5種淡水魚的肌肉及肝臟營養成分測定及比較

諶 芳，劉曉娜，吉維舟，黃春紅，2＊

（1．湖南文理學院 生命科學學院，水產高效健康生產湖南省協同創新中心，動物學湖南省高校重點實驗室，湖南常德415000；2．長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南省水生資源食品加工工程技術研究中心，湖南長沙410004）

5種淡水魚的肌肉及肝臟營養成分測定及比較

諶 芳1，劉曉娜1，吉維舟1，黃春紅1，2＊

（1．湖南文理學院 生命科學學院，水產高效健康生產湖南省協同創新中心，動物學湖南省高校重點實驗室，湖南常德415000；2．長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南省水生資源食品加工工程技術研究中心，湖南長沙410004）

為常見淡水魚優質魚肉產品的生產與加工提供理論依據，采用物理、化學分析方法及火焰原子吸收分光光度法對配合飼料養殖的鰱、鳙、鯽、草魚和團頭魴等5種淡水魚肌肉、肝臟的常規營養成分及礦物元素含量進行檢測分析。結果表明：5種魚肉中水分含量鳙最高，為80．5%，鯽最低，為78．06%；粗蛋白含量鯽最高，為17．54%，鳙最低，為15．57%；粗脂肪含量鰱最高，為4．40%，團頭魴最低，為1．53%；粗灰分含量草魚最高，為1．26%，鳙最低，為1．01%；無氮浸出物含量團頭魴最高，為0．46%，鰱最低，為0．25%。鯽肌肉中K、Mg、Na、Zn、Cu、Ca、Mn等7種礦物質含量均最高，分別為2．47%、0．94%、0．66%、7．78mg／g、5．01mg／g、27．83mg／g和5．16mg／g；團頭魴肌肉中Fe含量最高，為19．96mg／g。魚體肝臟中粗脂肪與Zn、Cu、Fe等微量金屬元素的含量均高于肌肉。鯽、團頭魴尤其是鯽肌肉和肝臟的營養價值相對較高。

淡水魚；肌肉；肝臟；營養成分；營養價值

近年來，隨著我國水產養殖業的快速發展，有關魚類營養成分的研究逐漸增多，但主要以養殖模式、飼料添加劑及飼料原料等對魚類肌肉營養成分影響等方面的研究為主［1－6］，對肝臟營養成分影響的研究較少，僅少數研究者對肝臟營養成分進行了分析［7］，且對肌肉與肝臟間營養成分及含量差異缺少系統的比較分析，僅見少數研究者對兩者礦物質含量進行了比較分析［8］。由于鰱、鳙、鯽、草魚、團頭魴等是中國常規淡水魚，且屬于中國大宗淡水魚，2014年僅草魚年產量已達到506．99萬t［9］。因此，檢測和比較鰱、鳙、鯽、草魚和團頭魴的肌肉及肝臟營養成分，有利于全面了解5種淡水魚的肌肉及肝臟營養成分含量，為優質魚肉產品的生產與加工提供理論依據。

1材料與方法

1．1試驗魚

鰱、鳙、鯽、草魚和團頭魴于2016年3月采自湖南省常德市安鄉縣鴨踏湖漁場，各10尾，體重分別為（1 531．56±28．61）g、（1 948．45±32．16）g、（407．87±12．52）g、（1 727．31±33．15）g和（659．76±22．67）g，均飼喂配合飼料，養殖模式為鰱、鳙、鯽、草魚和團頭魴混合養殖，密度為275尾／100m2，養殖水體溶氧為（7．52±0．61）mg／L，pH 7．26～7．58。

1．2主要儀器

電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG－9140，金壇市榮華儀器制造公司）、高速萬能粉碎機（FW100，天津市泰斯特儀器有限公司）、原子吸收分光光度計（WFX－110，北京瑞利儀器分析有限公司）、全自動凱氏定氮儀（K9860，上海海能儀器有限公司）、馬福爐（SX2－4－10，上海博訊實業有限公司）和索氏抽提器等。

