一只鴨子的八百萬種吃法

鴨子可謂渾身是寶，除了鴨毛，幾乎都可以吃。制作鹽水鴨、燒鴨之后，鴨翅膀、鴨腳，稱為“鴨四件”，可以紅燒；鴨舌做湯，可以清火；鴨血，南京人稱為“鴨漶”，做鴨血粉絲湯，是街頭一景；鴨胗、鴨肝，可以鹵了吃；鴨腸燙熟后，可以涼拌；乃至鴨胰子，可以炒作名菜“美人肝”……

一只鴨子被萬人喜愛，衍生出無數種吃法，當然，可能沒有八百萬種那么多……

鹽水鴨

鹽水鴨又稱桂花鴨，因以中秋前后，桂花盛開季節制作的色味最佳，故得名。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。熟鹽搓，老鹵煮，鹽水鴨復合了杏仁香、花果香、茴香等九十多種香味物質，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。而獨特的低溫烹制，現煮現吃，又使得皮白肉嫩，油潤鮮美。

烤鴨

明朝皇帝朱元璋“日食烤鴨一只”。為人所不知的是，連北京的烤鴨也傳自南京。南京人的烤鴨，皮沒有北京烤鴨那么酥脆，吃法也不似北京卷餅蘸醬。通常是湯汁拌上一大碗米飯吃。且真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。北京是叉烤，南京烤鴨是掛烤，鴨腔子里灌水，外烤內煮，鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅鹵才叫地道。

板鴨

南京板鴨馳名中外，是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

一品香酥鴨

日內瓦會議結束后，周恩來總理以一道“香酥鴨”招待瑞士名流，卓別林吃過這只鴨子，大為喜愛，甚至主動要求打包一只回家，這道香酥鴨也成為其一生中最愛的菜品之一。重點就在于“香”“酥”，桂皮、八角、小茴香等香料腌漬，蒸熟后熱油氽過，酥脆咸鮮，蘸椒鹽吃，極為香口。

京蔥扒鴨

以過油蔥段與整鴨下鍋先蒸后炸，收汁、淋油上光，再整齊地大翻身出鍋，澆上麻油。色澤金紅，肉酥熟，且鹵汁肥濃，咸中帶著京蔥的甜味。對于牙口不好的老人家來講，這道酥爛軟扒的鴨子是最好的選擇。

鹵鴨頭、鹵鴨爪

有人不愛吃鴨頭、鴨爪，覺得沒肉，啃起來費事。卻不知道南京人是最愛這些雜碎的。《紅樓夢》里史湘云是是慣常啃鴨頭的，南京的鴨頭確實也香，要吃就吃那個脆弱骨頭中間軟軟的一團。鹵雞爪也是下酒好菜，細細地啃雞爪上粘粘的皮，筋，骨頭夾縫中薄薄的脆骨，吃到雞爪中心凸起的那一小塊肉，當真是寶物，抿上一口酒，美味極了。

鴨四件蘿卜湯

一道菜集齊了南京滋味，說的就是它了。一只鴨子——鴨翅一對，鴨爪一對，是謂四件。這鴨四件作為鴨子各部位中特立獨行的存在，從清代起就有這種吃法。大蘿卜是南京大蘿卜，樸實憨厚，滋味無窮。兩物同煮，湯是清的，味卻極鮮。

酸菜鴨血

南京人吃鴨，不僅是大卸八塊，連通常被棄之不用的鴨血也吃的歡騰。南京有鴨血粉絲、鴨血餛飩，也有名頭不那么響亮，用鴨血當主料的正經菜。然而內臟和血，到底算不算正經菜呢？這當然各有所愛。

醬爆鴨心

醬汁和火候是這道菜的制勝訣要，混著青、紅椒、洋蔥炒，樣子也好看。南京人點一盤醬爆鴨心，再叫一碗米飯，先是醬紅的鴨心過飯，再澆上汁拌著吃，就是一頓體己的午餐。

炒鴨雜

鴨內臟也有腥臊，蒜苗、干辣椒可破之。旺火熱油，炒出來的鴨雜才又脆又香。南京人愛喝白酒，鴨雜一盤，佐酒數杯。