火鍋 火鍋 我愛你

餐廳里，圍坐著一群朋友，眼巴巴等著火鍋咕嚕咕嚕燒開。濃郁的湯汁、秘制的醬料以及紅彤彤的紅辣椒上下起伏，將即將咽進(jìn)胃里的食物快感提前釋放。他們不厭其煩地討論著即將到來的火鍋的口感，臉蛋被蒸騰的熱氣熏得通紅，兩眼冒著精光，像終于尋找到食物的小松鼠。這一幕，在中國的冬天并不少見，因?yàn)榛疱亷淼模粌H僅是味覺的滿足，還有精神上的撫慰。所以，冬天，要去吃火鍋啊！

湯頭

不愛吃火鍋的人沒朋友

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”北風(fēng)勁吹，寒氣襲人的日子里，第一時(shí)間想到的，總是火鍋，總是忍不住要想起這首詩，每每念起，仿佛就看到了三五知己圍爐夜話的火鍋景象。

南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：林洪在去武夷山尋訪至止師的路上遇到大雪天，活捉了一只野兔，想吃卻不知該如何烹飪。于是大師教他，山里吃這個(gè)很簡(jiǎn)單，便是將新鮮兔肉切成薄片，用酒、醬、山椒制成味碟，找只小炭爐子放在桌上，爐上再放個(gè)加水的湯鍋。等鍋內(nèi)水滾，就可以把兔肉用筷子夾著放下去涮了。涮熟之后蘸味碟里的料吃即可。林洪試了一下，這山間兔肉火鍋的滋味果然妙不可言。味道我們嘗不到，但漫天大雪之時(shí)和三五知己一起圍爐吃火鍋的氣氛卻可以感觸。

中國人的飲食文化，東西南北，差異極大，但男女老少不分地域的一致愛好，便是火鍋。《讓子彈飛》里的馮小剛，官封縣令，春風(fēng)得意馬蹄疾，所追求的也無非是“吃著火鍋唱著歌”。

最好是北風(fēng)呼嘯的晚上，飄雪之時(shí)最佳，幾個(gè)朋友圍坐一團(tuán)，一邊隨意聊著談資，一邊望著眼前咕嘟咕嘟翻滾的湯底，不時(shí)地下筷獵獲一簇涮得剛剛好的肉，或是一堆湯汁盡入的蔬菜，再嘬上幾口白酒——還有什么種類的食物，比起火鍋來更讓人覺得放松、慵懶的呢。

火鍋簡(jiǎn)直是全體中國人的身份認(rèn)同，世界上沒有任何一個(gè)民族像中國人這樣熱愛火鍋。究其原因，在御寒和求鮮的表面證據(jù)下，可能還有若干心理原因。

一則，熱鬧，非常熱鬧——哪還有比吃火鍋更熱氣騰騰的聚會(huì)了？對(duì)于慢熱的中國人，火鍋是可以快速熱身釋放情緒的一種社交方式。幾人圍著一個(gè)鍋吃法的方式，又是極大一統(tǒng)，也暗暗契合中國人兩千年來的訴求。前些年從南方傳入的所謂“個(gè)人火鍋”，雖然價(jià)廉，卻一直不成氣候，正是因?yàn)樯倭诉@些因素。

二則，時(shí)間持久。若論中餐里最能消磨時(shí)間的進(jìn)食方式，火鍋要算其中之一。尤其是四川的麻辣鍋，出于對(duì)湯料的信仰，一鍋湯熬得愈久，一桌人吃得愈酣。無論對(duì)于貪吃的食客還是貪杯的酒客，火鍋都是可以將快樂延續(xù)得更長一些的方式。

有人極端厭惡火鍋，比如講究精細(xì)飲食的袁枚，在《隨園食單》里有“戒火鍋”一節(jié)，說：“冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難分。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾總能變味。或問：“菜冷奈何？”曰：“以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。”