1．3樣品處理

用丁香酚（50mg／L）將魚麻醉，解剖，去皮，分離腹肌、背肌及肝臟，適當剪碎樣品，于105℃干燥箱中干燥至恒重，冷卻，稱重，再用高速萬能粉碎機粉碎，密封保存，備測。

1．4常規營養成分及礦物質含量的測定

參照GB／T 5009．3－2003、GB／T 5009．5－2003、GB／T 5009．6－2003、GB／T 5009．4－2003分別測定樣品中水分、蛋白質、脂肪和灰分含量；參照文獻［10－11］的方法用火焰原子吸收分光光度法測定樣品中Zn、Cu、Ca、Mn、Mg、Fe、K和Na等8種礦物元素的含量，儀器工作條件見表1，火焰類型為空氣－乙炔。

表1 火焰原子吸收分光光度法測定儀器的工作條件Table 1 Working conditions of flame atomic absorption spectrophotometry

1．5數據處理

用SPSS 19．0軟件對數據進行整理，結果以平均值±標準差（珚x±SD）表示。

2結果與分析

2．1常規營養成分的含量

從表2看出，5種淡水魚腹肌中，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物含量最高的分別是團頭魴、鯽、鰱、鯽和鯽，為80．47%、17．12%、6．6%、1．09%和0．41%；含量最低的分別是鰱、鳙、團頭魴、鰱和鰱，為76．59%、14．51%、2．12%、0．93%和0．12%。背肌中，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物含量最高的分別是鳙、鯽、鰱、草魚和團頭魴，為81．17%、17．95%、2．2%、1．34%和0．68%；含量最低的分別是鯽、鰱、鳙、鳙和草魚，為78．71%、 15．62%、0．57%、1．03%和0．37%。整體上，5種魚肉中水分含量鳙最高，為80．5%，鯽最低，為78．06%；粗蛋白含量鯽最高，為17．54%，鳙最低，為15．57%；粗脂肪含量鰱最高，為4．40%，團頭魴最低，為1．53%；粗灰分含量草魚最高，為1．26%，鳙最低，為1．01%；無氮浸出物含量團頭魴最高，為0．46%，鰱最低，為0．25%。

肝臟中，鯽的水分和無氮浸出物含量均最高，但粗蛋白和粗灰分含量均最低；團頭魴的水分含量最低，粗脂肪與粗灰分含量均最高；鰱的粗脂肪含量最低；鳙的粗蛋白含量最高，但無氮浸出物含量最低。總體來看，5種魚類肝臟中水分含量均低于肌肉，粗灰分和無氮浸出物含量均高于肌肉，粗脂肪含量除鰱外均高于肌肉。

表2 5種淡水魚肌肉及肝臟的常規營養成分含量（鮮樣）Table 2 Content of routine nutritional components in muscle and liver of five freshwater fishes（fresh sample）%

2．2礦物元素的含量

綜合看來，5種淡水魚腹肌和背肌中8種礦物質以鯽的含量較高，鳙的含量相對較低（表3）。肝臟中K、Mg、Na、Zn和Cu含量均以鳙最高，Ca含量以鰱最高，Mn和Fe含量以團頭魴最高。整體上，鯽肌肉中K、Mg、Na、Zn、Cu、Ca、Mn等7種礦物質含量均最高，分別為2．47%、0．94%、0．66%、7．78mg／g、5．01mg／g、27．83mg／g和5．16mg／g；團頭魴肌肉中Fe含量最高，為19．96mg／g。3種不同組織中4種常量礦物元素均以K含量最高，其次是Mg和Na，Ca含量最少；4種微量元素中以Fe在肝臟中的含量最高。同種魚類不同組織中礦物元素含量也存在差異，肝臟中Zn、Cu和Fe含量均明顯高于腹肌和背肌，Mn含量低于腹肌和背肌；腹肌中Ca、Mn和K含量高于背肌和肝臟，Fe含量低于背肌和肝臟；背肌中Cu含量最低，其他7種礦物質含量則介于腹肌與肝臟之間。

