冰淇淋大腸菌群測(cè)定方法與現(xiàn)行指標(biāo)值關(guān)系

舒靜，李宏梁，劉耕典，邊文文，張莉（.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安70048；.陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，陜西西安700）

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冰淇淋大腸菌群測(cè)定方法與現(xiàn)行指標(biāo)值關(guān)系

舒靜1，李宏梁2，*，劉耕典2，邊文文1，張莉1
（1.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安710048；2.陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，陜西西安710021）

摘要：驗(yàn)證2010版檢測(cè)方法（GB4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》）能否適合冰淇淋大腸菌群現(xiàn)行指標(biāo)值（≤450 MPN/100g）。在西安市不同超市、商店進(jìn)行采樣，分別采用2003版（GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》）和2010版測(cè)定方法對(duì)伊利、蒙牛、和路雪、雀巢、米琪等品牌的54份冰淇淋樣品進(jìn)行大腸菌群測(cè)定。2010版和2003版測(cè)定方法對(duì)所有冰淇淋的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果均判定為合格，并且2010版的檢測(cè)靈敏度較高于2003版。推薦使用2010版測(cè)定方法對(duì)冰淇淋大腸菌群進(jìn)行測(cè)定，指標(biāo)值換算為≤4.5 MPN/g。

關(guān)鍵詞：大腸菌群；冰淇淋；指標(biāo)值

食品安全是決定食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力及生死存亡的關(guān)鍵點(diǎn)，而對(duì)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行不斷跟蹤研究是保證食品安全的重要手段。目前，市售冰淇淋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已更新到2014版（GB/T 31114-2014《冷凍飲品冰淇淋》[1]），但是其大腸菌群指標(biāo)值仍然引用2003版（GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]）的規(guī)定，即含乳蛋白冷凍飲品的大腸菌群指標(biāo)值為≤450 MPN/ 100 g，其指標(biāo)測(cè)定方法是采用2003版（GB/T 4789.3—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》[3]）進(jìn)行檢驗(yàn)。雖然2003版仍然現(xiàn)行有用，并沒(méi)有作廢，但是2003版大腸菌群測(cè)定方法已逐漸被2010版（GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[4]）所代替，既然2010版已可以代替2003版大腸菌群測(cè)定方法，那么2010版的檢測(cè)結(jié)果能否使用冰淇淋大腸菌群現(xiàn)行2003版指標(biāo)值進(jìn)行結(jié)果判定，這就需要對(duì)2010版測(cè)定結(jié)果進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。

2003版[3]采用乳糖法測(cè)定大腸菌群MPN（最可能數(shù)），單位為MPN/100 g；2010版[4]采用LST（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨培肉湯養(yǎng)基）法測(cè)定大腸菌群MPN，單位為MPN/g。2010版在檢測(cè)方法與計(jì)數(shù)單位上已與國(guó)際接軌，其靈敏度比2003版高出約5倍，方法也有了較大的改進(jìn)。目前，已有許多文獻(xiàn)對(duì)兩種測(cè)定方法靈敏度的差異性、2010版檢測(cè)方法的優(yōu)化、國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)的相關(guān)設(shè)置進(jìn)行了報(bào)道[5-7]，然而，2010版測(cè)定方法在檢測(cè)冰淇凌中大腸菌群時(shí)能否使用現(xiàn)行2003版指標(biāo)值（≤450 MPN/100 g）進(jìn)行結(jié)果判定鮮見(jiàn)研究報(bào)道。目前，有的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及食品企業(yè)采用2003版測(cè)定方法報(bào)告結(jié)果或者是采用2010版測(cè)定方法并在報(bào)告結(jié)果時(shí)對(duì)2010版檢測(cè)結(jié)果乘以100換算成MPN/100 g，造成兩種檢驗(yàn)方法并存使用的混亂狀況并且這樣的處理方式對(duì)于判定結(jié)果的準(zhǔn)確性存在質(zhì)疑。本試驗(yàn)通過(guò)采用2010版和2003版方法對(duì)54份不同冰淇淋樣品進(jìn)行大腸菌群測(cè)定，目的是為了總結(jié)2010版與2003版大腸菌群測(cè)定方法的異同，驗(yàn)證2010版大腸菌群測(cè)定結(jié)果能否使用冰淇淋大腸菌群現(xiàn)行指標(biāo)值（≤450 MPN/100 g）進(jìn)行結(jié)果判定并與CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）、歐盟、澳大利亞的冰淇淋大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗(yàn)樣品

