咖喱是如何被全球化“創(chuàng)造”出來的

張佳瑋

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地球人都吃印度咖喱：印度咖喱醬、印度咖喱粉……

然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。

我們?nèi)缃袼姷臉藴驶目о艽蟪潭壬希怯《认懔系挠嬲{(diào)味粉末、印度香料的日本版調(diào)味粉末、印度調(diào)味料的馬來西亞版調(diào)味粉末……

聽起來很怪異？

因為印度咖喱，是一個包羅萬象的廣闊分類，其本身并沒有標準化的“印度咖喱味”。

中文里的“咖喱”，對應英語里的Curry這個詞。而這個詞最早是從泰米爾語里來的，意思是“醬汁”。

因此，所謂的咖喱最早泛指許多種印度醬汁。

2

英國人到東方尋找香料，看什么都新鮮。

1598年，英語文獻里初次提到印度人吃東西愛蘸醬汁。兩年后，東印度公司成立；一個半世紀后，英國政府直接控制印度事務。于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人喜歡就著醬汁吃東西了——泰米爾語的“醬汁”，被英國人譯為Curry，我們現(xiàn)在讀作“咖喱”。

可是，印度的醬風格華麗多樣，理論上，可以有無限多的配方，各地多有不同。比如，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛加堅果；古吉拉特邦的醬汁會用椰奶；克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。

印度家庭中，各家預備著大量調(diào)味料，吃飯時，主婦就手研磨、混合調(diào)理，并無一定配方。甚至各家各戶，臨時調(diào)制的醬料，味道也是大不相同。

可憐英國人因本地不盛產(chǎn)香料，所以也不像印度，隨便一個阿姨都是“香料女王”。早年間，他們只是籠統(tǒng)地覺得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜黃與胡椒。更復雜一點的香料，他們兩眼一抹黑。

后來英國殖民者想了點法子，挽救那些想吃印度菜、又不懂現(xiàn)場調(diào)醬的人。1810年前后，英國有一家名為C&B的公司，自己制定了一個咖喱粉配方，在倫敦暢銷，算是第一次定了“咖喱”這玩意兒的規(guī)格：

姜黃、郁金、胡椒，后來又陸續(xù)加入了其他玩意兒。

——在印度華麗無邊、包羅萬象的咖喱，就這樣被英國人限定了味道。

這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋味”或“法國葡萄酒味”來限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國老酒徒，都知道火鍋的配方或葡萄酒的味道，是千差萬別的。

3

在東亞，最常吃咖喱的是日本人：據(jù)前幾年的統(tǒng)計，一個日本人，平均一年可以吃84次咖喱飯。

可惜日本咖喱也與印度咖喱不同。日本明治維新時，引進西方飲食，英國人擅自制定的印度咖喱配方，也隨之而來。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。

那時日本海軍正在苦思軍隊的伙食配料，發(fā)現(xiàn)將咖喱粉烹來配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其適合在船上食用，因咖喱醬濃稠，不會被波濤帶動翻濺，實在太完美了！咖喱在日本軍隊里一流行，立刻全國風行。

日本商人便動了心思：用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱，加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度風味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來下米飯。

中國人所吃的咖喱，最初自廣東引進，屬于經(jīng)過了馬來西亞與新加坡風味融合的南洋香料風味，所以有些中式咖喱菜，甚至會摻雜沙茶。

所以，如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實是英國人制定、日本與東南亞各地再改良過的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所組成的“方便印度醬汁”。

而尋常印度老百姓的廚房里，幾乎沒有咖喱粉這玩意兒——人家是現(xiàn)場自己調(diào)的，而且各家的咖喱風味大大不同，絕對不會標準化，更不會有所謂純正的咖喱味。

這就像一個江南好廚子的家里，沒有雞精，而是用現(xiàn)成的雞來吊湯；一家成都好串串店里，都是自己做干料碟，不會用“超市方便干料碟”來蘸串串，一個道理。

4

三年前，我在阿爾卑斯山的霞慕尼，見過一個印度老板的店。桌上擱著一排醬料供顧客自取；墻上開個洞，看得到里面是廚房。

他見我是亞洲人，又表示能吃辣，大感他鄉(xiāng)遇知音，于是請我吃黃姜米飯，配合他自己調(diào)的醬料——咖喱辣甜又香，香茅和黃姜粉很入味。

下一頓，我吃了所謂的“阿魯頗哈”，似乎是香料腌過的米飯配土豆、酸奶和醬料來炒。這玩意兒味道妖異，說不出是香、臭、辣還是酸，但咬著牙吃順了之后，竟然還覺得挺好吃。猛然間一股酸辣沖了鼻子，打了一個噴嚏。老板遞過一杯水，滿臉得意之色。

再過兩天，我去吃早飯，老板還是備了“阿魯頗哈”，外加一種米餅，配兩種辣醬——一紅一綠，紅的辣，綠的是蔬菜腌醬。綠醬辣得更沖，火燒火燎半晌，讓人背上發(fā)熱，太陽穴發(fā)緊，咕嘟嘟喝水。

我要出發(fā)去瑞士馬蒂尼的前一晚，過來吃飯，順便跟老板辭行，還是要黃姜米飯。老板正在整理桌子，給每張桌子上換裝醬料的玻璃瓶。聽我說要走了，就睜大一雙印度人特有的水汪汪的眼睛，看上去有些抑郁。他讓助手（一個胖乎乎的印度人）準備咖喱飯，自己把醬料都推過來。

“你平時都不吃這個，今天你吃吃看！”

我挨個試了一小口。

第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣勁直沖腦門。

第二碟咖喱醬，剛吃時不辣，但時候略長，就覺得是冷辣：舌頭、口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來。

第三碟咖喱醬，咸辣，咸過之后，有魚的香味。

第四碟咖喱醬，一點都不辣，但有怪味：滿嘴里一會兒甜，一會兒香，一會兒泛起八角味，一會兒涌起陳皮味。

最后一碟，老板讓我先別急，舀一勺剛端上來的咖喱飯——幫廚的那位忙完了，正摸著大肚子前的圍裙微笑——就著最后一碟醬，一起下肚。

剛進嘴，我就覺得耳朵“嗡”的一聲，眼淚立刻流下來，緊閉著嘴，怕眼淚出來，只嫌鼻孔不夠大，腦袋上沒洞，不能噴氣；又過了一會兒，滿嘴噼里啪啦地爆炸開香味。我長舒一口氣，把嘴張開了，呼哧呼哧地喘氣。老板喜笑顏開，給我遞水，問我夠不夠勁？我說好，好極了。

是的，對印度人來說，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開發(fā)、遇到知音就相見恨晚的醬料，都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的——而不是超市里，那一包包味道類似的，所謂的“咖喱”。