表3 5種淡水魚肌肉及肝臟的礦物元素含量（鮮樣）Table 3 Mineral element content in muscle and liver of five freshwater fishes（fresh sample）

3結論與討論

3．1不同淡水魚肌肉及肝臟的常規營養成分

陳舜勝等［12］分析團頭魴、草魚、鰱、鳙和鯽5種魚類背肌和腹肌營養成分的季節變化發現，鯽肌肉中粗蛋白含量高于其他魚類，粗脂肪含量低于其他魚類。與本研究鯽肌肉較其他幾種魚肉具有高蛋白、而粗脂肪含量僅次于鰱的結果相似。但胡芬［13］研究表明，秋季鯽具有低蛋白、高脂肪等特點。究其原因：可能與魚肉營養成分含量受飼料成分、生存環境、生長期、季節氣候等影響［14－15］有關。測定結果表明，團頭魴肌肉粗蛋白總量僅次于鯽，且肌肉粗脂肪總量最低，與歐陽敏等［16］對鄱陽湖團頭魴，楊興麗等［17］對伊河團頭魴的測定結果相似，表明常規淡水魚類中鯽、團頭魴的營養價值相對較高。魚體肝臟中粗脂肪、粗灰分和無氮浸出物含量普遍高于肌肉，但水分含量則低于肌肉；肝臟中水分含量隨脂肪含量的升高呈下降趨勢。肝臟是魚體主要的代謝器官，對機體排泄及尿素合成具有重要作用，肝臟因此需要貯存較多的脂肪和糖原，以便滿足代謝過程所需的能量，這可能是導致魚類肝臟粗脂肪和無氮浸出物含量高于肌肉的主要原因。魚體腹、背部肌肉中營養成分含量存在差別，尤其是腹肌中脂肪含量明顯高于背肌。綜合來看，要科學合理地評價不同淡水魚肌肉等的營養價值，應基于養殖模式、營養模式及季節等分類進行。

3．2不同淡水魚肌肉及肝臟的礦物元素含量

礦物元素不僅影響魚體物質代謝、生長發育和疾病防治，也影響魚肉營養價值及魚肉產品的貨架期和風味，如Cu、Mn、Fe等可引起不飽和脂質氧化，Mg、Ca、Fe、K、Na離子等呈咸味，Zn等離子呈甜味，Cu、Mn離子等呈苦味，故魚肉風味受這些礦物元素影響較大［18］。測定結果表明，鰱、鯽及團頭魴肌肉中Cu、Mn和Fe含量均較高，表明這3種魚肉中脂肪易被氧化，尤其是腹肌；均以鯽肌肉中含量最高，表明鯽的肌肉風味更好。魚類體組織中礦物元素含量主要受飼料和生存環境的影響［19］，因此，要培育優質魚肉應改善飼料與養殖水體中各礦物質的含量。測定結果表明，Fe含量在5種淡水魚3種組織中的含量均高于其他幾種微量元素，與繆凌鴻等［20］對吉富羅非魚的研究結果類似，可能是Fe參與血紅蛋白組成及氧氣運輸，有利于魚類在水中攝氧有關。5種魚肝臟中Zn、Cu和Fe等微量金屬元素含量均高于肌肉中的含量，與上述礦物元素在羅非魚、淡水白鯧和鯉魚肝臟中的蓄積量明顯高于肌肉的結論［21］相似。這可能與肝臟是動物重要的解毒器官，以及金屬硫蛋白廣泛存在于動物的內臟器官中并結合的重金屬以Cu、Zn為主有關。不同魚類肝臟中Mn元素含量均低于肌肉，可能與Mn能促進肝脂質代謝、抑制脂肪肝形成［22］有關。魚體腹、背部肌肉中礦物質含量存在差異，可能與腹肌主要為白肌，而背肌主要為紅肌，兩者參與肌肉收縮的強弱不同有關。

