叫床一樣的叫食

文/二毛

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叫床一樣的叫食

文/二毛

一盤清蒸的秋云上桌/你是否聞到了雨的味道/看起來像十月/落葉紛紛飄落的樣子/那是誰在顛鍋/炫耀黃金的時節/艷如琥珀的燦爛

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味?！峨S園食單·須知單》

袁枚老先生在二百多年前即提出一看一聞便知此菜是否佳肴的理論，不是一個真正的吃家，是不可能得出這個英明論斷的。

事實上，在今天，我們這些稍有些烹調經驗的吃貨，只要一看色澤，便知某些食材是否反季節和轉基因，是否圈養且縮短養殖周期。比如，來自同一塊土地的一堆番茄，哪些是經過七八月份的太陽直接照耀過的，你一看便會感覺到——那是一種像被同學發現自己初戀了的青澀的紅，鮮嫩但已趨于成熟；再比如，走地啄蟲子的雞，一看就是土里土氣但毛色自然鮮艷的那種鄉下雞，且在那休閑的自由世界里，像是隨時都會有愛情發生。

接下來是聞。自然生長出來的番茄烹熟過后，會有一股鮮酸清香之氣撲鼻而來，這是你在冬季吃從大棚里種出來的番茄所感知不到的。我記得上世紀七八十年代，在家里燉一只雞，那滿屋的香味會持續許多天不散。

從我自己的美食經驗來看，一道菜上來一看二聞，便知道這道菜味道好壞的百分之七八十。有一次回重慶老家，魏大哥在他家特意為我做了一道拿手的麻婆豆腐。沒有點真功夫，這道菜不是隨便就可亂做的。上桌之時，我首先看到了紅褐色里（深色）透出來的油亮，而這油亮又閃耀著嫩的光芒，我想這已是好口感的第一信號；接下來由近及遠地聞到了混合在石膏豆腐里的郫縣豆瓣醬、永川豆豉、菜油、辣椒、花椒、牛肉末、蒜苗的醇厚香味，由此我判定，此刻我已經有百分之八九十的把握敢說這道菜是美味的了。果然，入口之后的麻、辣、嫩、燙、鮮、酥，證明了我這位大哥不愧是做麻婆豆腐的高手。

還有一次是去揚州一酒店做“清燉蟹肉獅子頭”擂臺賽的評委。一共七位師傅端上各自做好的獅子頭。我首先看賣相，看是否選用肥七瘦三的豬肉（沒有追問是否一年出欄的土豬肉），看表面是否有大小不一的如石榴米狀的肉粒，因為這才是手工細切粗斬的結果，而用機器絞出來的肉末永遠是那種細茸膩滑，在口腔里毫無觸感而品不到肉的味道。結果一看便知，只有兩位師傅采用了手工的細切粗斬，其余用機器絞肉的五位師父便直接免去了最后入口品嘗的環節而被淘汰。

一道菜的色、香、味、形、器、意，除實質性的味需要口腔來判定以外，其余的色、香、形、器、意的品評，都要通過眼睛和鼻子來完成。不過，當一道好的菜品遇上一個真正的吃貨時，僅僅動用眼睛、鼻子和嘴巴還不足以完全表達對一道佳肴的最高贊譽，吃到高潮時還要從腹腔、鼻腔里情不自禁地發出哼哼之聲才是。

早年我在成都結識了一位何姓美食家大哥。當一道熱氣騰騰的“肝腰合炒”端上來時，只見何大哥的眼睛先是一閃亮，然后兩只眼睛仁便對在了細嫩肝片與盛開腰花之間，接著躬身迎向盤子深呼吸式地長長聞了一口，之后才開始動筷子。只見何大哥把一朵腰花疊放在一塊嫩肝片上一起夾入口中，因為口腔之中的鮮燙和滑香，何大哥一邊快樂地咀嚼一邊微閉上眼睛幸福地哼哼起來……

后來，我便通過何大哥迷戀美食時的這一招一式，總結出菜上來時的美食態度，那就是一看、二聞、三吃、四哼哼……像叫床一樣的叫食。