味·醞釀

西北產麥，西北人好面食。西北水少，水多鈣化物質。聰明的祖先在長期的生產活動中發明了一種美味，既可做面的調味品，也可防鈣結石。這種東西就是醋。

制作醋的工藝十分復雜，手藝不好的人做出的醋不但不香，還會有怪味。就算是做醋的老手，對溫度等條件把握不當的話，一茬醋就毀了。要吃好醋，還得找年長有經驗的高手，恰逢他釀出一茬新醋，色正味醇，你就知道什么是真正的味覺盛宴。

爺爺說祖上輩輩釀醋，不賣，就留著自家吃，多余的送些給鄰里。但到他這輩，只有大爺爺和三爺爺學會了這本事。后來因為釀醋實在太麻煩，擔的風險大，而且市場上賣的醋也漸漸好了，釀醋就越來越成個稀罕事。

大爺爺最后一次釀醋是前年冬天。做一個大木槽，把五谷放在里面，倒上麯子，攪拌。大爺爺做了新的木锨，專門來拌醋料。接著我們家的、三爺爺家的缸都派上了用場。只見大爺爺穩穩當當、神情嚴肅地將五谷放進半人高的大缸里，封了口，搬進堂屋，按出水眼（缸體側面靠下部分鉆的小孔）的高低位置放好，截了新買的竹子，兩頭削齊，纏上布頭，塞進缸側下方的小孔里。后來的工序我記不大清楚了，只見大爺爺每天待在堂屋，搗鼓他的醋壇子。

大概過了大半個月，大爺爺說出新醋了。我跑去看，只見一滴一滴色澤濃重的液體從竹管中緩緩向下滴落，滴到下面的缸里，發出清脆的回聲，七八個缸都是如此。大爺爺舀了一勺，示意我嘗嘗。那大概是我吃過的最好的醋了，味不沖，余味綿長，酸味中帶有一股濃郁的醋香！

鄰里都知道大爺爺家釀了醋，因為好醋和好酒是一樣的，不怕味兒出不去。大爺爺也毫不吝惜他一個多月的辛勞，招呼大家到他家里去品醋，臨走時給各家分一兩碗。大家也會爽快地拿走，還碗時或是裝上一碗大棗，或是一碗剛殺的豬肉。

釀完醋的五谷仍然保留著很重的醋味。大爺爺把醋糟倒在水泥地上曬，味道鉆進鼻子里，很好聞。我問他為什么能釀出這么好的醋，他說：“上好的五谷，上好的麯子，合適的溫度，再就是耐心的等待，時間會讓五谷的精華最好地釋放。”我想象著那些飽滿的五谷在潮濕黑暗的環境中慢慢發生變化，各種菌類分解著機體，然后所有忍受的苦，都在新醋出來的那一刻償還了。這是五谷釀造的價值和精粹。

大爺爺上了年紀，背佝僂著，整天坐不住，拄根拐杖，到打麥場上瞅風有沒有掀翻了他家的麥垛頂。他老得釀不動醋了，所幸這門技藝被大爹學去了，也沒有失傳。大爹也是地道的農民，懂得怎樣對待這些農家的珍寶——糧食。在這個家族里，糧食的價值遠不只是果腹，它是大自然的饋贈，是大西北荒涼土地上所有美好事物的代言。大西北的農人有著虔誠的信仰，他們用勤勞的雙手創造價值，讓西北的糧食價值最大化。醋用醇厚的香味詮釋著價值。