3．3 5種淡水魚的營養價值

受生存環境、飼料成分、體重、季節及品種等影響，鰱、鳙、鯽、草魚和團頭魴的肌肉及肝臟營養成分含量存在差異，肝臟中脂肪含量與微量礦物元素含量均較高，與鰱、鳙和草魚相比，鯽與團頭魴的肌肉具有高蛋白、低脂肪等特點，且鯽肌肉中礦物質含量豐富。因此，鯽與團頭魴肌肉營養價值相對較高。由于本研究未對5種淡水魚肌肉和肝臟的嫩度、系水力、彈性等指標以及蛋白質的氨基酸組成和脂肪的脂肪酸組成進行分析，為更加全面系統地評價5種淡水魚的營養價值，今后有待對這些指標進行全面系統地測定分析。

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（責任編輯：馮 衛）

Detection of Nutritional Components in Muscle and Liver of Five Freshwater Fishes

CHEN Fang1，LIU Xiaona1，JI Weizhou1，HUANG Chunhong1，2＊
（1．Key Laboratory of Zoology in Hunan Higher Education，Hunan Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries，College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Changde，Hunan 415000；2．Hunan Technological Center for Food Processing Engineering of Aquatic Resources，College of Chemstry and biological Engineering，Changsha University of Science and Technology，Changsha，Hunan410004，China）

The routine nutritional components and mineral element content in muscle and liver of five freshwater fishes（silver carp，bighead carp，crucian carp，grass carp and blunt snout bream）fed with mixed feed were detected by physical and chemical analysis method and flame atomic absorption spectrophotometry to provide the theoretical basis for production and processing of high quality fish products of common freshwater fishes．Results：The highest and lowest moisture content in muscle of five freshwater fishes is bighead carp（80．5%）and crucian carp（78．06%）．The highest and lowest crude protein content in muscle of five freshwater fishes is crucian carp（17．54%）and bighead carp（15．57%）．The highest and lowest crude fat content in muscle of five freshwater fishes is silver carp（4．40%）and blunt snout bream（1．53%）．The highest and lowest ash content in muscle of five freshwater fishes is grass carp（1．26%）and bighead carp（1．01%）．The highest and lowest NFE content in muscle of five freshwater fishes is blunt snout bream（0．46%）and silver carp（0．25%）．The K，Mg，Na，Zn，Cu，Ca and Mn content in muscle of crucian carp is the highest and reaches 2．47%，0．94%，0．66%，7．78mg／g，5．01mg／g．27．83mg／g and 5．16mg／g respectively．The Fe content in muscle of blunt snout bream is the highest（19．96mg／g）．The content of crude fat，Zn，Cu and Fe in liver is higher than in muscle．The muscle and liver of crucian carp and blunt snout bream have the relatively higher nutritional value．

freshwater fishes；muscle；liver；nutritional component；nutritive value

S931；Q58

A

1001－3601（2016）11－0474－0108－04

2016－06－20；2016－08－05修回

湖南省大學生研究性、創新性項目“養殖模式對常規淡水魚類肌肉營養成分及品質的影響研究”（2015－390）；長沙理工大學湖南省水生資源食品加工工程技術研究中心開放基金項目“西洞庭湖區水產品重金屬富集分析與風險評估”（2016GCZX05）；湖南省重點學科（動物學）項目（2013YB01）；湖南省高校科技創新團隊支持計劃（2014－03）

諶 芳（1995－），女，在讀本科，專業：水產養殖。E－mail：945863469＠qq．com

＊通訊作者：黃春紅（1978－），女，副教授，博士，從事水產動物營養與生理研究。E－mail：chunhong0158＠sina．com