淺談項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程中的應(yīng)用

張藝邁

[摘 要] 項(xiàng)目教學(xué)法是指學(xué)生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來(lái)，通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。從授課實(shí)踐角度出發(fā)，提倡將餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程在組織和設(shè)計(jì)過(guò)程中，采取項(xiàng)目教學(xué)法，從而提高教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生對(duì)本課程學(xué)習(xí)的主動(dòng)性積極性。

[關(guān) 鍵 詞] 項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；學(xué)習(xí)興趣

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）03-0064-01

餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專(zhuān)業(yè)必開(kāi)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)課程。作為一門(mén)具有很強(qiáng)的操作實(shí)踐性的專(zhuān)業(yè)主干課程，餐飲服務(wù)與管理所提供的專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)知識(shí)，既有助于學(xué)生加深對(duì)本課程理論的理解，又可以指導(dǎo)餐飲實(shí)際操作活動(dòng)的開(kāi)展。因此，提高這門(mén)課程的教學(xué)質(zhì)量有助于提高學(xué)生的職業(yè)能力。實(shí)踐證明，項(xiàng)目教學(xué)法作為先進(jìn)教學(xué)理念及教學(xué)方法，如果運(yùn)用得當(dāng)，在實(shí)訓(xùn)課程中可以提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到理想的教學(xué)效果。項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)訓(xùn)課的實(shí)施中可以分為以下幾個(gè)步驟。

一、確定項(xiàng)目任務(wù)

確立實(shí)用優(yōu)秀的項(xiàng)目是項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施成功與否的關(guān)鍵所在，因此，在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，首先應(yīng)該確立切實(shí)可行的項(xiàng)目。任務(wù)的難易程度應(yīng)與學(xué)生現(xiàn)有的能力相適宜。根據(jù)“工學(xué)結(jié)合，校企合作”這一原則，任務(wù)內(nèi)容的選擇也可以將教學(xué)大綱與企業(yè)員工的培訓(xùn)方案相結(jié)合，了解企業(yè)的需求來(lái)選擇教學(xué)內(nèi)容，才能從真正意義上與企業(yè)對(duì)接。餐飲服務(wù)與管理課程根據(jù)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班和經(jīng)理的工作任務(wù)與特點(diǎn)，將其崗位劃分為服務(wù)崗位和管理崗位，并以此劃分課程結(jié)構(gòu)為餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)模塊。服務(wù)模塊依據(jù)服務(wù)員入職技能培訓(xùn)和實(shí)際崗位工作來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，該模塊主要是服務(wù)技能的訓(xùn)練，整個(gè)模塊的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練可以在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，也可在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行，也就是前往企業(yè)進(jìn)行觀(guān)摩實(shí)踐。管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)組建和營(yíng)運(yùn)過(guò)程安排教學(xué)項(xiàng)目，在課程教學(xué)中，盡量創(chuàng)設(shè)情境為學(xué)生安排一些教學(xué)模擬任務(wù)，給予學(xué)生明確的工作任務(wù)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

二、制訂計(jì)劃

在項(xiàng)目的計(jì)劃階段，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)的內(nèi)容來(lái)闡述完成任務(wù)的過(guò)程和方法。教師要充當(dāng)一個(gè)指導(dǎo)者，針對(duì)不同層次的學(xué)生，因材施教，進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生要在教師的引導(dǎo)下完成項(xiàng)目組織構(gòu)建、項(xiàng)目角色分配、項(xiàng)目階段劃分、項(xiàng)目階段目標(biāo)分解、工作方法的設(shè)計(jì)等等。在分組時(shí)，要注意小組成員的構(gòu)成要多元化。分組前，老師必須熟悉學(xué)生的基本情況，并根據(jù)每個(gè)學(xué)生各方面不同的特點(diǎn)，如個(gè)性特點(diǎn)、學(xué)習(xí)成績(jī)、學(xué)習(xí)方法和語(yǔ)言能力等，盡量使每組學(xué)生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優(yōu)勢(shì)的學(xué)生在合作學(xué)習(xí)中相互了解和學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的小組協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神。

三、實(shí)施計(jì)劃

本階段教師從傳統(tǒng)意義上的主體轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者，學(xué)生的主體地位得到充分展現(xiàn)。分組后各小組接受任務(wù)后，再進(jìn)行分工，確定本組每個(gè)人所扮演的角色，并對(duì)場(chǎng)景進(jìn)行設(shè)計(jì)，按照相應(yīng)的分工結(jié)合不同的角色展開(kāi)工作。情境學(xué)習(xí)理論告訴我們：學(xué)習(xí)不僅僅是個(gè)體性的意義建構(gòu)的心理過(guò)程，更是一個(gè)社會(huì)性、實(shí)踐性、以差異資源為中介的參與過(guò)程。學(xué)生將平時(shí)理論課得到的知識(shí)認(rèn)真研究，分別對(duì)每個(gè)角色的語(yǔ)言、動(dòng)作進(jìn)行設(shè)計(jì)。在規(guī)定的時(shí)間里，小組成員各司其職、各謀其就，共同完成項(xiàng)目，教師在實(shí)施過(guò)程中給予必要的引導(dǎo)。

四、檢查評(píng)估

項(xiàng)目進(jìn)行結(jié)束后要實(shí)施總評(píng)，這樣可以看學(xué)生是否達(dá)到了項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)要求，總評(píng)應(yīng)體現(xiàn)公開(kāi)、公平、公正的原則。采取學(xué)生自評(píng)、互評(píng)和教師總評(píng)，即先由學(xué)生自己進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，之后再由其他同學(xué)進(jìn)行評(píng)論，這個(gè)過(guò)程可以培養(yǎng)學(xué)生的分析判斷能力。比如，拿宴會(huì)預(yù)定這一環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，情景展示中，評(píng)論的內(nèi)容包括接聽(tīng)電話(huà)是否標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)訂單填寫(xiě)是否規(guī)范、接受預(yù)定時(shí)站姿、站位、表情是否到位、語(yǔ)言上是否規(guī)范、預(yù)定的程序是否完整等。

餐飲服務(wù)與管理課程是實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，教師應(yīng)努力從激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣出發(fā)，改變教學(xué)方法，因勢(shì)利導(dǎo)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，精心設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生注重體會(huì)服務(wù)過(guò)程中的美感，改進(jìn)教學(xué)方法。事實(shí)證明，項(xiàng)目教學(xué)法作為師生共同完成項(xiàng)目，共同取得進(jìn)步的教學(xué)方法在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育以技能為本的宗旨。作為酒店專(zhuān)業(yè)的教師，只有充分認(rèn)識(shí)項(xiàng)目教學(xué)法的重要性和實(shí)用性，才能一步一個(gè)腳印地開(kāi)展教學(xué)工作，才能一年又一年地為企業(yè)、為社會(huì)培養(yǎng)出一批又一批既精通專(zhuān)業(yè)知識(shí)又熟練掌握專(zhuān)業(yè)技能的實(shí)用復(fù)合型人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝麗英.中職專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)的策略[J].丹東師專(zhuān)學(xué)報(bào)，2012（36）：4-7.

[2]郁山英.項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲教學(xué)中的運(yùn)用[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010（3）：61-64.