“美食獵人”鄧潔：烹一桌中國“最好吃的電影”

波瀾

2016年1月7日，電影《舌尖上的新年》上映后，馬上引起中國吃貨們的一片尖叫，巨星周迅更是被濃濃的鄉愁感動得流淚。上海80后美女鄧潔就是該片的導演之一，鮮為人知的是，為找兒時的“年味兒”，她跑遍全國，重新發現126處不為人知的美食發生地，才精心炮制出了這一道道讓人食欲大開的香味與鄉味。她希望通過這部電影，把這些即將消失的傳統保留下來，用美食，找回記憶中的年味與鄉愁！

時尚“煮婦”，

被陳曉卿看中執導電影

鄧潔是上海人，父親是個廚師，母親也擅長烹飪。在她小時候，爸媽只要有空總會做一桌色香味俱全好菜，然后親人們圍坐在一起，邊品嘗美食邊談天論地，家里充滿歡聲笑語。

尤其美味的“蛋餃”，承載了鄧潔太多的記憶，小時候每年大年三十的下午，她都會跟著家人一起做蛋餃。外婆一直說它是“金元寶”，吃了會發財。后來才明白，其實這只是家人對生活幸福的一種期許。可以說從懂事開始，鄧潔就覺得下廚烹飪美食是世界上最有趣的事。

大學畢業后，鄧潔進入上海電視臺紀實頻道工作。由于薪水不錯，在工作之余吃遍京津滬，后來還落了個“美食獵人”的雅號。好玩的是，同事陳磊后來就因被其廚藝征服而升級為老公。

婚后，鄧潔成為了一名業余“家庭煮婦”，她每日親自掌勺，為丈夫烹煮愛心菜品。一次和朋友聚餐完畢，鄧潔忍不住在博客上發表了一篇小文章，品評了自己當日煮的菜，沒想到這一寫就寫出了名氣，贏得了眾多粉絲。不少媒體邀其撰寫美食專欄，她迅速成為“時尚美食家”。

此后鄧潔開始輾轉于全國各地探訪食物淵源。一不小心，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿看中，請到《舌尖2》劇組當分集導演，負責其中的《家常》一集。

后來，就在《舌尖2》在電視上播出到一半的時候，有制片方找到陳曉卿，問能不能在電影院里放這部紀錄片。直接拿其中兩集放，或者把7集片子重新剪輯成90分鐘播出。當時，鄧潔聽后很吃驚：“給電視做的怎么能隨便放到影院里去。電影是個很神圣的東西！”

雖然方案被廢棄，大家卻突然意識到了《舌尖》這個紀錄片品牌的市場潛質。后來陳曉卿找到鄧潔和同是分集導演的陳磊說：“要不我們單獨做個人文情懷的美食電影吧！”沒想到，三人的想法竟不謀而合。

美食主題與中國元素一交叉，他們不約而同地想到了“新年”這個時間節點。在農耕社會，天寒地凍的臘月是休耕時節，人們有整整一個月的空閑慶祝豐收，費盡心思地做出各種飽含吉利寓意的復雜食物。在年味漸淡的今天，陳曉卿想用一部電影來紀錄這些已經少見的年夜飯，“作別記憶中的新年”。而當時《舌尖2》的拍攝周期從春末到秋初，冬天的食物剛好是之前從未涉及過的，這也是鄧潔夫婦一直想彌補的缺憾。

就這樣，最后陳曉卿決定，讓鄧潔夫婦和李勇3人執導這部電影。可是，拍攝這部電影，到底該選擇什么樣的食物呢？鄧潔他們最后定了3個標準：一是要有傳承，是祖先留下來的東西；二是確實美味，不好吃的東西必須淘汰；三是要有鮮明的地域專屬特性，能體現當地風物人情。

“西游取經”，

尋找有地方味的“年貨”

決定與出品方合作時，已是2014年10月，劇組的工作時間表中只留下兩個月實地調研。因為拍攝新年美食紀錄片必須在實際的過年那陣兒，“這個等不了，馬上就要開始辦年貨了，錯過這個關口就沒了。”鄧潔有些焦慮，馬上帶人搭飛機去全國各地找故事！

要找有地方味、有家味的年貨，成了擺在面前的第一大難題。在電影開拍之前，影片里出現的美食至少有三分之二連鄧潔都不知道。他們花了一個月做案頭調研，根據美食顧問的推薦，初步圈定了一個包括200種食物的候選名單。它們被放進一個有99個考核標準的excel表格進行一一篩選。

