一只金陵鴨的傳奇人生

南京吃鴨的歷史

早在2000年前，中國人已經懂得鴨肉的美味了。遠在周代，鴨便成了普通百姓的見面禮。《禮記》還有記述專為帝王諸侯享用的精美鴨饌。據考，南京食鴨的文字記載最早見于六朝。梁人吳均撰《齊春秋》云，梁軍在幕府山與北齊軍對壘。起初，梁軍伙食粗陋，士兵吃不飽，難以作戰。梁簡文帝蕭綱調來三千石大米，一千只鴨子，立即炊米煮鴨，用荷葉包裹米飯和鴨肉供給士兵，遂士氣大振，一舉得勝。

南京人吃鴨的文字記載最早見于宋人洪邁的《夷堅志》：宋時建康（即南京）通判史忞家廚王立，擅制烤鴨，后早逝。史忞官職期滿回到臨安故居，一日，發現街邊一個賣鴨者像死去的廚師王立，正質疑時，王立上前跪拜，承認是鬼，并告知，當時的臨安城中十分之三的人都是鬼。王立把史忞帶回家中，還送給他一只烤鴨。文雖言鬼怪，但透露出了當時就有吃烤鴨的習俗。

南京板鴨的誕生，也有一個故事。明朝南京湖熟多回民養鴨，賣鹽水鴨，最有名的數何三多、馬鴻興兩家。何三多為人厚道，買賣公平，生意更好，馬鴻興由妒生恨。一日，何三多購進數千只活鴨，制成鴨胚，馬鴻興老板知曉后，設計收購柴草，斷了何家的柴源。沒有柴草，做不成鹽水鴨，幾天下來，凈毛后的生鴨胚眼看就要壞掉。何三多的妻子出主意，干脆先用鹽腌起來。后來，何三多在青龍山務農的妻弟聞訊送來十幾擔松枝，他急忙生火燒腌制的鹽鴨，另有一種濃郁的香味，得到人們認可，生意越發興旺，這便是板鴨。

北京烤鴨，是從南京傳過去的

真正將鴨饌文化在南京發揚光大的，是安徽鳳陽人朱元璋。在南京流傳的民間傳說中，烤鴨創始于南京王府膳房，朱元璋是烤鴨界的祖師爺。朱元璋定都南京后，改變原來水煮、紅燒、清蒸的做法，采用炭火烘烤，使鴨子酥香味美，肥而不膩，被命名為“烤鴨”。永樂十九年，明成祖朱棣遷都北京，烤鴨技術也隨之帶到了北京。

當然，朱元璋發明烤鴨的說法存疑，但烤鴨是朱棣從南京帶到北京的倒是事實，起初為宮廷秘制，清朝中后期傳入民間。

北京最早的烤鴨店，便是宣武門外米市胡同的“老便宜房”，店匾上就冠有“金陵”二字。店聯為：聞香下馬，知味停車。據說此店就是從南京遷過去的，影響巨大，北京后來不少烤鴨店都套用這個字號，如“便宜房”“明宜坊”“便宜居”等。清朝時，北京曾有32個便宜坊，1937年，米市胡同的老便宜坊倒閉后，北京烤鴨的第一名交椅才讓位給全聚德。

南京鴨饌文化的現代釋義

在哲學家看來，食物就是生活。《飲食人類學》里寫：“飲食與人類生存、生計的攸關性直接而明了，可謂人類的第一關系。從人類學的角度出發，食物是一個非凡的表述和展示實體……構成社會組織結構中的重要關系。”在這個視角上，南京鴨饌不僅是一種傳統技藝，更是一個歷史文化的多棱鏡，反映了廣闊的社會生活圖景。

精湛、神秘、繁盛的南京鴨饌文化，蘊含豐富多樣且內蘊深厚的文化內容。

《隨園食單》說“凡物各有先天”，要依“四時之序”，南京人食鴨習俗四季皆不同，充分體現了對時令的尊重以及對自然的反哺性。

南京的鴨饌文化根植于長江中下游飲食圈，真實記錄了該地域獨特的飲食淵源、文化傳統、生活習俗和原始空間形態，結合了六朝文化、明清文化、民國文化、秦淮河、夫子廟等南京特有元素，承載著凝重的歷史滄桑感、濃郁的古商業文化氣息和異彩紛呈的平民文化，體現了南京人充沛的文化創造力。

時代變遷，鴨饌已成為一個最富活性的媒介符號，也是傳統文化傳承與現代性轉換的載體。在金陵菜式微的背景下，南京鴨饌也將是飲食文化旅游可持續發展的關鍵所在。每一座城市都有一個凸顯地域風情、城市性格和文化品位的標志性美食，對南京而言，這個標志性美食，大概就是以鴨血粉絲湯為代表的鴨饌系列。