就烹飪及待客之道的基本原則而言，袁枚的說法，字字到位，句句中肯。可這人一看就是處女座，一味精細(xì)而不懂變通：一個(gè)不喜歡吃火鍋的人肯定是沒朋友的。

肴食

關(guān)于火鍋起源的推理劇

一個(gè)始終持續(xù)供熱的火源，一只盛煮湯汁的炊具，并以筷子為工具，由食者自烹自食，控制節(jié)奏，掌握火候，靜觀鼎中之變，親自領(lǐng)略既作廚師又作食客的雙重感覺，這是火鍋?zhàn)钤嫉拿枥L和定義。根據(jù)歷史考證，五十八萬年前的火源，一萬一千年前的陶器，三千三百年前的筷子，自烹自食形式四者結(jié)合的前提下，能初步斷定中國火鍋發(fā)源于商殷朝之后。

關(guān)于火鍋的各種發(fā)源，也有各種歷史資料的證據(jù)。在半坡遺跡中，仰韶人挖坑為灶，一家人向火取暖，邊煮邊食。或許是“火鍋”？商殷青銅時(shí)期，王公貴胄“列鼎而食”，是否“火鍋”？漢代有炊具曰“斗”，盆形，三足，附長柄，置火盆之上，吃法上也正好出現(xiàn)了“濯”的形式，“斗”仿佛暖鍋模樣。一字之差，也許就是“火鍋”？《魏書·獠傳》載：“鑄銅為器，大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”。這可不正是“火鍋”？上述種種，與近代火鍋或神似，或形同，但都不能說他們就是火鍋。

1972年，在陜西扶鳳一座西周窯藏中，出土了西周王室第一種濡熬之器，曰“溫鼎”。“溫鼎”的功用是保溫，另一功用是食熬。熬有兩種：一是將肉類捶后干食。另一種是將肉類入水泡過，再與醬汁煎食，曰“濡熬”。這種食法用溫鼎為之，就有點(diǎn)兒火鍋的味道了。類似的還有方鬲、連爐鬲幾種。

后來，又在大量漢墓中發(fā)掘出另一種炊具。其形長方園角，爐上有圍欄，承托一只耳杯，爐有四足，立于灰盤之上，爐壁鏤空通煙通氣，一端有柄。這就是“染爐”。《呂氏春秋·當(dāng)務(wù)》里就有則有關(guān)染爐的記錄。“染”字是一個(gè)多義字。當(dāng)名詞用有：染爐、豆豉醬之意；當(dāng)動(dòng)詞則有：涮火鍋，蘸味碟之意。對(duì)比之下，今天我們說的燙火鍋，吃火鍋遠(yuǎn)不如古人的“染火鍋”來得傳神，來得味長。

東漢年間，青銅的染爐走向末流，鐵器流行華夏，火鍋也有了突破性的進(jìn)展。有一種名叫“五熟釜”的炊具，一個(gè)鍋中，劃分五格，可以烹出五種不同味道的食物。如此創(chuàng)意似乎比當(dāng)今的鴛鴦火鍋還更勝一籌。

在唐代，有關(guān)火鍋?zhàn)罹实奈淖之?dāng)推白樂天那首膾灸人口的《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐；晚來天欲雪，能飲一杯無。”

到目前為止，能夠找到的有關(guān)火鍋?zhàn)钪庇^的材料是在內(nèi)蒙古烏達(dá)蒙敖漢旗出土的一幅壁畫：穹廬之中，三個(gè)契丹人席地而座，圍著火鍋涮食羊肉。火鍋的前面有桌，上面放著兩個(gè)盤子，酒杯，大酒瓶，左側(cè)的鐵筒里，盛滿羊肉塊。

第一條生動(dòng)逼真而又詳實(shí)描述火鍋的記錄是南宋林著的《山家清供》里的“撥霞供”，至今已有800多年的歲月了。凡是談火鍋的文章幾乎都要引用這段文字，特將“撥霞供”抄錄如下：

