冰溫對熱縮真空包裝牛肉保鮮性質的影響

武　州，姜　偉，鄭　健，胡鐵軍，張鐵華（.吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春　3006；.長春科技學院生物食品學院，吉林長春　30600）

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冰溫對熱縮真空包裝牛肉保鮮性質的影響

武州1，姜偉1，鄭健1，胡鐵軍2，*張鐵華1
（1.吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春130062；2.長春科技學院生物食品學院，吉林長春130600）

摘要：對熱縮包裝牛肉冰溫條件下保質期內新鮮度進行了試驗研究。結果表明，2種包材BB4和NT1熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，在貯藏時間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的pH值、出汁率、TVB-N值和細菌總數稍高；貯藏80 d時，牛肉pH值分別為5.85和5.83，出汁率分別為3.28％和2.91％，TVB-N值分別為9.20 mg/100g 和9.04 mg/100g，細菌總數分別為9.70×103CFU/g和9.20×103CFU/g。2種包裝均適合冰鮮牛肉貯藏，指標符合一級鮮肉的標準。

關鍵詞：牛肉；冰溫；真空包裝；保鮮

Effect of Properties of Ice Temperature Fresh Beef on Heat Shrinkable Vacuum Packaging

WU Zhou1，JIANG Wei1，ZHENG Jian1，HU Tiejun2，*ZHANG Tiehua1
（1.College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China；

2.College of Biotechnology and Food，Changchun Science and Technology College，Changchun，Jilin 130600，China）Abstract：In this paper，freshness is studied on heat shrinkable packaged beef in ice temperature.The results show that pH value，drip loss rate，TVB-N value and the total number of bacteria using NT1 packaged beef saved in the same time of the storage conditions are slightly higher than that of using BB4 packaging materials，when two materials BB4 and NT1 shrinkable vacuum packaging beef save in the condition of-2℃.At 80 days，the beef pH value are separately 5.85 and 5.83，drip loss rate are 3.28％and 2.91％，TVB-N are 9.20 mg/100g and 9.04 mg/100g，total number of bacteria are 9.70×103CFU/g and 9.20×103CFU/g.Two kinds of packaging of beef in ice temperature preservation are fit and can meet the standard of fresh meat.

Key words：beef；ice temperature；vacuum packaging；preservation

0　引言

冰溫保鮮技術是一種將生鮮食品放置于0℃以下，冰點溫度以上的一種冷藏方式。冰溫保鮮可以讓食品維持正常的新陳代謝，生理活性維持在最低水平，且不會產生凍害，從而達到長期保鮮的效果[1]。近年來，國內外對冰溫保鮮的研究逐漸增多。Jeremiah L E等人[2-3]的研究表明，與傳統0～4℃條件相比，冰溫（-1.5℃）條件可以將零售牛肉的貨架期延長2倍多。天津商業大學和日本大青工業株式會社在日本政府NEDO部門的資助下，開展了生鮮食品冰溫保鮮技術研究[4]。現階段，我國的冰溫保鮮技術研究主要集中在水果、蔬菜和水產品等方面[5-6]；也有學者對豬肉、雞肉進行了冰溫保鮮研究[7-8]。孫天利等人[9]研究表明，冰溫（-1.9℃）結合真空包裝對宰后牛肉組織結構的改善遠遠好于其他溫度（0，4℃）與真空包裝結合的處理。本研究在原料經過殺菌劑表面噴淋、快速預冷和排酸基礎上，經過低溫分割后真空包裝，熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，研究了不同包材對牛肉新鮮度品質影響及其保質期限，為今后實際生產加工提供理論依據。

1　試驗設備

MP-120型酸度計，梅特勒-托利多儀器公司產品；MLS-3750型高壓蒸汽滅菌器，日本三洋公司產品；SW-CJ1FD型無菌超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司產品；SPX型生化培養箱，上海博迅公司產品；BCD-216SDN型冰箱，青島海爾有限公司產品；試劑均為分析純。

2　試驗方法

2.1試驗處理

胴體在一定溫度（快冷-18℃，排酸0～4℃）、濕度（90％～95％）以及空氣流速（≤2 m/s）的排酸間冷卻30 h，胴體深層溫度低于9℃，進入分割間分割，選取牛的外脊部位肉進行試驗。將分割肉用的刀具、案板以及聚乙烯包裝袋用75％的乙醇擦拭消毒，選用希悅爾NT1和BB4二種聚乙烯包裝袋真空包裝，熱縮瞬時處理后在-2℃的冷庫中進行貯藏，在第10天、第20天、第40天、第60天、第80天時進行指標檢驗。

