就愛這一份熱鬧沸騰的冬日暖鍋

沒有什么能比呼朋喚友圍在一起、吃一份冒著熱氣的火鍋更適合寒冬的事情了！飲食文化的博大精深讓火鍋的種類多不勝數，看似都是把食材丟進熱鍋燙熟這般簡單，實則從熬制的鍋底，到食材的選料和刀工，從涮的各式手法，到蘸料點睛般的輔佐和提鮮，無一不是各路食客文化幾百年甚至上千年沉淀下來的講究和說道。我們選取了六種火鍋界的代表佳作，要知道，火鍋和冬日更般配。

滋補不上火

澳門火鍋

·粵式的火鍋稱為打邊爐，相比北方涮肉要清淡許多，澳門火鍋在粵式湯底的基礎上發展出棒骨、豬肚、雞腳等湯煲。譬如傳統的雞腳豬骨煲，要足足熬夠15個小時后再加入脆骨、胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、玉米和栗子慢燉3小時，上桌的時候濃鮮撲鼻。你一定要先干一碗清潤可口的湯，再吃掉酥香軟爛的豬軟骨和雞腳，最后選新鮮食材在湯底涮食，再挑剔的舌頭也抵不過這樣的清新好味。

·“牛肉愛好者”可以選擇豐腴的手切雪花肥牛，或者嫩脆的花牛腱。這種花紋清晰的牛腱來自整束腱子的芯，只有3%左右的魯西黃牛的前腿才能產出這種口感的肉質。最重要的是別忘了涮海鮮，這可是澳門火鍋的當家菜。其中也有一款入口爽脆的食材是來自廣東中山的脆肉鯇，魚片涮煮后嫩渭不癱軟，據說只有在中山地區水流湍急處野生的脆肉鯇肉質才會如此，養到其它地方便風味全無。當然，刷海鮮刺身的要點就是速度要決，不要一次貪多，少夾一些在滾水中一氽就提起，不然再新鮮的象拔蚌或八爪魚都會變得老韌。

數九天支鍋子涮羊肉

北京銅鍋

·在不起眼的胡同或街角，帶一身寒氣走進小店，坐下來羊肉吃個半飽，再涮點白菜、豆腐、粉絲清口，就著冰鎮的酸悔湯，一股腦把刺骨的北風和灰暗的凜冬關到門外，家事國事、緣分情分都在這一鍋中。

·傳統的涮羊肉必須是炭火銅鍋、手切鮮肉，白水中滾幾個蔥段姜片不加調味，吃的就是不同部位肉質的鮮味。常吃的老主顧沒郁艮伙計點“三盤肉、兩盤爆肚”的，張口就是“黃瓜條、一頭沉、上腦、散丹”，聽起來像是江湖黑話。實際上銅鍋涮肉中，細分起來羊肉有八個部位，爆肚則分為十三個部位，可不是一句話就能點完的。

·膻腥異味以及撇沫子是與清真涮肉無關的，涮完的鍋底仍然是清湯。這是因為食材都是當日鮮肉，絕非冷凍肉卷。手切鮮肉保證了細胞的完整，立盤不倒、不淌血水。肉在沸水里走一遭，抖上四五下，涮出來是淡淡的灰褐色，蘸上小料，入口醇鮮。傳統小料也并非花樣繁多口味龐雜，只是溜好的芝麻醬調韭菜花和腐乳汁，以及少許蔥花香菜末，頂多再加幾勺辣椒油，為的是不搶涮肉的鮮味。

“全牛盛宴”

潮汕火鍋

·潮汕牛肉火鍋在北京一年內開張近幾百家，而在小小汕頭就有三四千家牛肉火鍋店，而且隨便一家路邊小店都是人滿為患。是時候讓你對國產牛肉路人轉粉，順便對現代版庖丁解牛獻上自己的膝蓋。

·潮汕人對牛肉的追求就在于食材本身的鮮美，引進四川和貴州的黃牛，自然放養，到兩歲半至三歲肉質最好的時候宰殺，當日現宰現供，肉不過夜。一頭幾百斤的牛去皮去骨后，牛肉只有30%-37%適合切片涮肉，其余的則做成牛肉丸，一丁點也不浪費。而每盤手打牛肉丸，都來自師傅手持兩個實心大鐵棒，在砧板上連續用力捶打40分鐘以上而成。扎實有韌勁的小公牛肉質最適合做有嚼勁又柔順的牛肉丸，而小母牛的肉更適合涮食，尤其是母牛的后臀尖部分，被稱為“嫩肉”，最為鮮嫩多汁。

