我國糕點行業質量調研報告

文/張華燕

我國糕點行業質量調研報告

文/張華燕

糕點是指以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。

按生產工藝分類，糕點可以分為熱加工糕點和冷加工糕點。熱加工糕點是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等為最終熟制工藝的糕點。主要包括：烘烤糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類等）；油炸糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類等）；蒸煮糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、粽子類、水油皮類和片糕類等）。冷加工糕點是指在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點。主要包括熟粉糕點（冷調韌糕類、熱調軟糕類、印模糕類等）、西式裝飾蛋糕類、上糖漿類、夾心（或注心類）、糕團類等。

按產品區域特色分類，糕點可以分為中式糕點和西式糕點。中式糕點指具有中國傳統風味和特色的糕點，主要包括：廣式糕點、京式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、川式糕點、滇式糕點、臺式糕點等。西式糕點是從國外傳入中國的糕點統稱，具有西方民族風格和特點，如德式糕點、法式糕點、英式糕點、俄式糕點。

一、糕點行業概述

1. 行業發展概況

糕點是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補充食品，在眾多的國民消費品中居重要地位，特別是在中國人的節日和喜慶消費中更是必不可少。隨著社會發展節奏的加快和人們生活質量的提高，糕點以其便捷、營養、美味和時尚的特點被越來越多的消費者喜愛。

近幾年，我國糕點行業發展速度較快，受益于糕點行業生產技術的不斷提高和下游需求市場的不斷擴大，市場上十分看好糕點行業在國內和國際的發展形勢，我國糕點行業迎來良好的發展機遇。

進入2010年，我國糕點行業開始面臨新的發展形勢。由于新企業數量不斷增多，上游食材價格也持續上漲，導致行業利潤降低。因此，我國糕點行業的市場競爭也日趨激烈。研究表明，在我國糕點企業中，一直以來，產業集中度低，缺乏規模經濟效益。近年來，企業間展開兼并重組和品牌經營，以應對市場競爭的不斷加劇。集團化和品牌連鎖作為規模化經營的主要模式，在擴大和穩定客源、提高用戶忠誠度和降低成本等方面有較大的優勢。

原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕已被用于各種慶賀活動，產品品種可多達數百種。制作原料也從以面粉和奶油為主，發展到以水果、冰激凌甚至果醬等等為主。甜點還出現了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，且以分段烘烤。

截至2015年，根據國家食藥監局網站統計數據，全國共有15 841家企業獲得食品生產許可證（QS證書），糕點生產企業主要分布在廣東省、山東省、福建省、河南省、浙江省和北京市等地。

2. 行業特點與發展趨勢

隨著人們飲食觀念的不斷成熟，追求健康、崇尚自然已經成為一種時尚，越來越多的人把價值尺度投向了食品質量安全和有益健康這方面來。對于糕點食品來說，就是要求低糖、低脂肪、低熱量，對原料也提出了天然無污染、無毒無害的要求。在口味方面，呈現本國傳統食品與其他國家特色食品互相交融、給消費者多種選擇的好局面。近年來，日本、韓國和新加坡等國企業紛紛在我國開西點店，且勢頭不減，他們帶來了全新的產品和先進經營模式，逐步成為我國糕點行業的一個新亮點。

① 糕點品牌企業強者恒強

在激烈競爭中，一批糕點品牌企業脫穎而出，它們將繼續凸顯英雄本色且越做越強。這些品牌企業有先進的廠房，按良好行為規范（GMP）要求來進行生產布局；導入IS0 22000：2005《食品安全管理體系對食物鏈中所有組織的要求》、危害分析和關鍵控制點（HACCP）等管理方法；有膾炙人口的經典產品；營銷模式采取人性化服務，跨省市連鎖經營；發行餅券，可異地取貨；也接受網上訂購，送貨上門。