“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批、酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，領(lǐng)自挾入湯擺熟，啖之乃隨意各以計(jì)供。因用其法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復(fù)于楊詠齋席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學(xué)而清苦者，宜此山家之趣。因詩之‘浪誦晴江雪，風(fēng)翻照晚霞。’《本草》云：兔羊補(bǔ)中益氣，不可同雞食。”

到了滿清，火鍋的發(fā)展進(jìn)入黃金時(shí)代。雍、乾二朝，國庫充盈，帝宮生活，由簡(jiǎn)入奢，曾演出了歷史上最最壯觀的數(shù)百桌的火鍋大宴，后來嘉慶年間的千叟宴上也是以火鍋為主。有關(guān)這些場(chǎng)面的描繪載于《清代檔案史料叢編》。

中國的火鍋?zhàn)怨乓詠矶际腔ㄩ_兩朵，平行并進(jìn)。一枝是根植于民間的簡(jiǎn)明、樸素、實(shí)用、隨便的雜燴鍋，大都在家庭中、市肆中存在。一枝則是高居于皇室、官宦之家的高檔火鍋，嚴(yán)格說，它只是宴會(huì)中的一道菜而已。這一枝的走向逐漸趨微，功能日益縮小，應(yīng)用也趨于狹窄。說到另一派則情況不同了。雖然他也隨著時(shí)代的進(jìn)退，物質(zhì)的隱現(xiàn)，但他在人民百姓之中，生命不息，吃喝不止。只要生存空間稍再開放，財(cái)貨物質(zhì)稍有盈余，火鍋這種大眾化的飲食便會(huì)野火春風(fēng)般地紅遍大街小巷，萬水千山。

肴食吃火鍋是個(gè)技術(shù)活兒

聽古清生談火鍋，說吃涮羊肉，分文吃、武吃二種：文吃為用筷子夾小片在沸騰的火鍋細(xì)細(xì)來回劃動(dòng)，涮幾個(gè)來回，肉變色，就擱小碟內(nèi)，用小勺把佐料從碗里舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（北京時(shí)興喝小瓶二鍋頭酒，謂之小二）；武吃則為，將盤里的羊肉片轟然倒火鍋里，然后極速地涮，涮好后將肉夾起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。

頓時(shí)覺得慚愧——原來吃了這許多年的火鍋，還一直停留在武吃的階段。又有些不服，北方火鍋，源自滿蒙，相傳與忽必烈行軍作戰(zhàn)有關(guān)，天生便帶著豪邁粗獷的痛快感，大口啖之，盡品淋漓之樂才是正道，何須風(fēng)雅？

后來看唐魯孫在《圍爐吃火鍋》里寫，平津一帶，到了交秋，一換上襯絨袍，就到了吃菊花鍋?zhàn)拥臅r(shí)候。菊花鍋?zhàn)拥腻伭喜煌馐请u片、肉片、山雞、胗肝、腰片、魚片、蝦仁、炸粉絲，最后澆上一盤白菊花瓣，講究清逸浥郁，菊香饒舌。相傳吃菊花鍋?zhàn)幽芮逍姆巍B(yǎng)肌膚，慈禧就是菊花火鍋?zhàn)畛雒膼酆谜摺＞栈ㄥ佔(zhàn)铀镁栈ū仨氝x無毒的白菊，白菊中有一種叫餐英菊的，最適入料，不但清馨芬郁，而且不苦不澀。

吃火鍋還得撒菊花瓣，如此小資，估計(jì)這種火鍋是適合用來文吃的。別說慈禧所享的宮廷御宴了，就連老北京街上的菊花鍋?zhàn)樱贾v究得很。那時(shí)同和堂的菊花鍋?zhàn)幼畛雒瑴^不用雞鴨湯，而是上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水，鍋?zhàn)恿献右欢ㄊ趋Z魚片、小活蝦、豬肚、腰片，什件都是去疣抽筋一燙即熟，菊花選得精，洗得凈，粉絲、馓子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味兒。這樣精心料理出來的火鍋，若是拿起一盤子羊肉“呼通”全倒進(jìn)去，筷子一攪，大吃大嚼，恐怕自己都會(huì)覺得是暴殄天物之舉。

