新美系豬肉成分的比較研究

左曉紅，吳買生*，陳 斌，李玉蓮，朱 吉

（1. 湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧獸醫研究所，長沙410131；4.湖南農業大學動物科技學院，長沙 410126）

新美系豬肉成分的比較研究

左曉紅1，吳買生1*，陳 斌4，李玉蓮2，朱 吉3

（1. 湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧獸醫研究所，長沙410131；4.湖南農業大學動物科技學院，長沙 410126）

結合美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬育肥飼養試驗，在屠宰測定時分別取樣進行肉質成分分析，共測定肌肉化學成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和重金屬殘留等43項指標。結果表明：背最長肌中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸和17種單一氨基酸含量，微量元素鉀、鈣的含量，長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬四個品種豬肉之間差異均不顯著（P＞0.05）。脂肪酸含量中，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，與巴克夏和大約克豬差異不顯著，比長白豬提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量長白豬最高，分別比杜洛克、大約克和巴克夏豬提高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞0.05）、35.71%（P＜0.01）、26.67%（P＜0.01）；亞油酸含量大約克最高，比長白和杜洛克豬提高26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，分別比大約克、長白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和37.14%（P＞0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。微量元素鈉含量巴克夏最高，比大約克提高15.89%（P＜0.05）；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，分別比大約克、巴克夏和長白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。綜合分析，巴克夏和大約克豬肉品質較好，用作湘沙豬配套系優質豬生產中的父本品種是可行的。

新美系豬；肉成分；比較

過去幾十年來，對豬的遺傳改良主要是提高生長速度和胴體瘦肉率。但21世紀的養豬生產正在從高瘦肉產業型向優質瘦肉產業型過渡。目前，豬肉的質量和風味逐漸引起生產者、消費者和研究者的更大興趣，其重要性不斷提高，選育提高豬胴體品質及肉質已成為生豬育種工作的重點內容。近年來，我們利用沙子嶺豬與引進的美系豬開展湘沙豬配套系親本選育和雜交組合試驗，目前，配套系選育已進行到第4世代，并篩選出最佳配套組合“大巴沙”。本研究是在2013年的基礎上[3]，結合育肥飼養試驗，再次對通過持續選育的新美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉中的化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量進行測定，旨在為新美系種豬的選育和湘沙豬配套系優質豬肉的生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

從湘潭偉鴻原種豬場選取生長發育正常、體重30 kg左右的新美系大約克夏、長白、杜洛克和巴克夏公母豬各12頭、共48頭，按品種(品系)分為4個組，分4欄飼養。試驗從2015年10月23日開始至2016年1月14日結束，為期83 d。

1.2 日糧配方與營養水平

試驗期內，各組試驗豬按體重分前期30～60 kg、后期60～100 kg兩個階段，各組飼喂的日糧營養水平相同，日糧組成及營養成分詳見表1。

1.3 飼養管理

試驗分預試期和正試期。預試期7 d，期內進行驅蟲、疫苗免疫接種、仔豬調教、環境適應、飼料過渡等工作。預試期結束，早晨空腹逐頭稱重，組間差異不顯著，進入正試期。各組飼養管理相同，當試驗豬平均體重達到100 kg時結束試驗，試驗全期83 d。試驗結束時各組空腹稱重并從每組選出接近組平均體重的4頭豬，空腹24 h進行屠宰測定和肉質評定。

1.4 測定項目

飼養試驗結束后，每組抽取4頭（2♂2♀），共16頭，空腹24 h，宰前稱重，按全國統一標準進行屠宰測定及肉品質分析。取肉樣送泰高營養公司（湘潭）化驗室檢測肌肉中化學成分；同時取肉樣送湖南省畜牧獸醫研究所重點實驗室測定肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采樣點為左側胴體背最長肌1～3腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內凍存于超低溫冰箱。

1.5 數據處理

利用EXCEL2007對數據進行初步整理，并用 SPASS 17.0 軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan多重比較分析，試驗數據以平均值±標準差（X±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌化學成分的比較

從表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬4個品種之間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 試驗豬日糧組成及營養水平（風干基礎）

2.2 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌氨基酸含量的比較

從表3可以看出，所測的17種單一氨基酸及氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸，4 個品種間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌脂肪酸含量的比較