2.2測定方法

2.2.1pH值的測定

采用GB 9695.5—2008肉與肉制品pH值測定方法進行測定。

2.2.2出汁率的測定

將牛肉從塑料袋中取出，用濾紙輕輕擦干肉樣表面的汁液，稱量并與初質量比較，計算出汁率[10]。出汁率

2.2.3揮發性鹽基總氮的測定

參考GB/T 5009.44—2003肉與肉制品衛生標準的分析方法，采取半微量定氮法。

2.2.4細菌總數的測定

參考采用食品衛生微生物學檢驗的菌落總數國家標準GB 4789.2—2010進行測定，結果以對數表示，lg CFU/g。

2.3數據分析方法

數據用Excel整理和用Origin軟件作圖，通過統計軟件SPSS對數據相關性進行分析。

3　結果分析

3.1貯藏時間對冰鮮牛肉pH值的影響

不同包裝冰鮮牛肉pH值隨貯藏時間的變化見圖1。

圖1　不同包裝冰鮮牛肉pH值隨貯藏時間的變化

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，冰鮮牛肉的pH值呈逐漸增大的趨勢。在貯藏時間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的pH值稍高一些，但差異不顯著（p>0.05）。第80天時，牛肉pH值分別為5.85和5.83，符合一級鮮肉的標準。pH值的升高是由于肉中蛋白質在細菌和酶作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質所致。肉類在低pH值的情況下，能較好地保持新鮮度[2]。

3.2貯藏時間對冰鮮牛肉出汁率的影響

不同包裝冰鮮牛肉出汁率隨貯藏時間的變化見圖2。

圖2　不同包裝冰鮮牛肉出汁率隨貯藏時間的變化

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，冰鮮牛肉的出汁率逐漸增多。在貯藏時間相同條件下，NT1 比BB4包材包裝牛肉的出汁率多。第80天時，冰鮮牛肉的出汁率分別為3.28％和2.91％，差異不顯著（p>0.05）。在貯藏過程中，牛肉內在的生理生化反應會引起牛肉肌纖維蛋白的持水性逐漸降低，同時也會發生不同程度的汁液流失，造成營養成分的部分損耗[11]。

3.3貯藏時間對冰鮮牛肉TVB-N值的影響

不同包裝牛肉TVB-N值隨貯藏時間的變化見圖3。

圖3　不同包裝牛肉TVB-N值隨貯藏時間的變化

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，冰鮮牛肉的TVB-N值逐漸增多。貯藏時間相同時，NT1比BB4包材包裝牛肉的TVB-N值高些，但差異不顯著（p> 0.05）。第80天時，冰鮮牛肉的TVB-N值分別為9.20 mg/100g和9.04 mg/100g，仍達到一級鮮肉標準。TVB-N值是指動物性食品在酶和細菌的作用下，蛋白質降解產生的氨和胺類等堿性含氮物質；TVB-N是表征肉品新鮮程度的標志性指標，含量越高，腐敗味就越濃，肉品新鮮度就越差。

3.4貯藏時間對冰鮮牛肉細菌總數的影響

不同包裝冰鮮牛肉細菌總數隨貯藏時間的變化見圖4。

圖4　不同包裝冰鮮牛肉細菌總數隨貯藏時間的變化

細菌總數是鮮肉腐敗程度的重要指標。牛肉在保鮮過程中，隨貯藏時間的延長，試驗組冰鮮牛肉的細菌總數總體呈上升趨勢。在貯藏時間相同的條件下，NT1比BB4包材包裝牛肉的細菌總數高些；40 d以內變化不顯著，從40 d后細菌總數增加明顯；第80天時，冰鮮牛肉的細菌總數分別為9.70× 103CFU/g和9.20×103CFU/g。根據鮮肉標準，仍為一級鮮肉。

4　結論

選擇2種希悅爾包材BB4和NT1，通過熱縮真空包裝后在-2℃條件下貯藏，2種包材均適合冰鮮牛肉包裝貯藏，并且樣品貯藏80 d時，牛肉的pH值、TVB-N值和細菌總數指標均符合一級鮮肉的標準。

參考文獻：

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[10]張艷平，德力格爾桑，景慧，等.提高牛肉持水性初探[J].農產品加工，2007（12）：34-36.

[11]戴瑞彤，南慶賢.氣調包裝對冷卻牛肉貨架期的影響[J].食品工業科技，2003，24（6）：71-73.

*通訊作者：張鐵華（1970—），男，博士，教授，博士生導師，研究方向為農產品精深加工。

作者簡介：武州（1990—），男，碩士，研究方向為農產品精深加工。

基金項目：吉林省世界銀行貸款農產品質量安全項目（2011-Y39）。

收稿日期：2015-12-28

文章編號：1671-9646（2016）02a-0014-03

中圖分類號：TS205

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.004