烤串真的致癌嗎？

一到夏天的夜晚，燒烤鋪子的生意總是最紅火。約上朋友，叫上各式各樣的烤串，就著夜色邊吃邊聊，是現(xiàn)代人生活中常見的情景。不過燒烤一直被冠著不健康的名頭，最近微博上一則比較火的帖子更是將“擼串”和抽煙畫上了等號。

一根羊肉串=50支香煙？

“一根羊肉串=50支香煙”的標(biāo)題乍一看，確實讓人浮想聯(lián)翩。可是從何說起呢？這當(dāng)然要提到一個大家都不陌生的名字—苯并芘。

苯并芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬于多環(huán)芳烴類，有毒，在體內(nèi)累積后會致癌。

苯并芘存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的苯并芘除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道涂層淋溶。

食品中苯并芘化合物主要來源于熏烤或高溫烹調(diào)時的食品污染。

熏烤食品時苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來源有：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；第二，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘并附著于食物表面；第三，熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分—糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

高溫烹調(diào)食品時苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。

所以，家庭烹調(diào)要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調(diào)方法，減少反復(fù)油炸，盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯并芘。

因此，我們在日常生活中接觸到的苯并芘無非是兩種途徑：一是來源于環(huán)境污染，二是來源于攝取的食物。而和我們的主題—羊肉串（燒烤）相關(guān)的就是熏烤過程中使食物污染苯并芘。

談到有毒物質(zhì)對人體的危害，毒理學(xué)一直強(qiáng)調(diào)的就是劑量問題。如果沒有達(dá)到致癌劑量，即使攝入了苯并芘也是無需恐慌的。那么致癌的劑量是多少呢？當(dāng)科研需要肺癌模型老鼠的時候，每兩周往老鼠肺內(nèi)注射2mg苯并芘，一共注射4次，即8周注射8mg。這樣大家可以先有一個大概的認(rèn)識了，下面我們比對一下食物中可能的攝取量。

因為苯并芘這種物質(zhì)危害人體健康并具有普遍性，我國制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，控制其對人體的危害。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012食品污染物限量中，對苯并芘在食物中的含量有上限規(guī)定（如下表）。

那么，攝入量不超過這個標(biāo)準(zhǔn)就是安全的嗎？中國工程院院士，食品安全權(quán)威專家陳君石表示，人體對少量苯并芘有代謝功能，只要不是長期接觸，并不會有太大風(fēng)險。

有害的不是肉串，是“煙”

回到傳言本身，就可以解釋為什么“一根羊肉串=50支香煙”了，其實這句話差了幾個字，應(yīng)該是“烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙=50支香煙”。但是我們吃串的時候主要是在吃肉，和抽煙并不能等同。

其實將烤肉和香煙做比較的說法并不少見，如果有人提到“一個烤雞腿=60支香煙”，其實說的也是烤一個雞腿所產(chǎn)生的煙，而不是說烤雞腿的肉。相關(guān)文獻(xiàn)資料顯示，一支香煙燃燒產(chǎn)生15.7～27.1納克苯并芘。那么代入到以上羊肉串的等式中，就會得到這樣的結(jié)果：烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙≈50支香煙≈0.8～1.4微克苯并芘。

這樣來看，烤制羊肉串所產(chǎn)生的煙中苯并芘的含量與國家標(biāo)準(zhǔn)中的限量規(guī)定相比，確實超標(biāo)了N倍（因烤串的大小各異，每根烤串產(chǎn)生的煙中苯并芘含量有所差別）。但是大家可以打消之前的顧慮了，一根羊肉串并不等于50支香煙。

科學(xué)擼串，從我做起

不過，這并不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因為羊肉串在燒烤過程中還是會產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)的。關(guān)于這一點，國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站也溫馨提示：經(jīng)常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

食藥總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解產(chǎn)生的大量自由基通過熱聚合反應(yīng)生成苯并芘，經(jīng)常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。此外，食藥總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原輔料來源不清，制售過程把控不嚴(yán)，路邊燒烤存在引發(fā)食源性疾病等風(fēng)險；另外一方面則是因為部分經(jīng)營者未取得正規(guī)營業(yè)資質(zhì)，難以進(jìn)行及時有效監(jiān)管。

因此，選擇正規(guī)的燒烤店也非常重要。當(dāng)然，“擼串”作為一種生活方式，偶爾解個饞也無傷大雅，但絕對不推薦經(jīng)常吃。喜歡燒烤的朋友，可以看看下面的幾點注意事項，這樣也能在享受美食的同時盡量避免不健康的因素。

首先，盡量選擇電烤的方式，碳火燒烤因為火力分散，烤制時間長，會產(chǎn)生更多的苯并芘。

其次，遠(yuǎn)離燒烤煙霧。在選擇座位的時候，盡量選擇無煙的、隔離的、上風(fēng)口或遠(yuǎn)一點的位置，這也是為啥家里要裝抽油煙機(jī)的原因。

最后，吃烤肉的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無論是搭配沙拉、涼菜或者直接烤制，都是可以的。

（本文轉(zhuǎn)自科普中國）