楚韻漢風，饕餮古味

位于四省交界的徐州，在歷史發展中一直處于南北往來的重要地段，更是由此形成了自己獨特的美食文化。徐州有超過6 000年的文明史和2 600年的建城史，因“九朝帝王徐州籍”之說被稱為“千古龍飛地”。昔日，楚漢爭霸，項羽兵敗自刎，何等悲壯，至今仍被人銘記，而源自楚漢的美食文化也伴隨著這些歷史故事更加源遠流長。

在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個中華飲食文化的發祥地之一。徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風格迥異，這是由于地理因素造成的。徐州位于南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，所以菜系也受南北地區不同省份、不同風味的影響。歷史上徐州菜屬于魯菜風味，后來隨著時間變遷，南北菜系不斷融合，逐漸形成了自己咸鮮醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼備的獨特風味。

徐州飲食文化鼻祖——彭祖

談徐州飲食文化不能不談彭祖。彭祖，因為善于調制味道鮮美的雉羹（野雞湯），獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭（今江蘇省徐州市）。古時愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”這藝術地反映了彭祖在推動我國飲食文化進步方面所做出的卓越貢獻。漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。” 彭祖的“雉羹之道”逐步發展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略九中稱彭祖“是我國第一位著名的職業廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。

傳統徐州地鍋

徐州地鍋是一道江蘇徐州的漢族名菜，距今已有1 000多年的歷史，早在漢代畫像石中就有描繪烹飪和享用這種美食的場景。經過千年的演變與創新，地鍋菜形成了現在別具一格的風味。其色光潤紅亮，其香濃郁滑爽，其形純正自然，其器洗練古樸，其漢渾然天成，實為漢文化美食的民間代表。地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

微山湖四孔鯉魚

鯉魚是徐州人民喜愛之物，視鯉魚為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗。紅燒微山湖四孔鯉魚是徐州久負盛名的名菜之一，其所用的鯉魚也是微山湖的特產，肉質細嫩，味道鮮美。更為奇特的是，這四孔鯉魚只有微山湖才有，其他地方沒有四個鼻孔的鯉魚。其實，四孔鯉魚并非四個鼻孔，只是嘴巴的上方比其他鯉魚多長兩根須，乍一看很像四個鼻孔而已。以鯉魚為食材的著名菜肴主要有紅燒微山湖四孔鯉魚、蒜爆鯉魚等。

伏羊節，羊肉湯

伏羊節，原本是徐州當地的一種民俗。從2002 年以來，徐州市每年都舉辦“伏羊節”。徐州伏羊節文化可謂雅俗共賞，既有在星級飯店里淺斟小酌的雅士飲食形式，也有街頭“膀爺”的熱火朝天、吆三喝四的俗文化成分。每逢暑期到來，百姓都會吃羊肉、喝羊湯，以此強身健體，滋陰補氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”之說。

烙饃

烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。在古代，烙饃須用直徑尺余的鐵鏊子，一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。鏊子是很古老的的炊具，生鐵鑄成，圓形中間微凸，三爪支撐，烙時三塊斷磚支起，下面燒柴，嗶嗶剝剝間，一張烙饃就做好了。烙饃特點是溫時柔軟，冷時干硬，軟柔勁道，薄而有韌性，不容易破損，可以搭配各種干、濕食材卷著吃，泡湯吃。烙饃有許多吃法，可以像北京烤鴨那樣卷著各種菜吃，也可以把烙饃撕成小塊，放入羊肉湯里泡著吃，還有傳統的烙饃卷馓子，外軟內脆，香味十足。

蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得了人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外形美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金（寒具是兩漢時期馓子的別稱）”。不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

鹽豆

俗稱“老鹽豆”，又叫“臭鹽豆”，現在在超市有售并美其名曰梅花豆。蘇北地區每家每戶在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出辣嫩可口的小菜。“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌。”這是當地人們對鹽豆的贊譽。由于鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在鹽豆稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬干，這樣就可以保存很長時間了，若再吃的時候拿出來用開水泡下就行。

