保質期:不能不說的秘密

前些天逛超市，碰到一位老人，站在奶品貨架前認真地對比挑選，最后拎了箱保質期有8個月之久的某晶牌牛奶。筆者很好奇，問她挑選奶品的標準是什么?她振振有詞地說，保質期長的牛奶，一來可以更長久地存放，不用擔心沒喝完就過期；二來說明制作工藝高，滅菌效果好，值得信賴。同時也在挑選奶品的一位大爺隨即反駁說，保質期長，是添加了防腐劑!我一向只買保質期存一個月之內的奶，喝著放心，營養也高。兩個人爭得面紅耳赤，誰也沒說服誰。

那么，他們誰對誰錯呢?保質期長，是否就是防腐劑之效呢?目前市面上的牛奶，哪一種營養價值最高?其實，只要了解乳品常用的三種滅菌方法：超高溫滅菌、保持式滅菌和巴氏殺菌，答案一目了然。

1 超高溫滅菌：也稱超高溫瞬時滅菌奶或UHT滅菌奶，是指在135～150℃下4～15秒的瞬間滅菌處刪，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，并在無菌狀態下灌裝。其優點在于幾乎不含細菌，直接飲用安全，保質期長(常溫下6～9個月)，易于儲存和攜帶。

但由于滅菌溫度高，會破壞鮮奶中的部分生物活性物質和維生素，營養價值略有下降。純牛奶超高溫處理后味道很淡，如果味道反而比較濃厚，則有添加化學合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質之嫌。

2 保持式滅菌：指將產品包裝、密封好后，置于壓力容器中120度保持1小時左右，使產品達到商業無菌狀態，其最終效果類似于超高溫滅菌(目前罐頭通常采用這種滅菌方法)。其優點在于設備成本低，工藝可靠。

但由于長時間高溫加熱，營養流失較大，是所有的奶品中營養價值最低的。目前市面上用這種方法進行滅菌的牛奶較為少見。

3 巴氏殺菌：由現代微生物學的奠基人、法國大科學家巴斯德于18世紀發明，俗稱低溫奶。指將奶加熱至72～85℃，進行10～15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物，普通的非致病菌有少量殘留，但其細菌含量不會對健康造成威脅。其優點在于口感、風味上接近原奶，營養價值與鮮牛奶差異不大。有人比喻巴氏消毒奶和超高溫滅菌奶的區別，就好比新鮮水果和水果罐頭。目前西方國家90％以上的牛奶采用此法處理，是市面上營養價值最高的奶品。

但由于滅菌溫度低，殺菌效果不如超高溫滅菌徹底，所以保存期短，而且保存和運輸都需在2～7℃的低溫環境下進行，所以決定了它的運輸和銷售半徑不會太遠，不如超高溫滅菌奶方便。

◇全無添加防腐劑之嫌

超高溫滅菌奶和保持式滅菌奶滅菌溫度高，可以完全破壞其中的微生物和芽孢，達到無菌狀態，又經密封包裝，是不會發生腐敗變質的，無需添加防腐劑。巴氏殺菌奶中若添加防腐劑，保質期怎么會是短短的2～7天呢?

因此，絕大多數正規的乳品企業是沒必要添加防腐劑的。當然，也不排除那些滅菌條件不過關，密封技術不到位的小廠家，會往牛奶中添加防腐劑。

◇巴氏殺菌乳將成主流

目前國內許多人都傾向于保質期長達半年以上的超高溫滅菌乳，因為它存放時間較長、飲用方便，廠家也多投其所好。但在西方，這種奶品并不受消費者歡迎。在生活水平日益提高的今天，人們對新鮮、天然、無污染的要求越來越強烈。國外的實驗資料表明：和滅菌前的原奶相比，用巴氏消毒法滅菌的低溫保鮮奶，維生素B₁、維生素C和葉酸損失10％左右，超高溫滅菌奶則損失20％～60％。因此，用巴氏消毒法滅菌的低溫保鮮奶將成為國內牛奶消費的主流。