·鮮美食材用清水或者牛棒骨熬成的清湯作底，加入玉米、蘿卜、黃豆解膩。小料以沙茶醬為主，還有咸香而不辣的潮汕辣醬。牛肉火鍋經常以西洋菜、生菜、炸腐竹，或者糅條墊底掃尾，潮汕人認為并不是任伺菌菇蔬菜都可以涮來吃。

厚重感的“碼頭菜”

重慶火鍋

·重慶的牛油派麻辣火鍋以厚重出名，底料以朝天椒、燈籠椒、子彈頭辣椒、金陽青花椒、茂汶大紅袍炒制，加牛油、酒、豆瓣豆豉、姜末及其它辛香料熬煮而成。牛油不但能最大程度融合并保持辣椒和花椒的辛味，更能鎖住涮煮食材的味道，愈吃得久湯底味愈濃，沸騰1小時左右后仍然色澤紅亮，油水早已相融，各種鮮香四溢，昧道達到頂峰。

·吃紅油九宮格，一定要等鍋燒開，大火煮兩三分鐘，泡沫散開后再將食材下鍋。需要長時間煮的腦花、鱔魚、血旺、老肉片放入外圍的格子。轉小火留中間一格沸騰，在中心的格子燙毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸等。炸酥肉也5秒之內即出鍋。這時候調到中火，涮其它鮮菜，最后燙青菜。注意不能吃得太快，以免燙傷食道。另外蘸料為油碟，也可以快速為牛油包裹的美食降溫。調和的小磨香油配蒜泥是最常見的蘸料，講究“以油洗油”，中和了大部分的辣味。原生態的重慶火鍋厚重而不尖辣，不會吃到耳朵嗡嗡響、口鼻要冒火。遇到湯底油水分離，食之辣心辣肺的火鍋就要警惕了。

麻辣鍋也溫潤

臺灣火鍋

·臺式火鍋也是兼容并包、種類豐富的：不對牛羊肉特別執著，不對海鮮魚肉特別挑剔，不必以年糕、米粥入湯底做主食，甚至不求辣中麻爽、酸中咸鮮或清淡至簡，而是在各個門派之外另辟蹊徑，讓新疆的番茄與澳洲和牛的膝骨相擁，云南的松茸與內蒙古的羊蝎子相佐，清甜的深海南極鰲蝦與入味的鹵豬蹄鹵牛肚同鍋，各有一番奇遇。而論吃法，也有需要在10秒內氽熟的排骨酥、腐皮卷，有涮30秒至2分鐘內塌軟變色的蔬菜肉片，還有煮3分鐘以上才好吃的菌類、牛丸或面條餃子。

·麻辣鍋口味雖麻辣卻不勁爆上火，是因為湯底先用洋蔥、蘋果、玉米、大蒜與牛油豆瓣醬、芝麻醬，以及肉桂、辣椒等12味香料粉熬炒濃縮成基底醬，再加入雞骨、牛骨熬6小時，最后配入枸杞、甘草、當歸、豆蔻、草果等中草藥再文火熬制2小時，因此內涵頗豐。

爽口回甘

日本火鍋

·日本也是一個用生命愛著火鍋的國度，火鍋種類繁多，還有代替動物肉的隱語，豬肉稱為“牡丹”，馬肉稱為“櫻花”，鹿肉稱為“紅葉”，而牛肉稱為“柿”。因此如果在日本料理店門口看到。櫻花鍋”、“牡丹鍋”的招牌，可不要以為是鮮花涮鍋。

·豆乳火鍋絕對當屬日式火鍋中的清淡之王。豆乳火鍋用豆漿做湯底，令肉片、鮮蔬、海味都有了清爽的豆香和順滑的口感。加入深海魚提煉的膠原蛋白就更加美容養顏，深受女士追捧。

·而人氣最高的則是壽喜燒。有人說它像燉菜，有人說它是日式牛肉火鍋，偏甜的口感和滑蛋卻讓其粉絲欲罷不能。日本各地的壽喜燒風格不同，關西的做法是黃油在熱鍋里化開，牛肉下鍋煎，撒糖，倒酒、日本醬油和少許水燜煮，后放入香菇、金針菇、豆腐、大蔥、萄翦絲、蓬蒿菜等自選食材，蓋上鍋蓋燜一會兒即可。關東的壽喜燒口味要重一點，是用醬油、糖與味霖煮成濃湯底，再加牛肉燒煮的。若與重要的人一起吃壽喜燒，晚輩和下屬第一筷不可以先夾牛肉，要從金針菇或大蔥吃起。