火鍋遍及東西南北，各地還有各地吃火鍋的樂趣，非親身經(jīng)歷，則難于體會(huì)。

譬如廣東人打邊爐，他們講究站著吃。所用的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長一倍。而且一吃就是兩三個(gè)小時(shí)。如果心情煩躁，哪有這種興致？因此可以想見，廣東人在打邊爐的時(shí)候，心情是很舒暢的，越吃越有勁，越吃越有味。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮的操作。重慶的火鍋，往往在鍋內(nèi)用竹或木條隔成幾格，即使幾個(gè)素不相識(shí)的人坐在同一桌邊，各自將各自買的葷素生料往自己那一格一涮，絕不會(huì)你吃了我的我吃了你的菜。

通常，火鍋都是在冬天吃，但重慶則不以為然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有幾條街，簡(jiǎn)直就是“火鍋街”，沿街一溜二三十家火鍋店，一年四季，從早到晚，熱氣騰騰，高朋滿座。誰都知道，山城重慶和武漢，南京一起，被列為長江邊上的三大火爐城。夏天，山城的氣溫38度的日子往往要連續(xù)兩三個(gè)星期。這么熱，一動(dòng)不動(dòng)都會(huì)冒汗不止，而火鍋店里的食客還是那么多，雖然吃得汗流浹背還是干。若不是吃火鍋有樂趣，誰去受這份罪！重慶認(rèn)為夏天吃火鍋來它個(gè)以熱抗熱，渾身大汗一出，反而頓覺爽快。這種樂趣，是重慶人才能體會(huì)，也才能領(lǐng)略的。

現(xiàn)如今，市面上火鍋店的選擇多如牛毛，但總也比不過在家里自制火鍋?zhàn)顬槭娣栽凇Ｒ老∮浀眯r(shí)候的寒假，家里人從灶間到客廳的大桌子，接起長長的煤氣管，只為了生起一只跳動(dòng)藍(lán)色火苗的小小煤氣灶，在上面放上一口鋼精鍋?zhàn)樱郎戏艥M了自制的魚丸、蝦丸、蛋餃、粉絲，以及剛從肉鋪買來的現(xiàn)切熱氣羊肉和洗得干干凈凈的各種蔬菜、豆腐，正常四菜一湯的晚飯吃半小時(shí)就已滿足，但這一頓火鍋晚飯，全家人恨不得從6點(diǎn)吃到9點(diǎn)。邊吃邊加湯，邊吃邊添菜，直到老少咸宜的電視連續(xù)劇全都播出完畢，桌子上已是杯盤狼藉。大家這才捧著肚子，打著飽嗝，各自承擔(dān)起清理杯碗盤碟的后續(xù)來。

后來，這樣的家庭火鍋漸漸減少，大都是因?yàn)榧苠仧闊帐皻埦指廴耍蝗缰苯尤ネ饷娴幕疱伒瓿酝昊丶遥纱嗬洹６缃竦暮孟⑹牵呀?jīng)有了火鍋店開發(fā)了神奇的火鍋外送服務(wù)，直接連鍋連爐連調(diào)料連食材，一并送到你家。又可在吃完后派人來收鍋收爐收拾桌子，就連涮完的鍋底殘料都會(huì)被一起收走處理掉，這樣就不必?fù)?dān)心自家的下水道連續(xù)兩三天都泛濫著一股火鍋味。若是這樣的服務(wù)在全國被普及，那還真是國人的一大福利，畢竟每個(gè)中國人的味覺深處，都會(huì)有只火苗靜靜跳動(dòng)著的小火鍋。

火鍋小百科

火鍋，古稱\"古董羹\"，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的\"咕咚\"聲而得名。古代一些帝王與火鍋有一定情結(jié)，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊(duì)突然要開拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，并加調(diào)料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。后來，他做了皇帝仍不忘此菜，并賜名為“涮羊肉”。 清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550余個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。