鄧潔說，這種篩選方法是向BBC紀錄片學的，在《舌尖2》拍攝時就開始采用。候選名單初步確認后，他們到30多個省市踩點。最理想的拍攝對象是罕見奇特的食物配上個性外向的主人公。食物的制作要有一定技術含量，制作它的人不僅要有匠人般的強烈自豪感，他的家最好還能有當地特色的建筑風格。

這一套流程相當接近于電影拍攝的選景和選角。談到這段如“西游取經”般的經歷，鄧潔感嘆說，只有在一些很偏遠的農村才能找到那種濃濃的“年味兒”。有時劇組在主人公家一待就是一天，觀察光線怎么照進他的家，云朵怎么經過他的院子，細微到幾點鐘到幾點鐘受光強度如何。

他們要拍攝的每一道食物，都是用最普通的食材，通過復雜的工序，融入最綿密的心意，制作出來供全家人享用。比如拍“糕角兒”時，鄧潔首先想到了曾經去過的黃河岸邊的古鎮吳堡，在這里她拍攝了《舌尖2》里的手工掛面。“當時就為吳堡濃郁的陜北風情所感染，無論是滿眼的黃土地，質樸溫馨的窯洞，還是這里人們對生活的熱愛，都給我們留下了深刻的印象。”

鄧潔和小伙伴們歷時一周在這里取景，拍攝了吳堡多種美食及年俗風情。吳堡新年美食故事，通過只有過年時小涵宇才能在奶奶王秀窯洞里吃上糕角兒展開。糕角兒是吳堡對軟糜子油糕的獨特叫法，逢年過節離不開吃這種地方特色美食。

鄧潔在電影里詳細描述了糕角兒的制作過程：軟糜子在石碾上去殼，用溫水浸泡一夜，撈出晾到半干，再上碾子壓成面。軟糜子散發出自然的清香。蒸糕時，先將面用水伴濕。在蒸籠墊上濕布，撒上一層；等蒸汽上升將軟糜子面燙熟，再撒一層，如此反復，直到蒸完。蒸糕熟后放在面案上，蘸上水揉勻、切段，包入白糖芝麻餡兒。放在油鍋中一炸，金黃锃亮，油糕外皮焦脆，咬開湯汁自然流出，很容易燙嘴。一邊玩耍，一邊嚼黏韌胡油糕，用舌頭去舔順著手臂和袖口流淌下來的糖汁，是很多陜北孩子的過年記憶。

浙江也有類似的特色美食，那就是龍游發糕。在衢州每到過年，家家戶戶的廚房都會傳出龍游發糕清甜的香味。制作發糕，需選用上白糯米搭配粳秈米，浸數十天后用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調制，發酵后蒸熟。鄧潔帶著劇組來到三門源，3天3夜時間拍攝了龍游發糕從水浸、拉漿、磨粉到灌籠、發酵、汽蒸等全過程。揭開蒸鍋，香氣噴面，人們用六角茴香蘸上紅色顏料，印在嫩白的發糕上——好像美人額頭的吉祥痣。然后，一個歡歡喜喜的節日就在唇間了。

并不是每次踩點尋訪都像尋找“糕角兒”、龍游發糕這樣順利，“在尋找的過程中，我們發現因為各種各樣的因素，一些過年的傳統也在慢慢消失。”鄧潔說。她曾想拍攝山西的“旺火”習俗，在一個盛產煤礦的小鎮，過年時人們用大塊碳壘起一個幾米高的“塔”，點燃后像篝火一樣烈火熊熊煙霧沖天，十分壯觀。旺火能燒好幾天，人們圍著火堆虔誠轉圈祈福。在每家每戶的門口，村民們也會堆起小型煤塔烹煮食物，最后燒紅的殘煤要搛到灶爐里，寓意一年灶火不滅。“因為霧霾環境等等原因，他們說這兩年已經辦得越來越少了。”

用年味親情，

烹飪中國“最好吃的電影”

別看每天和美食打交道，但鄧潔他們在拍攝中忍饑挨餓卻是常有的事。江門鶴山古勞，是詠春拳宗師梁贊的故鄉。每年初七，開武館的侯德賢師傅家總要擺上20多圍，與200多位江湖上的兄弟們聚一聚。廣式火鍋打邊爐不需要多么昂貴的菜色，講究的是食材的新鮮，只有簡單的清湯才能毫不喧賓奪主地襯托出原汁原味。

