嗜酸乳桿菌發酵鷹嘴豆乳工藝研究

傅櫻花，張曉敏，黃薇（新疆大學生命科學與技術學院，新疆烏魯木齊830046）

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嗜酸乳桿菌發酵鷹嘴豆乳工藝研究

傅櫻花，張曉敏，黃薇
（新疆大學生命科學與技術學院，新疆烏魯木齊830046）

摘要：以鷹嘴豆漿為原料，嗜酸乳桿菌為發酵劑，對發酵劑接種量、加糖量及發酵時間進行試驗研究，得到發酵鷹嘴豆乳。結果表明：膨脹鷹嘴豆以10倍重量的水進行磨漿，嗜酸乳桿菌發酵劑的接種量為4 %，蔗糖添加量為6 %，發酵溫度37℃，發酵時間24h。

關鍵詞：鷹嘴豆；嗜酸乳桿菌；發酵工藝

鷹嘴豆（Cicer arietinum L.）中文別名為桃豆、雞豌豆[1]、羊頭豆、腦豆子，英文名為Chickpea或Gram，維吾爾語稱其為諾胡提。鷹嘴豆是野豌豆族屬植物中的一個栽培品種，因其籽粒酷似脫毛后的鷹頭或雞頭而得名。新疆烏什縣、木壘縣等地處天山北坡，是我國鷹嘴豆的主要產地之一。鷹嘴豆作為世界上最古老的豆類之一，不僅是一種十分珍貴的稀有種質資源，而且營養成分全面豐富，在人類膳食中具有重要意義，被認為是一種健康食品。本研究的主要目的是利用益生菌嗜酸乳桿菌[2]對鷹嘴豆漿進行發酵，得到鷹嘴豆乳發酵工藝參數，以期通過嗜酸乳桿菌的發酵作用對鷹嘴豆中的營養成分進行轉化，有利于人體的消化吸收。

1　材料與方法

1.1材料

嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）：北京北納創聯生物技術研究院；鷹嘴豆（Cabuli類型）、脫脂奶粉、白砂糖：市售；MRS培養基。

1.2儀器設備

分析天平（FA1004B）：上海越平科學儀器有限公司；電子秤（ACS-3）：上海永杰衡器有限公司；隔水式恒溫培養箱（GHP-9050）：上海-恒科學儀器有限公司；酸度計（LR-PH-S25）：杭州聯測自動化技術有限公司。1.3 pH測定

pH測定使用酸度計。

1.4酸度滴定

取10 mL發酵鷹嘴豆乳于三角瓶中，加入60 mL蒸餾水，滴入3～4滴濃度為0.2 %的酚酞指示劑，用0.1 mol/L氫氧化鈉滴定，至溶液呈微紅色（30 s內不褪色），此時記錄消耗氫氧化鈉溶液體積（mL數）。

1.5發酵劑的制備

將發酵劑菌種袋從冰箱中取出后在室溫下放置1 h，菌種袋外用酒精棉擦拭，菌種袋打開后，菌粉倒入滅菌蒸餾水中，置于37℃條件下24 h，然后接種到斜面MRS培養基上，37℃培養72 h，再轉接到滅菌脫脂乳中，37℃培養72 h，成為工作發酵劑。

1.6鷹嘴豆漿的制作[3]

