尋找豬本身的味道

雖值深冬，但長治市武鄉(xiāng)縣豐州鎮(zhèn)南亭村的百草坡農(nóng)業(yè)生態(tài)莊園里卻是一片熱鬧景象。在冬日陽光的照耀下，百草坡自然生長的黑豬身上閃著黑黝黝的光澤。“如果夏天來，還能看到成群的土雞漫山覓食，冬天基本就進(jìn)入了休產(chǎn)期，雞蛋的產(chǎn)量也就降了下來，但是冬天卻是豬長膘的好時候！”畢業(yè)于英國皇家農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)的商務(wù)管理學(xué)碩士研究生、百草坡農(nóng)業(yè)生態(tài)莊園負(fù)責(zé)人趙鵬說。

為什么越來越多的人去國外買奶粉？為什么豬肉越來越?jīng)]有肉香味？為什么城市居民都喜歡去鄉(xiāng)下尋找土雞蛋？為什么農(nóng)村的雞冬天不下蛋？隨著消費者對食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，為他們生產(chǎn)安全的農(nóng)產(chǎn)品成了趙鵬回國之后主要開展的工作。

市面上如今銷售的飼養(yǎng)豬品種基本都是外三元豬種（杜洛克、長白、大白）。“這些豬種都是從國外進(jìn)口的，統(tǒng)稱洋豬，就是利用基因技術(shù)，用長肉快的豬和長肉快的豬雜交，固定基因，最后使豬的生長速度大幅提高，達(dá)到了5個半月出欄，這是什么概念？就是從出生到200斤只用5個半月。同樣的，現(xiàn)在的肉雞從孵出來到6斤屠宰，只用42天。多養(yǎng)幾天會怎樣？雞會胖到站不起來（骨骼沒發(fā)育好），抵抗力有限，最后導(dǎo)致死亡。”趙鵬介紹道。在山西，現(xiàn)在唯一在國家保護(hù)名錄內(nèi)的地方豬種是馬身豬，這個豬種是環(huán)渤海黑豬系的一個分支，有2000多年歷史，也就是說，2000年來山西人吃的都是這種豬肉。和其他環(huán)渤海系黑豬一樣，這種豬全身長黑毛，耐粗飼，長速慢（一般要12個月出欄），豬肉里有大量的氨基酸和肌間脂肪沉積，也叫做賴氨酸，賴氨酸遇熱會釋放出一種叫吡嗪的物質(zhì)，這就是豬肉本身的香味劑，也就是豬肉味。換句話說氨基酸含量越多，豬肉味越濃。肌間脂肪就是常見的豬肉上的雪花紋（紅肉內(nèi)一道一道的白肉），因為氨基酸大多存在于白肉內(nèi)，紅白相間的肉越多，肉質(zhì)自然口感越好，肉越香。氨基酸和肌間脂肪含量是需要時間來沉淀的，如果豬長速過快，5個半月屠宰，根本來不及沉積，只有長速慢、生長周期長才能使其充分沉積。

因此，找回豬肉本身的味道的第一步，就是讓豬回歸自然，放慢生長速度，其次就是飼養(yǎng)過程中的飼料問題。

“說到動物食材，有很多客戶很反感飼料這兩個字，他們認(rèn)為飼料就是激素，這個說法其實是不對的，因為激素的成本太高，飼料里放不起。飼料里主要是玉米、豆粕等，其主要功能就是使動物快速長肉、快速下蛋。養(yǎng)豬農(nóng)戶會選擇一些玉米，偶爾有一些剩飯剩菜去飼喂，剩下的要靠動物自由采食，這種模式下動物的營養(yǎng)是缺乏的，尤其是現(xiàn)在這樣的季節(jié)，大地蕭條，動物很難自由覓食，這時候相當(dāng)于咱們?nèi)嗣刻熘怀愿C頭，沒有營養(yǎng)。如果不考慮經(jīng)濟(jì)環(huán)境，最合理的動物食材配方應(yīng)該是雜糧飼料，里面有玉米、大豆，為動物提供成長必備的能量和蛋白，相當(dāng)于我們吃的米飯和肉菜。還有適當(dāng)?shù)氖卟耍}卜提供維生素與天然色素，苜蓿、燕麥補(bǔ)充能量和植物蛋白等營養(yǎng)。這也就是百草坡里飼養(yǎng)動物的家常便飯。”趙鵬說。

鑒于此，百草坡農(nóng)場選用山西本土馬身黑豬豬種，通過和農(nóng)科院飼料研究所合作，共同轉(zhuǎn)化雜糧生態(tài)動物食材配方，從營養(yǎng)源頭保障動物營養(yǎng)以及食品營養(yǎng)。如今，百草坡農(nóng)場正式掛牌山西省農(nóng)科院科技成果轉(zhuǎn)化基地，也是山西農(nóng)大李步高教授發(fā)起的山西生豬產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會員單位。“好的品種加上科學(xué)的營養(yǎng)飼料，如今我們已經(jīng)找到了豬肉本身的味道，還有雞蛋本身的味道，未來我們會繼續(xù)朝著這一目標(biāo)，讓農(nóng)產(chǎn)品更加安全、健康！”趙鵬說。