讓山西面食走向世界

●　山西省商務廳廳長　孫躍進

Local Standard reading
地方標準解讀

讓山西面食走向世界

●山西省商務廳廳長孫躍進

孫躍進，漢族，山西沁源縣人，大學本科。歷任山西省交通廳企管處副處長、辦公室主任、山西省交通廳助理巡視員，山西省政府副秘書長、應急管理辦公室專職副主任、政府辦公廳黨組成員。現任山西省商務廳黨組書記、廳長。

世界面食在中國，中國面食在山西。刀削面是山西面食文化的招牌，有數百年的歷史，其制作技藝是國家級非物質文化遺產。刀削面成品中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內筋、軟而不粘，同武漢熱干面、北京炸醬面、蘭州拉面、四川擔擔面同稱為“中國五大面食”，更享有“面食之王”的美譽。

近年來，在省委、省政府的正確領導下，我們大力推進山西面食品牌建設，山西刀削面行業也涌現出了佰合園、順溜、山西會館等代表性企業。2007年，中國烹飪協會授予山西“中國面食之鄉”稱號；2001年以來，我省先后舉辦了4次面食文化節；2013年開展了“晉人晉菜晉味道”系列主題活動；2014年開展了“山西美食走進聯合國”系列活動。這些活動彰顯了山西面食文化魅力，對實施山西面食“走出去”戰略，增強山西面食文化影響力和輻射力起到了巨大的推動作用。

山西面食產業的優勢

山西特色面食文化底蘊深厚，品種數量之多，居世界之首。改革開放30多年來，山西特色面食產業傳承悠久歷史，融合時代元素，在發展中不斷狀大，產業體系不斷健全，產業規模和效益初步顯現，成為我省國民經濟重要組成部分。

一是品牌效應突出。山西是“中國面食之鄉”，特色面食本身就是品牌，尤以山西刀削面著稱，在全國家喻戶曉，成為山西文化的符號。山西特色面食文化數千年的歷史積淀，已無形中促進了市場培育和成熟。發展以刀削面為代表的山西特色面食產業，也可與山西文化形象建設和旅游產業發展相互促進、相得益彰。

二是產品種類豐富。從品種來看，山西面食品種多達400余種，常見的有刀削面、刀撥面、剔尖、河撈、貓耳朵、栲栳栳等數十種；從食材原料來看，有小麥粉、高梁面、玉米面、蕎麥面、莜麥面、豆面、米面等，幾乎所有糧食類和小雜糧類作物皆能入面，風味各異；從做法來看，根據不同風味和喜好，有煮、炒、炸、烤、燜、蒸、煎、燴、煨、拌、蘸等多種做法。除此以外，山西特色面食還講究澆頭、菜碼和小料，澆頭有打鹵、湯料、炸醬、蘸料等近百種，菜碼根據季節因時而異，小料酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，隨意佐餐，別有風味。

三是產業基礎較為雄厚。面食原料生產方面，山西小雜糧生產量大，供給充裕；面食加工方面，已在太原、長治、晉中、臨汾、運城等地產生雙合成、六味齋、佰和園等一批具備一定規模的面食加工企業；面食餐飲方面，省內已有順溜、老太原、銀河飛渡、面前一亮等山西特色面食品牌，省外也有九毛九老面館等山西面食連鎖企業。山西特色面食產業體系的初步形成，為今后的規?；洜I、標準化生產、品牌化營銷奠定了較為雄厚的基礎。

四是區位優勢明顯。山西地處中部，是全國重要的綜合交通樞紐，已初步建成四通八達的物流通道。近年來，隨著冷鏈物流技術的迅速發展，山西特色面食的配送范圍進一步迅速拓展，按500 km的輻射半徑測算，輻射范圍可覆蓋陜西、內蒙、河南、河北、北京、天津等以面食為主的廣大北方地區，配合互聯網+、電子商務等新模式，還可實現線上購買線下快速配送的現代物流方式變革。

五是市場空間巨大。隨著生活水平的提升，生活節奏的加快以及消費習慣的改變，面食將逐步由家庭和餐飲自制轉向社會化生產、商品化供應。據測算，我國城鄉米面及相關產品有一萬多億元的市場潛力，為山西特色面食產業化發展提供了良好的機遇和條件。特別是在以面食為主的廣大北方地區，市場空間極為廣闊，近年來，南方市場的需求和接受度也在不斷提升。