鷹嘴豆→揀選→清洗→加水浸泡12 h→增重1倍→磨漿（水溫65℃～70℃）→過濾→鷹嘴豆漿

1.7鷹嘴豆乳發酵工藝流程

白砂糖溶解→加入鷹嘴豆漿→煮沸5 min→冷卻至40℃→接種→37℃培養

2　結果與分析

2.1確定正交試驗的因素與水平

根據前期試驗結果，取接種量、加糖量及發酵時間3個因素，并確定其水平，進行L9（33）正交試驗，正交試驗方案見表1。

表1鷹嘴豆乳發酵正交試驗因素水平表Table 1 Factor level table of fermented chickpea milk

2.2鷹嘴豆乳發酵正交試驗結果

鷹嘴豆乳發酵正交試驗結果見表2。

表2鷹嘴豆乳發酵正交試驗結果Table 2 Orthogonal experimental results of fermented chickpea milk

按照上述試驗設計進行試驗，試驗結果如表2，從表中結果可以看出，試驗設計的范圍內，各因素之間的主次關系為A﹤C﹤B，從R值中可以得出，蔗糖的加入量對鷹嘴豆乳的影響最大，其次為發酵時間和接種量。從K值可以得出，發酵鷹嘴豆乳的最佳工藝組合為A2B3C3，即接種量為4 %，蔗糖加入量為6 %，發酵時間為24 h。在驗證試驗中，按照A2B3C3組合的工藝條件進行鷹嘴豆乳發酵，得到發酵鷹嘴豆乳的pH為3.61，滴定酸度為0.901 %，活菌數為1.27×109（cfu/mL）。按照A2B3C3組合進行的驗證試驗中，得到的發酵鷹嘴豆乳活菌數為1.27×109（cfu/mL），雖然此活菌數小于正交試驗中的3號及6號得到的發酵鷹嘴豆乳活菌數，但是在后續試驗中發現，A2B3C3組合的工藝中嗜酸乳桿菌對鷹嘴豆異黃酮的轉化率較高，因此認為此工藝條件為發酵鷹嘴豆乳的最佳工藝條件。

2.3鷹嘴豆乳發酵過程中滴定酸度的變化

合適的酸度是保證鷹嘴豆乳正常發酵的重要因素之一，有研究表明，大豆乳發酵過程中產酸量與所使用的菌種有關。本試驗中利用嗜酸乳桿菌對鷹嘴豆乳進行發酵，試驗結果如圖1所示。

圖1鷹嘴豆乳發酵過程中滴定酸度的變化Fig.1 Changes of titratable acidity of chickpea milk during fermentation

從圖1中可以看出，鷹嘴豆乳在發酵過程中4 h～12 h之間產酸明顯，發酵鷹嘴豆乳的滴定酸度從0.178%上升到0.339 %，之后產酸有所下降，發酵的16 h～24 h，發酵鷹嘴豆乳的滴定酸度從0.322 %快速上升到0.718 %，發酵終點發酵鷹嘴豆乳獲得了較高的酸度。以上結果說明，嗜酸乳桿菌能夠作用于鷹嘴豆乳，進行正常發酵產酸。

2.4鷹嘴豆乳發酵過程中pH的變化

鷹嘴豆乳發酵過程中pH測定結果如圖2所示。

圖2鷹嘴豆乳發酵過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH of chickpea milk during fermentation

從圖2中可以看出，鷹嘴豆乳發酵過程中pH在4 h～12 h明顯降低，發酵的16 h～24 h快速產酸，pH下降較快，該結果與滴定酸度顯示的鷹嘴豆乳發酵過程中產酸情況一致。

2.5鷹嘴豆乳發酵過程中嗜酸乳桿菌的生長變化

圖3鷹嘴豆乳發酵過程中嗜酸乳桿菌活菌數的變化Fig.3 Changes in viable cell numbers of chickpea milk during fermentation

如圖3所示，鷹嘴豆乳在發酵過程中，前8小時嗜酸乳桿菌的數量增殖較快，之后嗜酸乳桿菌數量快速下降，發酵12 h嗜酸乳桿菌數量最低，隨后嗜酸乳桿菌的數量快速增加，24 h發酵終點嗜酸乳桿菌數量大于108cfu/mL。以上結果說明，嗜酸乳桿菌能夠在鷹嘴豆乳中有效地增殖。

3　結論

嗜酸乳桿菌適合作為發酵鷹嘴豆乳的發酵劑菌種。工藝參數為：鷹嘴豆進行磨漿，嗜酸乳桿菌發酵劑接種量為4 %，蔗糖添加量為6 %，發酵溫度37℃，發酵時間24 h。

參考文獻：

[1]張濤,江波,王璋.鷹嘴豆營養價值[J].糧食與油脂,2004(7):18-20

[2]李杰,李炳仁,李琴.乳制品中嗜酸乳桿菌的益生特性[J].黑龍江八一農墾大學學報, 2011,23(3):43-46

[3]傅櫻花,張富春.凝固型鷹嘴豆酸乳的發酵工藝研究[J].食品與發酵工業,2008,34(9):168-170

Study on Fermented Processing of Chickpea Milk

FU Ying-hua，ZHANG Xiao-min，HUANG Wei
（College of Life Science and Technology，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China）

Abstract：The objective of the study was to optimize the fermented process for chickpea milk. The results showed that Lactobacillus acidophilus was appropriate in fermentation use. The optimum process conditions were：the ratio of swollen chickpea and water 1∶10 to obtain chickpea slurry，then fermented with Lactobacillus acidophilus，inoculation size dose 4 %，sugar 6 %，fermentation time 24 h at 37℃.

Key words：chickpea；Lactobacillus acidophilus；fermentation processing

收稿日期：2015-02-14

作者簡介：傅櫻花（1972—），女（漢），副教授，博士，研究方向：乳品生物工程。

基金項目：新疆高校科研計劃項目（XJEDU2013I10）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.029