打邊爐吃起來熱鬧，可這畢竟是宴請江湖好友的宴席，還是需要撐起面子。撐面子的任務由燒鵝承擔。舉凡大場面上，一只紅艷油亮的燒鵝是一定要有的。嶺南一帶的燒臘鋪子能吃到燒鵝的“日常版”——一只燒鵝腿或脆皮鵝肉飯，多是大排檔快餐。但是到了年節宴席，燒鵝要上整只。燒鵝皮脆肉香，油脂均勻，這種入口飽滿流油的感覺，習武賣力氣的年輕人最為喜愛。所以每當燒鵝端上桌，總能引起小伙子們的歡呼。劇組里也是年輕人占多數，自然也是看著燒鵝咽口水。當大伙終于放下攝像機，忙前忙后的鄧潔也跟著松了一口氣，她趕緊給最辛苦的攝影師夾了一塊燒鵝腿，說：“快吃吧，在一起過年，就是一家人！”這是他們輾轉各地新春家宴，總能聽到的一句話。

羊年春節期間，鄧潔他們翻山越嶺來到重慶酉陽縣尋找素材。老臘肉、香腸、扣肉、夾沙肉、面豆腐、酢海椒……這些美食就是劇組在蒼嶺古石泉苗寨找到的。

攝制組在石泉古苗寨待了一周，他們通過對一對年邁的老夫婦，為春節回家的兒女準備團圓美食的故事，展示了苗寨即將湮滅的年味習俗和獨特的傳統美食制作工藝。

劇組來時，老人的子女們也正好都回來過年，于是鄧潔他們就拍攝了老人家把對兒女的牽掛，化為春節美食，全家一起吃年夜飯的故事。其實鏡頭中除了家常菜肴之外，最感動的還是美食背后的人情。不管是老兩口歷經多日精心準備臘肉只為等兒女回家，還是在外打工的年輕人在田邊叫一聲爸媽，濃濃的情意都會涌上心頭，令人鼻酸。為此，后來有觀眾感慨：“所有的鄉愁都是因為饞。”

從2014年10月開始搜尋素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》劇組在走訪了全國30多個省市自治區的200個候選地點后，選擇了60多種和農歷新年相關的美食，拍攝了10000多分鐘素材，并最終將其剪成了一部85分鐘的電影。蔡瀾先生用《色戒》中的床戲來比喻自己的觀影感受，認為美食也可以如此“性感”。

最后，超過30個地方的60多種美食經過篩選剪輯，呈現為24個地方的43種食物：廣西平樂的松皮扣肉，香港屏山的盆菜，內蒙古呼倫貝爾的布里亞特包子，臺南的秋姑魚等。鄧潔說，這部電影包攬了中國廣袤大地從南到北幾乎所有的奇絕美食。“這些春節美食大多以家庭串聯拍攝，變換成形色各異的新年味道，團圓、溫暖的情感撲面而來。”

《舌尖上的新年》，為觀眾們呈現一頓味覺與視覺的饕餮盛宴。2016年1月7日該片上映后，馬上引起中國吃貨們的一片尖叫。1：2.35的超寬畫幅，讓人身臨其境地感受到食材的每一個細節，不僅能看到臘肉清晰的紋路，還能感受到蜜糖流淌的節奏。尤其片中肉澆汁的場面，令很多人都hold不住了！著名美食家蔡瀾說，美食類的片子，做得最好的就是這個，堪稱“中國最好吃的電影”！

“曾聽很多朋友抱怨，現在過年越來越沒意思。”導演鄧潔和同事在拍這個片子前，檢視過春節現在都過成什么樣——在超市可以一次性辦齊所有年貨；春聯都是印刷品，整齊劃一；年夜飯去大飯店聚餐，大多是按價格計算的統一配餐；結了婚的在飯桌上被關心收入，沒結婚的被催婚、被相親，所以只好把頭埋到手機里搶紅包、發紅包……這種“年味兒難找”的現狀，令她非常難過。

鄧潔說，之所以安排在春節前上映這部電影，既是讓觀眾重溫漸漸消逝的傳統、習俗，也想讓大家對春節怎么過有一個新的認識，也希望通過這部電影，把這些即將消失的傳統保留下來，找回記憶中的年味與鄉愁。

編輯/王曉婷