刀削面標準出臺

山西面食種類繁多，深受人民喜愛。山西刀削面被稱為山西面食之王，獨特的加工，鮮明的特色，吸引四方，享譽世界。山西百姓家庭，從東到西，從南到北，幾乎家家都會做刀削面。所以，山西刀削面成了山西人手中的寶，成了山西面食的符號。雖然，山西刀削面如火如荼，但卻沒有統一的制作規范，各大企業各自為戰，導致口感千差萬別，很難走出去。

可喜的是，歷時達1年之久的《山西刀削面制作規范》發布實施了。這是一個值得慶賀的時刻，它標志著山西餐飲業有了第一個行業標準，是山西餐飲業發展史上乃至中國餐飲業發展史上的一件大事，具有劃時代的意義。

山西面食餐飲，是幾千年流傳下來的，要把老祖宗留下的東西做成標準，難上加難。首先是觀念問題。為此，我們走訪基層進行調研，向老技師請教，到榆次面鄉情了解標準化生產情況，到山西會館觀看山西刀削面制作過程，我廳起草小組的同志還到大同、長治、晉城去實地感受，可以說，只要有機會就要關注刀削面。我們查閱資料，收集蘭州牛肉面標準，研究他們的做法。到北京拜訪中烹協，得到理解和支持。我們還派人到韓國進行考察，特別是山西美食走進聯合國活動引起轟動，并由海外海牽頭在美國洛杉磯開第一家山西刀削面館遇到的資質審核時，我們更感到了制定山西刀削面標準的緊迫性和重要性。再難，我們也要出。觀念的提升，形勢的發展，使我們下定決心。

山西刀削面標準問世了，它標志著我們有資本保護老祖宗留下的寶貴遺產。在改革開放經濟騰飛發展的今天，由于沒有標準，僅名稱就五花八門，有叫大同勾刀面的，有叫七中削面，省外甚至出現了河南刀削面，國外出現了日本刀削面，如果我們不盡快出標準，山西刀削面就有可能變異，有可能被別人搶注?，F在，標準出來了，概念明確了，定義有了，類別有了，山西刀削面就是分為手工制作和機制加工兩大類4品種，分別叫做彎刀山西刀削面、21勾刀山西刀削面；削制山西刀削面和壓制山西刀削面。有了名稱，有了標準，得到法律的保護，特別是山西刀削面特有的知識產權，就不會被別人輕易侵犯。只要按照標準加工出來的刀削面，就是山西刀削面。因此，有了標準，無行之中就宣傳了山西面食，傳播了山西面食文化。

山西刀削面標準問世了，他標志著我們有資格規范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質量、風味、口感，維護經營者和消費者利益。食材用什么，和面用水多少，分幾個步驟，餳面用多長時間，揉面分幾步，注意事項，刀工、成形，規格感官，長多少，寬多少，煮多長時間，常用的面鹵調和，標準都寫的明明白白。凡是執行了標準，按標準進行加工制作，就是保障了消費者權益，保持了山西刀削面特有的內在品質。

山西刀削面標準問世了，他標志著我們為山西刀削面走向全國，走向世界，提高產品核心競爭力，推動山西面食做大做強創造了條件。山西刀削面被稱為山西面食之王，但由于山西刀削面的準入門檻較低，沒有規范的制作標準，已遠遠落后國內同類產品發展。

山西刀削面標準問世了，我們就要宣傳它。讓它進餐館，進家庭，廣為傳播，深入人心。不僅從業人員要知道，消費大眾也要知道。這樣才能為貫標用標營造良好的氛圍。

山西刀削面標準問世了，我們就要應用他。標準不只是用來看的，躺在那里不用，還不如不出臺。今后，餐飲飯店凡是加工山西刀削面的，就不要再搞自己的標準了，執行省里的標準就行，因為核心的東西標準都有。

山西刀削面標準問世了，我們就要把金子擦亮，讓金子閃閃發光。長治佰和園、順溜、老太原等品牌企業以及晉祠賓館、迎澤賓館、山西會館、海外海等大企業、窗口企業，要帶頭做，用行動告訴消費者，我們的刀削面就是執行標準，正宗的山西刀削面。有了典型示范，榜樣引領，山西刀削面這塊金子招牌，一定會越擦越亮。

山西是中華民族發祥地，在這兒炎黃生息到堯舜禹定都，蘊含著華夏民族和中華文化的發端，延續著人類數千年的面食和面食文化，是中華文化的脈、中華文化的魂，中華生生不息的根。生長生活在這塊16萬平方公里大地上的3 600萬人，無不對面食有著特殊并且是難以割舍的情感。世界上有人的地方就有面，有面的地方就有山西面。讓我們期待這一天的到來。