面、料酒等淹漬入味。用干凈豬網油一張，把魚包好，再包上一層干凈新竹葉。取新鮮楠竹一節，長約50厘米，直徑7～7.5厘米，一端留節巴，一端去掉節巴成筒，把包好的魚塞人竹筒內，用干凈新竹葉堵實筒口，最后用黃泥將整個竹筒包嚴。泥約厚1厘米左右，放木炭火亡不斷轉動烤2～3小時即成。

“竹筒烤魚”古樸典雅，色澤淡雅，清香宜人，味美別致，醇厚雋永，口感軟嫩，芡汁油亮，很有地方風味，堪稱烤菜中的罕有上品。此菜營養豐富，既有消渴、利尿、清肺化痰的功能，又有下氣通乳，治水腫腹脹、黃疸，咳嗽氣逆等癥的作用。

如今，各種“竹筒烤”出來的美食，恢復和發展了古代“竹筒烤”的絕技，為祖國萬紫千紅的烹飪園地錦上添花。