不同濃度番茄紅素處理對青州蜜桃保鮮效果的影響

劉小林　陳進

摘 要：用不同濃度的番茄紅素溶液作為保鮮劑，對青州蜜桃進行覆膜處理30 min后常溫貯藏，測定各項生理指標，研究番茄紅素對于青州蜜桃保鮮效果的影響。結果表明，不同濃度的番茄紅素都能有效降低青州蜜桃的失重率、延遲呼吸高峰出現的時間，其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素溶液對青州蜜桃保鮮效果最好。

關鍵詞：青州蜜桃；番茄紅素；保鮮

中圖分類號：S662.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.016

Abstract：Qingzhou honey peaches were coated in different concentration of lycopene for 30 min and stored in room temperature. The physiological indexs of peach respectively were tested，and the effects of lycopene on preservation of Qingzhou honey peach were studied. The results showed that lycopene could inhibit the weight loss ratio of peaches and delayed the arrival of respiratory peak. Among them， lycopene with the concentration of 3 mg·L-1 had the best preservative effect on Qingzhou honey peach.

Key words：Qingzhou honey peach；lycopene；preservation

青州蜜桃（Prunus persica）是山東省青州市的名優果品，其果肉細膩、含糖量高、口感脆甜，上市時間在國慶節前后，晚于其他桃類，正好彌補桃類果品市場的空缺期，深受消費者喜愛。以前青州蜜桃主要種植在青州市的云門山周邊、王墳等地，自20世紀90年代以來，栽培面積迅速擴大，產量猛增，年產量已經達到2 000萬kg以上[1]。由于桃屬于呼吸躍變型果實，不耐儲藏，因此，要充分實現青州蜜桃的商品價值，保障廣大果農的利益，就必須盡快解決青州蜜桃的儲存保鮮技術難題。

番茄紅素是生物體內合成的一種類胡蘿卜素，存在于番茄、胡蘿卜、西瓜等果實中[2]。番茄紅素具有很強的抗氧化活性，能夠清除人體體內多余的活性氧自由基，長期食用能預防許多慢性病的發生[3]。近年來，番茄紅素作為一種新型的食品添加劑材料正得到越來越廣泛的應用[4-6]。有研究證明，在相同處理濃度和貯藏時間的條件下，番茄紅素的抗氧化能力明顯高于其他抗氧化劑，如檸檬酸、VC和酒石酸等[6]。VC和檸檬酸已經被作為保鮮劑廣泛應用于各種瓜果蔬菜中[7-10]，但到目前為止，還沒有利用番茄紅素作為果蔬保鮮劑的報道。本研究采用新型食品級材料番茄紅素作為保鮮覆膜，研究不同濃度番茄紅素覆膜對青州蜜桃保鮮效果的影響，選出最適合的使用濃度，為青州蜜桃及其他桃類果實的保鮮提供理論基礎。

1 材料和方法

1.1 試驗材料采集

試驗用青州蜜桃采自青州市王墳鎮，適宜的采收期參考張培正等[1]的研究結果，于9月25日上午8：00—9：00進行采收。采收時挑選無病蟲害、無損傷的果實連果柄一起摘下，防止用力拉扯，避免造成機械損傷。將采收的果實用單果紙包裝放于紙箱內，每箱10 kg。采后當天放入冷庫預冷，待果溫達到0～4 ℃時，進行處理。

1.2 儀器與設備

GY-1型硬度儀、手持折光儀。

1.3 試驗設計

用蒸餾水配制濃度為1.5，3，4.5 mg·L-1的番茄紅素溶液，超聲波超聲20 min，形成穩定的混懸液備用。將青州蜜桃隨機分為4組，分別用上述3種濃度的番茄紅素混懸溶液和蒸餾水浸泡30 min，晾干后裝入保鮮袋室溫貯藏，分別為處理1、2、3（圖中分別記為番紅1、番紅2和番紅3）和對照，每組處理30個果實，重復3次。

1.4 測定指標和方法

貯藏期間每天測定果實呼吸強度，腐爛指數、失重率、果實硬度和含糖量每隔3 d進行1次測定.（1）腐爛指數：根據蜜桃腐爛情況進行分級。0級：無腐爛；1級：有腐爛斑點；2級：1/4<腐爛面積<1/3； 3級：1/3<腐爛面積<1/2； 4級：腐爛面積>1/2。（2）失重率：稱重法測定，失重率（%）=（貯藏前果實質量-貯藏后果實質量）/貯藏前果實質量×100%。（3） 果實硬度：利用GY-1型硬度儀測定青州蜜桃的硬度，在每個果實中間最大橫徑處，去皮，取6個點測定硬度，取平均值。（4）呼吸強度：采用靜置法測定。（5）含糖量：利用手持折光儀進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同濃度番茄紅素處理對青州蜜桃腐爛指數的影響

腐爛指數是果實貯藏效果的直接體現，各類果實在貯藏過程中都會由于微生物的侵染而逐漸腐爛，桃類果實也不例外。青州蜜桃的果實腐爛指數隨著貯藏時間的延長而逐漸變大，但是經過番茄紅素涂抹處理的青州蜜桃果實腐爛指數明顯低于對照。由圖1可見，未經過處理的對照在第3 天后就已經出現明顯腐爛，第4 天達到2級，第8 天達到4級。而經過不同濃度番茄紅素處理的青州蜜桃在第4 天才開始出現輕微腐爛，且腐爛的速度較對照慢，第9 天達到2級，比對照延長保鮮期5 d。結果表明，青州蜜桃經番茄紅素處理后能減輕腐爛，其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素對青州蜜桃的貯藏保鮮效果最佳。

