“暗黑色”食物有毒不能吃啦？

文/范志紅

?

“暗黑色”食物有毒不能吃啦？

文/范志紅

范志紅中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士

最近臺灣爆出一個新聞，說到美容界特別推崇的“黑糖”（就是顏色比較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時消息傳得沸沸揚揚，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為這樣就能美容養顏的女性們，都一時沒了主意。

這黑糖當中，到底有什么致癌物呢？我一聽就明白了，肯定是丙烯酰胺。這東西的一個特點，就是與食品在烹調加工之后顏色變深有密切關系。果然，打開相關信息一看，說到臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品，發現所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/千克，最高的一個號稱“傳統制作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說這個含量令人震驚？因為以往的食品測定中，很少有樣品會超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測定數值，約為680微克/千克），而這個臺灣黑糖樣品居然達到薯片含量的4倍多！

丙烯酰胺有何毒性？

動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質屬于“疑似致癌物”，比較明智的態度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

那么，丙烯酰胺是如何產生的？

很多人不理解，為什么農家按傳統方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質的來源說起了。其實這種有毒物質是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物，而這個“美拉德反應”是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個“美拉德反應”。絕大多數食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發生這個反應，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，那么“順便”產生的丙烯酰胺也會越多。

在傳統民間的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發出濃濃的香氣。很多地方傳統特產的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應強烈發生的結果。

研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之后顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

相比而言，機械化生產制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應的發生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產生。不過，去掉了包括蛋白質在內的“雜質”，糖的營養價值就更差；減輕了美拉德反應，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產生。

與含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養成分少到可以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，但卻是世界上最令人擔心的飲食健康隱患之一。大量研究肯定攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、紅糖之類食物的替代選擇。

就在本年度中，世界衛生組織發出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超過50克。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。按照世界衛生組織的食物污染物工作報告中確認的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/千克體重。按這個數值，一個體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10％的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。

不過，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因此舒一口氣，認為紅糖可以無限量地享用。常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調方法。

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥的烹調方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯酰胺也不可忽視。

研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之后顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

總之，紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃點加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食，烹調溫度適當降低。如果能夠做到這些，不僅不會帶來害處，也許還更有利于營養平衡。