“食美家”林斤瀾

林斤瀾是汪曾祺的摯友，二人關系密切，且都愛吃、會吃、嗜酒，頗有相似之處。讀二人的文章，常讀到同一件事的不同角度，對照來看，憑添趣味。

二人冬游武夷山，在銀河飯店吃飯，林斤瀾點了一盤涼拌豆腐，端上來一看，盤底汪著醬油和麻油，中間是方塊豆腐，豆腐上鋪一層碎蒜苗葉，放到嘴里一品，有沙沙細聲——一粒粒都是味精。林斤瀾不滿意，汪曾祺也覺得不搭：“青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。”

汪曾祺人稱美食家，林斤瀾只好自嘲曰“食美家”。他們共同的朋友鄧友梅為林斤瀾鳴不平：“汪曾祺近年來被人們稱為‘美食家’，我很高興，也為斤瀾抱不平。五十年代斤瀾的烹調不在曾祺之下，他做的溫州菜‘敲魚’在北京文藝界獨此一家。他家吃菜品種也多樣。曾祺桌上經常只有一葷一素。喝酒再外加一盆花生米。”另一位作家陶大釗也寫過：“林先生不僅會吃海鮮，還會燒一手好魚，一條幾斤重的大魚在他手里，能做出一席魚宴來。有人曾經把汪曾祺和林斤瀾燒的魚作過比較，結論是林斤瀾技高一籌。”

林斤瀾的“敲魚”，做法奇特而且考究：選用刺少肉厚的鮮魚，以黃魚、鱸魚、鰻魚為佳，去皮剔骨后，從背部將魚剖成兩半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一塊厚魚肉敲成薄薄的像面片一樣的圓皮，用熱水焯一下，迅速撈起放入冷水，稍后撈出切成寬面條狀，和事先備好的調味料（蔥、姜、味精、鹽、紹興酒、胡椒粉等）和配料（香菇、木耳、蝦子、榨菜絲、綠菜葉等）焯一下出鍋即可。溫州人管這道菜叫“魚面”，外地是吃不到的，因為食材普通，賣不上價，但制作又極費工夫。

林斤瀾是溫州人，飲食口味上偏愛當地特產，有溫州老鄉，每逢進京前問他要帶點什么，他都會說帶魚生。魚生是用生的白鱔和蘿卜絲混合鹽腌而成，加紹酒和紅曲，據說溫州人把它帶往海外，海關的檢測警報往往會響起，拿去檢測，細菌超標300萬倍。外地人很難吃出妙處，溫州人則視若珍饈。

林斤瀾愛吃肉，“三天不吃肉就覺得難受”，吃豆腐時，都要用兩面黃煎的豆腐片，夾上豬頭肉片吃，又說夾“豬拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱動，所以吃起來不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調和勻凈，乃是人間“大美”。

蔬菜里則獨鐘盤菜，盤菜即是日式料理中常用的“蕪菁”，形似盤狀。溫州適宜盤菜生長，種在外地，則長不成盤子那樣的大圓扁。

讀過一篇林斤瀾寫的《霜腸》，口水滿嘴。霜腸是用羊小腸灌上羊血制成，因為羊小腸里多掛有腸油，翻過來后，白似秋霜，故名霜腸，圓滾滾用文火煮在鍋里，陪著煮的有骨頭肉、碎肉、筋頭、軟骨頭——羊身上沒有名分的東西，全在鍋里。霜腸現在已近絕跡，余生也晚，沒有口福吃到，但被林斤瀾寫來，真是誘惑，說是幾十年前路過京西燕翅鎮，“忽見霜腸攤子，放下背包，先熱騰騰的一碗，火辣辣的一口，這一路都美滋滋了。”過了很長時間，林老仍然“一心想著霜腸，那熱、那辣、那血腥、那膻湯、那‘筋道’的零碎兒，那才叫美！”

林斤瀾曾患心臟病，三十歲時便得過心肌梗死；最終85歲離世，也是因為心臟和肺衰竭。但他并不在乎，吃肉喝酒，義無反顧。汪曾祺寫過一篇文章，名字有趣，叫《林斤瀾，哈哈哈哈》，里面寫，“每有小聚， 他都是談笑風生， 飲咬自若。不論是黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒， 全都招呼。最近有一次， 他同時喝了三種酒。人常說酒喝雜了不好， 斤瀾說‘沒事’！”

林斤瀾有一愛好，收藏酒瓶，他是玩家心態，收藏的唯一標準就是看著順眼，而且隨收藏隨扔，扔的原因也很簡單：沒地兒了。他在家中專門辟出一面墻，做了架子，用來展示酒瓶。有朋友見了他的藏品贊不絕口，勸他轉向收藏瓷器，既好玩又能獲利。他卻覺得收藏酒瓶的妙處恰恰在于無關經濟因素，無所謂真假之別，不必要勞神鑒定，更無升值貶值的分心——唯一讓他放心不下的，就是瓶子里還有酒。

林斤瀾一生樂觀有趣，臨終也是笑著離世的。一個隨時能從飲食和生活中發現美的人，內心定然遼闊豐富。比起“美食家”，我倒覺得“食美家”這個稱號更有趣，更值得尊敬。