2.2 番茄紅素處理對青州蜜桃失重率的影響

果實采摘后不能像在植株上一樣繼續得到水分供給，但是新陳代謝仍在不斷進行并消耗水分，同時會因為蒸騰作用失去一定的水分，因此，貯藏過程中，青州蜜桃的水分含量會不斷下降，從而導致果實的口感和外觀發生變化，影響質量，甚至會因失水而干擾正常的生理代謝，加速果實腐爛變質。從圖2可以看出，用番茄紅素浸泡處理過的果實失重率均低于對照組，并且隨著處理濃度的增高，果實失重率呈下降趨勢，4.5 mg·L-1濃度的番茄紅素處理過的青州蜜桃在貯藏過程中失水率最小，只有2.13%，而對照組的果實失重率在貯藏后期已經達到了9.33%。方差分析結果表明，處理組和對照組的差異顯著（P<0.05），而各對照組之間差異不顯著（P>0.05），說明用番茄紅素浸果處理在控制果實失重率上效果明顯，其中濃度為4.5 mg·L-1時效果最佳。

2.3 番茄紅素處理對青州蜜桃硬度的影響

果實硬度是反映果實質量的一個重要指標，隨著呼吸代謝的繼續和果實內化學物質的變化，果實采后的硬度會逐漸降低，果肉軟化，果實風味質量下降。由圖3可見，青州蜜桃貯藏3 d后硬度下降明顯，番茄紅素處理之后的處理組比對照組硬度下降較慢，而且經過處理之后的果實硬度明顯高于對照，說明番茄紅素處理可以保持青州蜜桃的果實硬度，其中番茄紅素濃度為3 mg·L-1的處理效果最好。

2.4 番茄紅素處理對青州蜜桃含糖量的影響

果實的含糖量一般也稱為可溶性固形物含量，其變化直接影響果實的營養水平和口感質量。本試驗的對照果實采后第6天糖分積累達到最高峰，之后迅速降低。而經過番茄紅素處理后的果實推遲了達到糖分積累最高峰的時間，在第9天才達到糖分積累最高峰，并且高峰后含糖量明顯高于對照（圖4）。結果表明，經番茄紅素涂抹處理的青州蜜桃果實能延緩糖分積累，減少后期的糖分消耗，保持蜜桃原有的品質和口感。其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素對保持蜜桃果實品質的效果最佳。

2.5 番茄紅素處理對青州蜜桃呼吸強度的影響

在各類果實保鮮技術研究中，呼吸強度的測定都是衡量保鮮效果的重要指標。呼吸強度的變化對于水果的品質變化和貯藏壽命都有重要的影響，而桃類果實屬于呼吸躍變型果實，采后的呼吸強度大約是采前的4倍，因此，控制青州蜜桃的呼吸強度是延長其貯藏壽命的方法之一。由圖5可知，本試驗的對照樣品在采后呼吸強度迅速上升，在第4天達到呼吸高峰，峰值為 28.31 mg·kg-1·h-1，以CO2計，而番茄紅素處理過的樣品都不同程度地延緩了呼吸高峰的到來，其中番紅1和番紅3處理呼吸高峰到來的時間比對照推遲了4～5 d，峰值分別為25.90和25.30，比對照降低了2.50 左右；而番紅2處理比對照推遲了6 d，峰值為24.11 mg·kg-1·h-1，以CO2計，比對照降低了4.2 mg·kg-1·h-1。因此，本試驗結果表明，番茄紅素的覆膜處理能有效推遲青州蜜桃出現呼吸高峰的時間并且降低呼吸高峰的峰值，對于青州蜜桃的保鮮和延長貨架期效果明顯，其中3 mg·L-1的番茄紅素處理效果最好。

3 結論與討論

青州蜜桃是秋季上市的水果，在采后常溫貯藏的過程中會由于呼吸作用的持續以及微生物的侵染而導致品質下降，外觀表現為果皮皺縮、果實硬度降低，產生褐斑、腐爛。桃類果實屬于呼吸躍變型果實，在呼吸強度達到最高值后果實品質會迅速下降，因此，抑制桃類果實的呼吸作用，延遲其呼吸高峰到來的時間是延長桃類果實貯藏期的關鍵，對于青州蜜桃也是如此。本研究選用番茄紅素作為保鮮劑對青州蜜桃進行處理，結果顯示，3種濃度的番茄紅素處理的果實各項生理指標都優于對照，尤其是對腐爛指數、失重率和呼吸強度的測定結果顯著低于對照組，說明番茄紅素處理確實能降低青州蜜桃的呼吸速率，抑制果實腐爛，延長青州蜜桃的保鮮時間，綜合對比結果顯示，3 mg·L-1的濃度對于青州蜜桃保鮮效果最好，而且，番茄紅素是生物合成物質，來源于日常食用的蔬菜水果，對人體無毒副作用，因此，對青州蜜桃采后進行番茄紅素覆膜處理是一種改善蜜桃貯藏品質、減少經濟損失的有效措施。

參考文獻：

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