陜西伊利乳業(yè)有限公司15份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：藍(lán)田縣）：伊利牧場(chǎng)奶提子雪糕（2015.07.05）、奶醇奶油雪糕（2015.05.04）、苦咖啡雪糕（2015.05.21）、巧樂(lè)茲四個(gè)圈雪糕（2015.02.08）、火炬冰淇淋（2015.01.18）、伊利牧場(chǎng)香草味冰淇淋（2015.03.30）、伊利牧場(chǎng)香濃布丁雪糕（2015.02.21）、巧樂(lè)茲雪糕（2015.06.21）、小雪生雪糕（2015.05.11）、伊利牧場(chǎng)紅棗牛奶味雪糕（2015.05.11）、玉米香雪糕（2015.05.27）、伊利牧場(chǎng)牛奶棒雪糕（2015.05.14）、巧樂(lè)茲雪糕（2015.04.22）、伊利牧場(chǎng)甄稀香草味冰淇淋（2015.04.16）、伊利牧場(chǎng)奶磚雪糕（2015.03.17）。

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司17份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：銀川市為12份）：純脆雪糕（2015.01.11）、玉米棒雪糕（2015.04.08）、隨便隨芯脆雪糕（2015.07.04）、酷愛(ài)純脆香草味雪糕（2015.03.05）、蒂蘭圣雪（2015.03.05）、綠莎莎冰糕（2015.01.14）、酷愛(ài)純脆草莓味雪糕（2015.01.18）、煉乳紅豆加綠豆雪糕（2015.01.14）、冰+芒果口味雪泥（2015.04.12）、小布丁雪糕（2015.04.12）、老味道奶油雪糕（2015.04.16）、大咔火炬雪糕（2015.05.15）；（產(chǎn)地：泰安市為5份）：蒂蘭圣雪盒裝冰淇淋（2015.04.27）、三色雪糕（2015.05.25）、脆筒隨便雪糕（2015.05.29）、香雪杯雪糕（2015.03.11）、大隨便雪糕（2015.06.21）。

和路雪（中國(guó)）有限公司5份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：北京市）：千層雪棒（2015.05.03）、夢(mèng)龍香草口味冰淇淋（2015.03.20）、迷你可愛(ài)多（2015.03.01）、夢(mèng)龍卡布基諾口味冰淇淋（2015.05.01）、可愛(ài)多杯朗姆酒+葡萄干口味冰淇淋（2015.03.13）。

天津雀巢有限公司3份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：天津市）：雀巢牛奶棒（2015.01.28）、雀巢8次方冰淇淋（2015.03.09）、笨nana雪糕（2015.01.12）。

西安米琪冷凍食品有限公司4份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：西安市）：糯米滋（2015.06.05）、小奶糕紅豆雪糕（2015.05.12）、奶糕（2015.04.07）、可可小奶糕（2015.05.14）。

山東雪冠食品有限公司3份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：菏澤市）：星光大道雪糕（2014.03.28）、黃金100秒雪糕（2014.04.29）、神通歡樂(lè)城雪糕（2015.03.17）。

河南省京良飲料有限公司2份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：南樂(lè)縣）：提拉米蘇醇品莊園（2015.03.22）、金枕榴蓮口味雪糕（2015.03.22）。

天津市大橋道食品有限公司2份樣品及生成產(chǎn)日期（產(chǎn)地：天津市）：壹品壹味榴蓮味（2015.04.07）、壹品壹味芒果味（2015.04.07）。

河南省益雪食品有限公司1份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：漯河市）：老北京冰棍（雪糕）（2015.06.15）。

北京艾萊發(fā)喜食品有限公司1份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：北京市）：八喜朗姆口味冰淇淋（2015.01.27）。

西安詩(shī)賓那提貿(mào)易有限公司1份樣品及生產(chǎn)日期（產(chǎn)地：西安市）：詩(shī)賓那提桶裝冰淇淋（2015.06.10）。1.1.2培養(yǎng)基與試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、乳糖復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養(yǎng)基（LST）、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基（BGLB）：北京路橋生物有限責(zé)任公司；革蘭氏染色液：北京路橋技術(shù)有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3設(shè)備

SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠；生物顯微鏡：日本OLYMPUS；Scientz-04均質(zhì)器：寧波新芝生物科技股份有限公司；滅菌鍋；恒溫水浴鍋；超凈工作臺(tái)等。

1.2方法

1.2.1大腸菌群測(cè)定方法

按照GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》大腸菌群測(cè)定方法與GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中的第一法-大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法。

1.2.2冰淇淋?chē)?guó)內(nèi)外食品安全微生物學(xué)指示菌設(shè)置的對(duì)比

將冰淇淋的國(guó)內(nèi)微生物學(xué)指示菌限量指標(biāo)與食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟（EC）、澳大利亞的限量指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。

2　結(jié)果

2.1 2010版和2003版冰淇淋大腸菌群陰性檢測(cè)結(jié)果的對(duì)比分析

結(jié)果表明，54份樣品中，2010版有50份樣品大腸菌群未檢出（＜0.3 MPN/g），占總樣品量的92.6 %；2003版有52份樣品大腸菌群未檢出（＜30 MPN/100 g），占總樣品量的96.3 %。

2.2 2010版和2003版冰淇淋大腸菌群陽(yáng)性檢測(cè)結(jié)果的對(duì)比分析

國(guó)家規(guī)定冰淇淋中大腸菌群限量指標(biāo)為：≤450 MPN/100 g，結(jié)果表明，54份樣品中，2010版有4份樣品呈陽(yáng)性結(jié)果，占總樣品量的7.4 %，檢測(cè)結(jié)果分別為2.1、1.5、0.74 MPN/g和0.36 MPN/ g；2003版有2份樣品呈陽(yáng)性結(jié)果，占總樣品量的3.7 %，檢測(cè)結(jié)果分別為150 MPN/100 g和70 MPN/100 g。2003版與2010版冰淇淋大腸菌群檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，（1）相同樣品，2010版的測(cè)定結(jié)果是2003版的1倍～2倍，2010版測(cè)定方法的靈敏度也比2003版的高約5倍，產(chǎn)氣管數(shù)比2003版多0管～2管。這主要是因?yàn)椋环矫妫苛茉?18℃～-22℃保存，對(duì)大腸桿菌的損傷較大[8-9]；另一方面，2010版測(cè)定方法中采用的LST培養(yǎng)基，是一種化學(xué)試劑陰離子表面活性劑，批間差異小，對(duì)損傷菌有修復(fù)作用，且不受pH影響[6]；（2）通過(guò)與現(xiàn)行冰淇淋指標(biāo)值的對(duì)比，2003版和2010版方法的判定結(jié)果一樣。所以，2010版方法比2003版方法靈敏度更高，同時(shí)適用于現(xiàn)行的2003版冰淇淋指標(biāo)值，對(duì)結(jié)果判定沒(méi)有影響。

表1 2003版和2010版冰淇淋大腸菌群檢測(cè)結(jié)果的對(duì)比Table 1 Comparison of detection results between 2003 and 2010 versions for the coliform bacteria of ice cream

試驗(yàn)過(guò)程中仍發(fā)現(xiàn)：1）相同樣品采用2010版方法時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況比2003版明顯且易于判斷，這主要是因?yàn)椋?003版方法中使用了溴甲酚紫指示劑，它遇酸由紫色變成黃色[10]，當(dāng)培養(yǎng)基變色時(shí)，產(chǎn)氣情況不利于觀察，需要再做試驗(yàn)驗(yàn)證；而2010版方法沒(méi)有顏色上的變化，方便產(chǎn)氣情況的觀察；2）在檢測(cè)富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的樣品時(shí)，10-1稀釋梯度下導(dǎo)管溶液易變渾濁，不易判斷產(chǎn)氣情況，可以將杜氏小管傾斜45°，用手電筒從底部或側(cè)面照射觀察產(chǎn)氣情況。

