西山問茶

許志偉

西山島采茶青

清晨6點多，水天混沌著一片濕墨色。西山鎮梧巷的村民鳳文琪早早喚醒了丈夫，兩人背上竹茶簍上山。煙波浩渺的太湖此時還被淺藍色的霧靄糾纏，小小的西山島看上去像宣德爐里的一片沉香，云蒸霧繞，頗有仙家風骨。

整個西山島被茶樹鋪滿，島上山谷并不陡峭，只是雨后地滑，也頗為難行。雖然不便于采摘，茶農卻很享受。空氣溫潤潮濕，山巖風化分解后微酸的土壤，間有桃、李、杏、梅、柿、桔、石榴等佳果，這是西山千百年來最美的模樣，也是碧螺春的最佳采摘時節。“早上5點到9點采來的茶青最好了，帶露鮮啊，嫩得來！”

同許多茶一般，碧螺春也是明前最好。采摘時，只取芽尖極鮮嫩的部分，俗稱“雀舌”，可見細小。炒制500克高品質的碧螺春，至少需要7萬枚雀舌。在西山，有9萬多枚雀舌炒成500克碧螺春的紀錄。取茶青之考究，采摘工量之大，可見一斑。

碧螺春頗有典故，本是出于島上縹緲峰石壁間的野茶。土人閑來擇取嫩葉，以山泉水沸之，以供日常品飲，歷代如是，未見其異。直至清康熙年間，當地人依舊按以往慣例采摘茶青，卻因茶青甚多，竹簍不勝貯。沒奈何，只得將鮮芽置于懷中。不料茶青得了體溫，異香忽發，山人皆呼“嚇煞人”。所以此茶有了“嚇煞人香”的別稱，滿是吳語俚俗感。此后，采茶者不分男女長幼，莫不沐浴更衣，采得茶青后悉數置于懷間。康熙38年，帝幸太湖，江蘇巡撫以此茶進，帝以其名不雅，遂托碧螺峰山名，御筆親題“碧螺春”。山間野茶才一躍成為御用貢茶。

天色漸明，鳳文琪加快了采摘的速度。“等太陽出來了，露水就沒了，再采一會兒就可以下山回家去，還要剔揀茶青咯，事體多得來。”茶園里，茶樹果木交錯種植，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味。鳳文琪指尖飛動，綠云繽紛而落，茶香、花香沾染在指尖、竹簍上、空氣里。日頭一高，他們便拾掇停當，下山回家。

老院落炒茶忙

門當上雕著精致的鶴鹿同春，溫潤的包漿顯示出篤定和淡然。櫸木門楣上透雕著“攜琴訪友”，圖雖殘破，香糕磚卻精致如初。這是鳳文琪的家，地道的蘇州老院落。

“祖宗留下來的，喏，那對石門當，收古董的出我10萬元，我哪里肯賣啊，祖宗要罵的。”她從堂屋搬出一張小圓桌，招呼家人過來揀剔茶葉。茶青、茶農、條凳、狗……在古韻十足的老院子，機械的勞動，似乎也變得文藝起來。

上午9點到下午3點，都是茶農揀剔茶葉的時間。剔去不符標準的余葉、殘葉，保持芽葉勻整一致。想要把它們從一大堆茶青里挑揀出來，實在費神費力。揀剔500克芽葉，就要三四個鐘頭。雖然機械，鳳文琪一家倒也其樂融融，不時拉扯著家常，手下一刻也不停留。他們深知，芽葉揀剔也是攤放鮮葉和輕度氧化茶青的過程，可以提升茶葉的品質。“茶農一天忙到頭啊，早起采到9點多，回來要挑芽頭，晚上么就是炒茶。我們碧螺春要當天采，當天做，不炒隔夜茶的。真是忙得腳底板朝天咯，累是累得來！”

選好的芽葉并不晾曬，立刻就下鍋。碧螺春的炒制完全憑手感，沒有教科書，沒有秘訣，口口相傳的也不過是些俚俗的要領。殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干，看起來似乎也沒什么高深的技藝。實則碧螺春炒制的說道很多，其中用火十分講究，最見功夫的是柴火。用煤氣火，是得不到當地老人認可的。用柴火炒茶，爐灶與炒鍋必須用墻壁隔開，只留通話窗，這樣茶葉才能免受煙灰污染。

“溫度、手感、力度，都是要自己一點一點練出來的，是個力氣活，更是個技術活。”鳳文琪家由她的丈夫掌勺。和許多當地人一樣，雙手黢黑干裂。他投入茶葉，雙手翻炒，三五分鐘，殺青完成。然后或抖、或炒、或揉，10分鐘后茶葉水分減少，條索漸成。再減低鍋溫，一邊炒一邊用雙手將茶葉揉搓成無數個小團。最后一步是烘干，輕揉、輕炒。當芽葉9成干時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。炒制完成，時間已過去40多分鐘。

鳳文琪拿來茶杯，倒入沸水，再利落地抓一小撮新炒的碧螺春，再添沸水沖去白毫，又快速將初泡之水倒去。然后再添70℃左右的泉水，茶葉上下翻滾，不一會兒，芽身亭亭玉立于杯中，露出青嫩豐滿的容顏，待絨毛完全沉淀，淡雅青碧的茶湯便呈現在眼前了。

或許，只有從頭到尾看著它從一片葉子到一杯清香，才能明白，為何西山明前碧螺春如此昂貴。