骨頭湯真的“大補”嗎

海靜

“骨頭湯大補”的說法在民間經久不衰，可這湯究竟補的是什么呢？真的那么有營養嗎？其實并不然。

骨頭湯含鈣并不高 眾所周知，骨頭中含有豐富的鈣質，但是，鈣元素在骨骼中主要是以羥磷灰石的結晶態存在，它是不溶于水的。雖然骨骼中也含有微量的非結晶態骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。所以，骨頭湯里的鈣濃度并不高。在熬制4小時后，每100克骨頭湯內含鈣只有4毫克左右，而每100克牛奶的含鈣量就有在100毫克。大家若是真想補鈣，還是選擇喝牛奶更靠譜些。

骨頭湯的奶白色不是蛋白質 可能是因為奶類含蛋白質豐富的原因，呈奶白色，因此大家更容易認為骨頭湯中一定含有豐富的蛋白質。其實，骨頭湯的奶白色是高溫后脂肪乳化的結果。其鮮美的味道，也是因為脂肪本身有增味添香的功能。由此可見，骨頭湯在物質不太豐富的時代，還是很滋補的食物，但補得更多是脂肪，而且這其中97%的都是飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的長期大量攝入，可引起血脂升高，增加患心腦血管疾病的危險性，因此，骨頭湯食用不宜過量。還有的人喜歡把骨頭湯當補品給術后的病人喝，這樣做也不妥，因為病人恢復期需要的蛋白質，骨頭湯含的蛋白質并不多。

正確食用骨頭湯的方法 雖然骨頭湯并“大補”的功效，但其卻是開啟美味的鑰匙。比如，用骨頭湯做湯底，加入海帶、豆腐、香菇等食材，可以做成很美味的什錦鍋，這比那些用各種添加劑做出來的湯底要好很多倍；或者用骨頭湯來煮面、煮火鍋等，都是不錯的選擇。而且，骨頭湯中含有少量的鈣、膠原蛋白、磷脂、微量元素等營養成分，對人體有益。