② 小餅店小廠做專做精

近年來，國外的單品糕點專營店陸續進駐，給人耳目一新的感覺。時尚的裝潢、質佳的品種，吸引了消費者。我國一些經營者嗅出了其中的商機，也模仿其銷售模式，開設專營店。現在，國內的糕點、面包專營店、泡芙專營店、唐納滋專營店、歐式巧克力/水果裝飾蛋糕專營店、手工曲奇專營店、蛋撻專營店等。這些專營店專做一個品種，改變表面裝飾料或餡料，以形成系列花色品種。

③ 挖掘傳統糕點精華和傳承經典

無論中式還是西式糕點，都有一些經典品種，以獨特的風味流傳幾十年，甚至上百年。我國傳統名特糕點十分重視天然原料的選擇，把對健康有利的天然果料用到糕點中。不少產品不僅口味好，還有食療保健作用。正宗的西式糕點也十分重視奶油、堅果、水果等優質原料的應用。

④ 節令糕點持續走俏

我國重大的節日有春節、元宵、清明、端午、中秋及重陽等。此外，圣誕節、情人節等西方節日也同樣流行。不同節日有不同的應節糕點食品，如春節有年糕，元宵有湯圓，清明有青團，端午有粽子，中秋有月餅，重陽有重陽糕，圣誕有圣誕蛋糕、姜餅等。隨著節日文化、綠色生態等理念深入人心，節令糕點將持續走俏。

⑤ 產業分工細化

糕點行業分工將更細化。一些半成品，由專業配料工廠生產，提高了產品質量和生產效率。餡料在25年前已開始工業化生產，品種從月餅餡發展到各式糕點餡；糕點預拌粉，如麻薯預拌粉、水晶餅預拌粉、桃山皮預拌粉、雜糧面包預拌粉、慕斯預拌粉、曲奇餅干預拌粉和蛋糕預拌粉等系列品種。中央工廠生產面團方面，形成冷凍面團、冷藏面團和曲奇面團等系列。由中央工廠生產生坯、門店現烤出售的經營方式，可獲得良好的經濟效益。

⑥ 新技術在糕點中的應用

首先，是保鮮技術在糕點業的應用，糕點防霉、防氧化、改善色香味、保持新鮮度和延長貨架期是業內十分關注的問題，這些問題已經得到解決。又如在安全前提下提高蛋糕的咬勁和彈性，改善蛋糕易出現的糊口、粘牙等不良現象，提升蛋糕的保水、保濕性能的蛋糕改良劑，具有抑菌譜廣、防腐效果顯著的蛋糕保鮮劑；采用微膠囊技術制作，具有對發酵影響小、防腐效果好的面包保鮮劑；用于餡料、糕點防腐的液態保鮮劑；提高酥餅白度、延緩酥餅后期存放過程中淀粉老化的餅皮改良劑等。

⑦ 低脂低糖

有的傳統烘焙產品高糖、高脂肪，熱量高。如今，越來越多消費者傾向于選擇低糖、低脂肪的低熱能烘焙產品。選擇用膳食纖維、大豆蛋白等原料生產的新烘焙產品愈來愈受到消費者青睞。

二、糕點質量安全現狀

1. 質量抽查情況

近年來，我國監管機構對糕點行業的監管嚴格。糕點的抽查種類包括：冷加工糕點和熱加工糕點。糕點的主要抽查項目有：酸價、過氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數、大腸菌群、霉菌計數、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍）、丙酸鈉或丙酸鈣、脫氫乙酸、防腐劑加和系數。表1為我國部分質檢機構對糕點抽查的情況匯總。

2. 糕點容易出現的質量安全問題

從表1中可以了解到，糕點的總體合格率逐年提高，質量狀況良好。從抽查結果發現，糕點容易出現的質量安全問題主要是：菌落總數、霉菌、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、防腐劑加和系數、檸檬黃、胭脂紅、鉛、鋁、酸價、過氧化值和標簽。

① 微生物指標超標。微生物指標可反映食品被污染的程度。其中，菌落總數可用以判定食品被細菌污染的程度。造成微生物超標的原因很多，生產工藝、生產環境、人員衛生、包裝容器和商品運輸等都可能引起細菌污染。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