“尋味家鄉”美食推薦

徐州地鍋雞

地鍋菜以香、辣、麻、甜、咸多重味型為一體，主食和菜品兼備，體現出濃郁的徐州菜的特點，是年夜飯、朋友聚會、親人團聚必備的一道靚麗菜。

主料：黑腿打野小公雞一只，面粉、水適量。

配料：青、紅鮮辣椒各一個，干辣椒段少許，蔥、姜、蒜、香菜、白糖、老抽、八角、花椒、料酒、高湯、鹽適量。

做法：

1. 把雞洗凈，斬塊后倒入開水鍋里煮去血漬后撈出備用。

2. 把面和好，不用發酵，面的干濕度要合適，以不粘手為宜。

3. 將和好的面分成若干個小面劑，以荔枝般大小為宜。

4. 用手把面劑壓薄，大小、厚薄適度，放一邊待用。

5. 鍋中入油，加入干辣椒段、八角、花椒、蔥、姜、蒜炒出香味。

6. 加雞塊入鍋煸炒，然后依次加入料酒、老抽、白糖、鹽等調味。

7. 稍炒出香味后加高湯，小火燉至雞肉熟透。

8. 將青紅椒切段后入鍋，然后在鍋的四周依次把薄餅貼上，加蓋燜3分鐘。

9. 大火收汁即可出鍋，最后將切碎的香菜撒到面上，味道更佳。

燒餅羊肉湯

燒餅羊肉湯盛行的原因應該是來自徐州當地的伏羊節，過伏羊節，羊肉湯自是少不了的。金黃酥脆的燒餅上面布滿了密密麻麻的芝麻，而里邊又是軟軟的咸香，咬一口真是外酥里嫩，一口氣來上三五個沒有問題！而這白白的羊肉湯香味也格外濃郁，這可不是加了什么添加劑的哦！據大廚透露，這骨頭湯第一次熬是清湯，但如果再大火煮第二次、第三次，湯就會變得白了。這個秘密，大家都回去試試吧！

蒜爆微山湖鯉魚

蒜爆鯉魚是徐州風靡多年的經典菜，也是徐州人的最愛。它是很多家常類小餐館的主打菜，還有的餐館就干脆以“XX 蒜爆魚”為店名，因此做法上也會略有不同。這道菜最大的特點就是口感鮮嫩、又不失濃郁，而且超級原始、健康。魚肉雪白鮮嫩，沒有絲毫腥味，配上被辣椒、花椒油爆香的大蒜汁，既好看又超級下飯。

主料：微山湖鯉魚一條

輔料：香菜、大蒜、蔥、生姜、八角、花椒、干辣椒、鹽、料酒、白糖、豉油、蠔油適量。

做法：

1. 鯉魚去干凈鱗、內臟、鰓，將魚腹內的黑膜去除 ，然后再反復沖洗干凈。

2. 將鯉魚改八字刀切好備用。

3. 鍋里放入鯉魚，加入沒過魚的清水，加入蔥、生姜、八角、花椒、鹽、料酒，開鍋后小火煮8分鐘。

4. 煮魚的時間可以準備配料，將大蒜瓣切成細碎粒狀，干辣椒剪成長條狀，待用。

5. 將白糖、鹽、料酒、蠔油、豉油調汁待用。

6. 將煮好的鯉魚完整地撈出移到盤子中，澆上調好的汁，再均勻地撒上一層大蒜碎。

7. 鍋內倒入稍多一點的油，燒熱后放入花椒、干辣椒小火炒香，要炒得辣椒變成暗紅色。

8. 將油趁熱快速地潑在魚上即可，最后撒上香菜。

彭城吊燒雞

吊燒雞一端上來，我們就聞到了一種濃郁的香味，再用筷子略搗一下，完整的雞就一下子散開了，肉爛脫骨、香氣濃郁是這道菜的最大特點。吊燒雞用的是嫩嫩的三黃雞，將收拾好的三黃雞在陰涼通風處陰干4小時后，在表面刷上麥芽糖飴，然后放入七八成熱的油中小火炸制通體金黃，再將炸好的雞放入調好的鹵水中小火慢慢煮至酥爛，這時的雞肉已經浸透了香香的鹵味，讓人禁不住聞香而至。

烙饃卷馓子

這道菜看起來清淡健康，吃起來更是有滋有味。將徐州菜中久負盛名的烙饃、馓子、鹽豆結合在一起，使得這道菜怎么也稱得上是徐州菜中的經典。用筋道、帶著麥香的烙饃卷上炸得酥香的馓子、清香的小蔥，再夾著咸香的咸菜絲、有點臭香的鹽豆……吃上一口，筋道中帶著酥香、清香、咸香、臭香，真是讓人回味無窮。