嘗鮮無不道春筍

春暖花開，又到了品嘗春筍的最佳時節(jié)。春筍被人們譽為春天的“菜王”，它以脆嫩甘鮮、爽口清新、味道鮮美、食之不膩等特色而受到人們青睞。春筍食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經(jīng)與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。因此，會吃擅烹的“煮婦”們，大多會在這時做幾道春筍菜肴，好讓家人嘗嘗鮮。

竹筍是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之稱。竹筍品種繁多，一年四季都有出產(chǎn)，按時節(jié)分，春天破土而出的稱“春筍”；夏秋時節(jié)收獲的稱“夏筍”；冬季收藏在土中的稱“冬筍”。但春筍和冬筍較為珍貴，尤其是春筍筍體肥大，美味爽口。然而在我國所產(chǎn)的400多種竹子中，可供食用的竹筍主要有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍、綠竹筍、大頭典竹筍、幼葉甜竹筍等80多個品種。竹筍除鮮食外還可加工成筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯、玉蘭片和罐頭等多種食品。

我國是食用竹筍最早的國家之一，筍早在古代就膾炙人口，為人們所喜愛，素有“嘗鮮無不道春筍”之贊嘆。相傳唐太宗皇帝喜啖竹筍，每逢春筍上市，總召集群臣吃筍，謂之“筍宴”。他用筍來象征國事興盛，也用筍來比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

春筍的營養(yǎng)與藥用價值頗高。據(jù)分析，每百克春筍肉中含蛋白質(zhì)2. 1克，糖類4克，脂肪0.1克，還含有胡蘿卜素、維生素B1、B2、C以及鈣、磷、鐵和粗纖維等成分。故食竹筍不僅可增加適當(dāng)營養(yǎng)，而且有促進(jìn)腸道蠕動、幫助消化、去積食、防止便秘之功，對于減肥也有很大作用。竹筍作為藥材，《本草綱目》指出竹筍可益氣，久食，有“化熱、消痰、爽胃”之功，并能“通血脈，消食脹”。《千金方》中介紹竹筍有“主消渴，利水道，益氣力”之功。據(jù)說山區(qū)人患高血壓較少，壽命較長，與常吃竹筍也有一定關(guān)系。

竹筍食法很多，炒、燒、煮、煨、燉等皆為佳肴。既可與魚肉禽蛋等菜料合烹，也可輔豆制品、葉菜類等合燒，如油燜筍、筍煮豆腐、筍炒鮮墨魚、鮮筍雞丁、筍炒雞蛋、筍蒸魚、筍炒肉等，烹法不同，風(fēng)味各異，均味美氣香，食而不厭。春筍在地方名菜中更占了一席之地，諸如江蘇的春筍燒鯉魚、浙江的南肉春筍、上海的竹筍炒鱔糊、福建的雞茸金絲筍、安徽的問政山筍、江西的甜酸小筍等，都是色香味形俱全，叫人稱絕，爭相一嘗為快。

竹筍種類繁多，大致分為冬筍、春筍、鞭筍三類。其中以冬筍質(zhì)量最佳，春筍次之，鞭筍最差。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩筍，白色、質(zhì)嫩、味美；春筍是春季出土的嫩筍；鞭筍為毛竹夏季生在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，味微苦而鮮。

選購竹筍時，盡量不要那些看上去又白又胖的所謂竹筍。以筍干為例，教你如何選擇：上等的筍干具有肉質(zhì)肥厚，色澤金黃，筍花明顯等特點；筍干質(zhì)量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品；色澤暗黃的為中品；色澤如呈醬褐的為下品。其次看筍體，筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度30cm以下的為上品；長度超過30cm，根部就顯大而老，纖維就多而精，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老了。

由于竹筍中含有難溶性草酸，很容易和鈣結(jié)合成為草酸鈣，過量食用對小兒的尿道系統(tǒng)和腎臟不利。特別是處于發(fā)育期的兒童，骨骼發(fā)育尚未成熟，而筍中含有的草酸會影響人體對鈣、鋅的吸收。兒童如果吃筍過多，會使他們?nèi)扁}、缺鋅，造成生長發(fā)育緩慢及容易誘發(fā)兒童出疹。對容易產(chǎn)生攝入性過敏的兒童來說，食用春筍易引發(fā)蕁麻疹。所以，每人每餐最好不要超過半根。