② 超范圍、超限量使用食品添加劑。甜味劑（糖精鈉）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸）為限量使用的食品添加劑。由于生產經營者對法規、標準認知度不夠或者存在主觀故意，為延長保質期或提升產品感官品相，違反規定濫用食品添加劑。長期食用含過量防腐劑的食品會破壞人體腸道正常菌群的平衡，嚴重時危害人體的肝臟和腎臟，導致人體腸胃功能、血液酸堿度失調。

③ 人工合成著色劑超標。大部分糕點經營企業為了提高糕點的靚麗色澤，提高消費者的購買欲望，添加人工合成著色劑，但由于未能嚴格控制添加量，導致超標。人工合成著色劑是一種化學合成劑，對嗜好糖果人群，尤其是兒童，長期過量攝入，會在體內積蓄，對腎臟、肝臟產生一定傷害，同時使人體的免疫力下降。

④ 鋁超標。糕點中鋁超標的主要原因是生產企業過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，糕點的膨松劑分為含鋁和無鋁兩種，無鋁價格較高，有鋁的膨松劑制成糕點后口感較好，賣相也好，添加后蛋糕可以少放雞蛋，成本也相對下降。鋁進入人體后，主要積聚于骨骼，并且較難排出體外。長期食用可能導致骨質疏松、神經系統病變和老年性癡呆。

⑤ 酸價、過氧化值等指標超標。油脂是糕點生產過程中的重要原料，是決定糕點質量的關鍵因素之一。糕點酸價或過氧化值超標，會導致糕點產生明顯的酸敗、哈喇等異味，超標原因是加工糕點所用的原料油脂變質，如部分企業為了降低生產成本，采用質量較差的油脂生產糕點，或生產、存儲或運輸過程中未嚴格按照規定操作所致。另外，散裝形式銷售糕點長時間在自然環境中放置，油脂也會產生酸敗、酮、醛類物質，造成酸價、過氧化值超標。

⑥ 食品標簽不規范。有些產品包裝上的配料表中沒有標明甜味劑和人工合成色素的具體名稱，客觀上隱瞞了事實。

三、糕點相關標準及食品添加劑使用情況

1. 糕點部分產品現行標準

GB/T 20977-2007《 糕 點 通 則 》、GB/T 12140-2007《糕點術語》、GB/T 30645-2014《糕點分類》、GB/T 22475-2008《沙琪瑪》、GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》、NY/T 2108-2011《綠色食品 熟粉及熟米制糕點》、SB/T 10329-2000《裱花蛋糕》、SB/T 10403-2006《蛋類芯餅（蛋黃派）》。

2. 糕點部分產品現行衛生、安全標準

GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》（2016年9月22日作廢）、GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》（2016年9月22日實施，）、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》、和GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。

3. 食品添加劑使用要求

食品添加劑的品種和使用量，應符合GB 2760-2014的規定。糕點中允許添加的部分食品添加劑名單如表2。

表2 GB 2760-2014中糕點部分食品添加劑使用列表

另外，表2中各種添加劑均應符合相關產品標準，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級。

四、對糕點行業質量提升的建議

糕點生產企業應關注新標準、新法規的發布，要及時調整產品生產、包裝設計等以滿足新標準要求。生產企業要嚴把原料采購關。在采購原料時，采購人員需要按照原料要求采購合格的原料，不應只顧成本而忽略原材料質量，應嚴格執行進貨檢驗制度，預防不合格的原材料進入生產，從源頭上保證產品的質量。

同時，企業必須配備合格的管理人員、技術人員和操作人員，要對員工進行糕點工藝水平的培訓、考核，確保糕點技術人員在現場對關鍵控制點的有效巡查，操作人員能嚴格按照糕點工藝規范進行作業，如食品添加劑添加工藝，應確保其均一性和控制添加限量。

生產企業應關注標準的更新，嚴格按國家標準、行業標準，以及《糕點生產許可證審查細則》的要求組織生產，各生產場所要布局合理，選料與生產區應分別設置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，應滿足工藝衛生要求。包裝環境、人員、設施應嚴格消毒，以保證產品不受到交叉污染。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院）