2.3國(guó)內(nèi)外冰淇淋大腸菌指示菌設(shè)置的對(duì)比

經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)將大腸菌群和菌落總數(shù)作為冰淇淋的微生物學(xué)衛(wèi)生指標(biāo)；CAC和澳大利亞沒(méi)有大腸桿菌指標(biāo)設(shè)置，原因在于他們的加工工藝及成品檢測(cè)中并沒(méi)有檢出大腸菌群，而我國(guó)有些小作坊衛(wèi)生意識(shí)較差，生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，致使有大腸菌群的產(chǎn)生，因此我國(guó)對(duì)于大腸菌群指標(biāo)的設(shè)置與EC（歐盟）將腸桿菌作為冰淇淋的微生物學(xué)衛(wèi)生指標(biāo)，并且采取的是n，5，CFU法[11]，都是合理的符合各自的國(guó)情。

冰淇淋中腸桿菌指標(biāo)與大腸菌群指標(biāo)的對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表2。

表2冰淇淋中腸桿菌指標(biāo)與大腸菌群指標(biāo)的對(duì)比Table 2 Comparison with index of Escherichia coli and coliform bacteria in ice cream

由表2可知，EC雖然有冰淇淋的腸桿菌指標(biāo)，但是其采樣計(jì)劃、限量指標(biāo)、指示菌以及試用階段都和我國(guó)有一些區(qū)別[11-12]。目前，我國(guó)冰淇淋的大腸菌群檢測(cè)主要設(shè)置于成品環(huán)節(jié)，符合我國(guó)的國(guó)情。而國(guó)外由于加工工藝及生產(chǎn)條件相對(duì)較好不易產(chǎn)大腸菌群，因此將冰淇淋的檢測(cè)主要放在加工環(huán)節(jié)或者不設(shè)置大腸菌指標(biāo)，這更符合該類(lèi)食品的特性，更利于監(jiān)管體系對(duì)冰淇淋等不易產(chǎn)大腸菌群食品衛(wèi)生安全的監(jiān)控[13-14]。

3　結(jié)論與建議

1）2010版和2003版測(cè)定方法對(duì)所有冰淇淋的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果均判定為合格，并且2010版的檢測(cè)靈敏度顯然高于2003版，檢測(cè)陽(yáng)性結(jié)果多，數(shù)值上相差1倍～2倍。因此，2010版和2003版對(duì)冰淇淋的大腸菌群檢測(cè)是可以互換的，不會(huì)產(chǎn)生誤判。推薦使用2010版測(cè)定方法對(duì)冰淇淋大腸菌群進(jìn)行測(cè)定，指標(biāo)值換算為≤4.5 MPN/g。

2）我國(guó)冰淇淋大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)建議可以與歐盟或者CAC的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，對(duì)于冰淇淋大腸菌群的出廠檢測(cè)則可以采用MPN法或者取消出廠檢測(cè)。本文僅對(duì)冰淇淋中大腸菌群檢測(cè)的現(xiàn)行指標(biāo)通過(guò)試驗(yàn)進(jìn)行了換算，其他類(lèi)食品還需要進(jìn)一步研究。

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Relationship between the Ice Cream Enumeration of Coliforms and Its Current Limit

SHU Jing1，LI Hong-liang2，*，LIU Geng-dian2，BIAN Wen-wen1，ZHANG Li1
（1. Shaanxi Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Xi'an 710048，Shaanxi，China；2. School of Food and Biological Engineering，Shaanxi University of Science and Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

Abstract：To verify whether the examination method of enumeration of coliforms of ice cream（GB 4789.3-2010）can match with current limit（≤450 MPN/100 g）. 54 ice cream were collected from different supermarkets and markets in Xi'an，including Yili，Mengniu，Wall's，Nestle，MAKY，et al. The coliforms value were detected by the GB/T 4789.3-2003 and 2010 edition. Test results of Escherichia of coliforms were judged to be qualified for all ice cream using two kinds of methods and the detection sensitivity of 2010 edition was higher than 2003 edition's. The determination method of 2010 edition was recommended for the coliforms examination of ice cream. The index value could be converted to 4.5 MPN/g.

Key words：coliform bacteria；ice cream；limited index

收稿日期：2015-08-28

*通信作者

作者簡(jiǎn)介：舒靜（1981—），女（漢），工程師,研究方向:食品微生物檢測(cè)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.042