不同品種葉用萵苣感官品質評價

劉雪瑩李君平范雙喜韓瑩琰*

（1北京農學院植物科學技術學院，北京市農業應用新技術重點實驗室，北京 102206；2河南省濮陽市南樂縣市政園林管理服務中心，河南濮陽 457400）

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不同品種葉用萵苣感官品質評價

劉雪瑩1李君平1，2范雙喜1韓瑩琰1*

（1北京農學院植物科學技術學院，北京市農業應用新技術重點實驗室，北京 102206；2河南省濮陽市南樂縣市政園林管理服務中心，河南濮陽 457400）

摘 要：蔬菜的感官品質是指人們食用蔬菜時口腔味覺與觸覺的綜合反映，通常采用品嘗方法進行鑒定。本試驗選擇10位不同年齡段的資深品嘗員組成專家小組，采用系統評分法對50個葉用萵苣品種的感官品質指標進行評價。結果表明：不同葉形、不同顏色葉用萵苣間的多個感官品質指標存在顯著差異，結球萵苣的口感優于散葉萵苣，綠葉萵苣的口感優于紫葉萵苣。

關鍵詞：葉用萵苣；感官品質；系統評分法

劉雪瑩，女，碩士研究生，主要從事蔬菜育種與生物技術方面的研究，E-mail：honeyomylife@139.com

葉用萵苣（Lactuca sativa L.）俗稱生菜，為菊科萵苣屬萵苣種葉用類型，按葉形可分為結球萵苣和散葉萵苣兩種，按顏色可分為綠葉萵苣和紫葉萵苣兩種（王亞楠 等，2015）。葉用萵苣食用方法多樣，具有較高的營養價值，長期食用對血管有很好的擴張作用，還能夠清熱利尿，對高血壓、心臟病、腎病等也有一定的輔助療效（董潔 等，2009）；且葉用萵苣富含膳食纖維（房曉君，2011），長期生食可有效去除口腔異味。但是，由于葉用萵苣種類繁多，口感也各有差異，不良的口感會影響人們對葉用萵苣的喜愛，導致食用人群減少，消減了生產者對于葉用萵苣栽培與推廣的積極性。因此，對葉用萵苣的感官品質進行綜合評價，篩選出口感好的葉用萵苣品種尤為重要。

蔬菜的感官品質是指人們食用蔬菜時口腔味覺與觸覺的綜合反映，通常采用品嘗方法進行鑒定。品嘗鑒定一般涉及多種因素，因此很難進行客觀準確的評價。本試驗采用系統評分法對不同顏色、不同葉形的50個葉用萵苣品種進行感官品質評價，旨在為葉用萵苣的栽培推廣提供參考。

1　材料與方法

1.1試驗材料

以北京農學院科技示范基地13號溫室中栽培的50個葉用萵苣品種為試驗材料，其中紫葉萵苣品種9個，綠葉萵苣品種41個；結球萵苣品種14個，散葉萵苣品種36個。具體品種名稱、來源及分類見表1。對照品種為市場常見的國產大速生，購自北京市昌平區回龍觀鎮物美超市。

1.2評分方法

采用系統評分法對葉用萵苣感官品質進行評價，該評分法源于大白菜的口感鑒定研究（金同銘 等，1995）。即由評分小組在對不同品種的葉用萵苣進行品嘗后，對影響其品質的不同因素進行量化打分，然后對量化表征的各個因素進行進一步的統計分析，該方法能夠客觀的評價品種間差異（Lawless，2001）。

大白菜等蔬菜感官品質鑒定一般采用5個指標：綜合、脆度、纖維感、硬度和汁液感（金同銘等，1995；劉春香 等，2003）。與大白菜等蔬菜不同，葉用萵苣含有一種苦味的芳香烴羥化酯，即萵苣苦素（李洪興，2005），其在很大程度上會影響葉用萵苣的感官品質評價，所以本試驗新增了苦澀感這一指標。

表1　供試葉用萵苣品種來源及分類

評分小組由10名資深品嘗員組成，其中包括老年人3名、中年人3名、青年人4名。老年品嘗員來自北京農學院植物科學技術學院園藝系已退休蔬菜專業高級職稱教師，2女1男；中年品嘗員來自北京農學院植物科學技術學院園藝系蔬菜專業教師，2名男講師和1名女實驗師；青年品嘗員來自北京農學院植物科學技術學院蔬菜學專業研究生，2男2女。