表2 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌化學成分的比較

表3 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌氨基酸含量的比較

從表4可以看出，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，與巴克夏和大約克豬差異不顯著，比長白豬提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量長白豬最高，分別比杜洛克、大約克和巴克夏豬提 高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞ 0.05）、35.71%（P＜ 0.01）、26.67%（P＜0.01）；亞油酸含量大約克最高，分別比巴克夏、長白和杜洛克豬提高1.42%（P＞0.05）、26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，分別比大約克、長白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和 37.14%（P＞ 0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。

2.4 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌微量元素含量的比較

由表5可以看出，背最長肌微量元素鉀、鈣的含量，四個品種間差異不顯著（P＞0.05）。鈉含量巴克夏最高，分別比杜洛克、長白和大約克豬提高5.42%（P＞0.05）、10.61%（P＞0.05）和15.89%（P＜0.05）；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，分別比大約克、巴克夏和長白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。

2.5 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌重金屬殘留的影響

從表6可看出，4個品種豬肌肉中僅檢測出汞，砷、鉛、鎘含量低于10μg/kg（未檢出），這些指標明顯低于農業部標準《無公害食品 豬肉》（NY 5029-2008）的指標要求。

3 討論與結論

1）肌肉化學成分分析表明，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬4個品種之間差異不大，這與左曉紅等2013年的研究結果相一致。

2）氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。郭建鳳等[1]對大約克、杜洛克和長白豬背最長肌17種氨基酸含量進行了比較，品種間差異不顯著。本試驗測定的背最長肌氨基酸含量，4個品種間差異均不顯著，這與郭建鳳等[1]的研究結果比較一致，但與作者左曉紅等[3]2013年的測定結果不一致，2013年所測的17種單一氨基酸及氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸含量上，均是大約克最高，而且各品種間有較大的差異；而本次各項指標各品種間沒有差異，只是巴克夏在鮮味氨基酸、必需氨基酸含量上分別高于大約克、杜洛克和長白豬，出現這一結果的原因有待進一步研究。

表4 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌脂肪酸含量的比較

表5 杜洛克、長白、大約克、巴克夏豬背最長肌微量元素含量的比較

3）品種是影響豬胴體性狀和肉品質等的主要因素之一[2]。研究表明，肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養特質[1]。本試驗脂肪酸測定結果表明：巴克夏豬的多不飽和脂肪酸含量最高達17.29%，分別高于長白、杜洛克4.37、6.16個百分點，而與大約克相當。亞油酸含量大約克最高；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，其中，γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸與杜洛克豬差異顯著，花生四烯酸與長白和杜洛克豬差異極顯著。從脂肪酸組成上說明巴克夏豬的肉質優于長白、杜洛克豬。

4）本試驗背最長肌微量元素含量結果表明：微量元素鉀、鈣的含量，四個品種間差異不顯著。鈉含量巴克夏最高，與大約克豬差異顯著；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，與長白豬差異顯著。這一結果與左曉紅等[3]2013年測定的大約克鈉含量最高、鋅含量杜洛克最高的結果不一致，有待進一步研究。

從豬肉化學成分含量綜合分析，巴克夏和大約克豬肉品質較好，用作湘沙豬配套系優質豬生產中的父本品種是可行的。

因受經費限制，測定頭數較少（每組僅4頭），研究結果有待今后進一步試驗驗證。

表6 長白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長肌重金屬殘留的影響

[1] 郭建鳳，王彥平，呼紅梅，等. 大約克、杜洛克及長白豬胴體性能及肉品質比較[J]. 養豬， 2015，(4)：62-64.

[2] 張曉麗，李建鯤，秦洋，等. 新美系豬不同體重屠體性能和部分肉質性狀研究[J]. 豬業科學， 2013，30(5)：120-123.

[3] 左曉紅，吳買生，陳斌，等.美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J].豬業科學，2016，33(2)：121-123.

2016-10-15）

湖南省現代生豬產業技術體系建設項目（2015-2019年）；2013年湖南省科技廳重大科技專項“優良種豬繁育關鍵技術及產業化示范”（（2013FJ1005））；2015年省科技廳重點研發項目“巴克夏豬選育與健康養殖技術研究與應用”（2015NK3074）。

左曉紅（1974—），女，高級畜牧師，主要從事豬的育種與管理工作。E－mail:422423571@ qq.com

吳買生（1962—），男，研究員，主要從事豬的遺傳育種繁殖與動物營養研究工作。