2.3.3產量分析采用DPS數據處理軟件對試驗產量進行方差分析(表3)，區組間的F=1.526>F0.05=4.1,說明區組間土壤肥力差異不顯著，試驗結果準確性高。處理間F=912.182>F0.01=5.64，表明不同的處理，在產量上的差異極為極顯著。

采用5分制進行評分，最高5分，最低1分。對照國產大速生的每個指標均定為3分，品嘗員在品嘗不同品種葉用萵苣后，各指標參考大速生進行評分，當苦澀感、脆度、纖維感、硬度和汁液感比大速生高時，評分就高，反之則低。綜合評分是指品嘗員在對各項指標打完分后，對該品種的綜合評價。

1.3試驗方法

試驗于2015年10月9日在北京農學院植物生產類國家級實驗教學示范中心實驗室內進行。各品種均于成熟期取樣，散葉萵苣取從外數的第5片葉；結球萵苣取葉球的第1片葉。將取樣葉片用清水洗凈后用自封袋包裝，按不同品種編號。由評分小組品嘗之后對各項指標進行評分。

表2　不同品種葉用萵苣感官品質評分結果

2　結果與分析

2.1不同品種葉用萵苣感官品質評價結果

從表2可以看出，綜合評分≥4分的品種共有3個，分別為生菜、射手101和美國大速生；脆度評分≥4分的品種共有12個，分別為嫩綠奶油生菜、生菜、射手101、Astral、麗島、黛玉奶油生菜、南韓紫秀生菜、福星、皇帝、橡生3號、加州大速生和百勝，脆度較高的品種多為結球萵苣；苦澀感評分≥4分的品種共有3個，分別為生菜、福星和日本卡其結球生菜；纖維感評分≥4分的品種只有福星，其他品種均在3分左右；硬度評分只有生菜為4.00分，其他品種均低于4分；汁液感評分≥4分的品種共有4個，分別為射手101、生菜、麗島和福星。

2.2不同顏色葉用萵苣感官品質評價結果

進一步對9個紫葉萵苣品種、41個綠葉萵苣品種的各項感官品質指標進行分析。結果顯示（表3），不同顏色葉用萵苣的綜合評分存在顯著性差異，綠葉萵苣的口感優于紫葉萵苣。5個感官品質指標中有3個存在顯著性差異，分別為脆度、汁液感、苦澀感，綠葉萵苣相對于紫葉萵苣而言更脆、更多汁、更苦澀；纖維感和硬度方面，兩種顏色的葉用萵苣間無顯著差異。

對不同葉形葉用萵苣的各項感官品質指標進行分析（表4），結球萵苣的綜合評分顯著高于散葉萵苣，說明結球萵苣在口感上優于散葉萵苣；結球萵苣的脆度、苦澀感、硬度、汁液感的評分均顯著高于散葉萵苣，表明結球萵苣較散葉萵苣而言更脆、更苦澀、更硬實和更多汁；兩種葉形葉用萵苣間纖維感評分無顯著差異。

表3　不同顏色葉用萵苣感官品質評分結果

表4　不同葉形葉用萵苣感官品質評分結果

3　結論與討論

本試驗結果表明，不同顏色葉用萵苣之間、不同葉形葉用萵苣之間的多個感官品質指標存在顯著差異。在綜合評分方面，綠葉萵苣顯著高于紫葉萵苣，結球萵苣顯著高于散葉萵苣；脆度、苦澀感和汁液感的評分結果與綜合評分一致，即綠葉萵苣顯著高于紫葉萵苣，結球萵苣顯著高于散葉萵苣；不同葉形的葉用萵苣間硬度存在顯著差異，結球萵苣比散葉萵苣更硬，而不同顏色的葉用萵苣間則無顯著差異；纖維感方面，各種類型的葉用萵苣間均無顯著差異。

紫葉萵苣葉色豐富，既可食用又可觀賞，但從本試驗所測的5個感官品質指標結果來看，其口感明顯差于綠葉萵苣。因此，在飲食上建議多選擇適宜大眾口味的綠葉萵苣品種，而在觀賞時則可培育顏色豐富的紫葉萵苣品種，搭配綠植，增加觀賞性。

食用品質評價是蔬菜營養評價的一部分（李會合，2006），但是由于個人口感差異，一直很難有標準的評價方法。葉用萵苣具有食用價值和觀賞價值，深受人們喜愛，但是對于不同葉形、不同顏色的葉用萵苣一直以來都沒有一套公認的系統評分標準。本試驗綜合參考前人關于蔬菜風味品質評價的相關研究（劉春香 等，2003；劉偉 等，2006；朱鑫 等，2008；李會合 等，2009），最終采用系統評分法，將感官品質指標評價量化，得出的結果更具客觀性，讓人們對葉用萵苣有更加充分的了解。此外，葉用萵苣含有豐富的營養物質，但營養品質與感官品質間是否有內在的聯系還需進一步進行研究，以期培育出口感上佳、營養物質含量高的葉用萵苣新品種。

參考文獻

董潔，范雙喜，陳青君，韓瑩琰，秦勇．2009．葉用萵苣遺傳多樣性的初步研究．北京農學院學報，24（4）：7-10．

房曉君．2011．健康時尚蔬菜：生菜的無土栽培技術．吉林蔬菜，（6）：39-40．

金同銘，武興德，劉玲，唐曉偉，崔洪昌，何洪巨．1995．北京地區大白菜營養品質評價的研究．北京農業科學，13（5）：33-37．

李洪興．2005．結球生菜有土栽培技術．吉林農業，（6）：14-15．李會合．2006．蔬菜品質的研究進展．北方園藝，（4）：55-56．

李會合，田秀英，季天委．2009．蔬菜品質評價方法研究進展．安徽農業科學，（13）：5920-5922．

劉春香，何啟偉，于占東．2003．黃瓜質地與組織結構、纖維素及果膠含量的關系．中國蔬菜，（5）：3-7．

劉偉，陳殿奎，李式軍．2006．氨基酸態氮對番茄產量、品質及風味的影響．沈陽農業大學學報，37（3）：399-403．

王亞楠，韓瑩琰，范雙喜，卜斌．2015．紫色葉用萵苣遺傳多樣性及親緣關系的TRAP分析．中國蔬菜，（3）：25-32．

朱鑫，王萱，李響，李洪安．2008．天津地區蘿卜品比試驗．安徽農業科學，36（13）：5371-5373．

Lawless H T．2001．美國現代食品系列（2）食品感官評價原理與技術//王棟，李崎，華兆哲，楊靜譯．北京：中國輕工業出版社：279-293．

Quality Evaluation of Diff erent Lactuca sativa L. Varieties by Sensory Organs

LIU Xue-ying1，LI Jun-ping1，2，FAN Shuang-xi1，HAN Ying-yan1*
（1Beijing Key Laboratory for Agricultural Application and New Technique，College of Plant Science and Technology，Beijing College of Agriculture，Beijing 102206，China；2Nanle Municipal Landscape Management Service Center，Puyang 457400，Henan，China）

Abstract：Vegetable quality by sensory organs is a comprehensive reflection of taste and tactile by oral cavity．It is usually identified by taste method．In this experiment，an expert panel consist of 10 senior tasters at different ages carried out systematic scoring on 5 indexes of quality by sensory organs among 50 varieties of Lactuca sativa L.，and then made objective evaluations on their sensory quality．The results showed that there were significant differences between lettuce with different varieties and colors．The sensory quality of head lettuce was better than loose leaf lettuce，and for the lettuce with different colors，green leaf was better than purple leaf．

Key words：Lactuca sativa L.；Taste quality；System evaluation method

基金項目：國家自然科學基金項目（31401883），北京市支農資金農業科技項目（20140134），北京市教育委員會市屬高校創新能力提升項目（PXM2016_014207_000010）

收稿日期：2015-12-06；接受日期：2016-01-21

*通訊作者（

Corresponding author）：韓瑩琰，女，博士，副教授，主要從事葉類蔬菜品質營養及功能基因挖掘與調控方面的研究，E-mail：hyybac@126.com