舌尖上的夏日狂歡

我們為什么愛吃燒烤？

油炸火烤的聲音，在黑夜里聽起來格外誘人。最好聽的，是這聲響：晚上你餓了，出門吃烤串。你點好了，聽肉串在火上滋滋作聲，不忍心看，看了肉由紅變灰慢悠悠，就百爪撓心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得過去，監督著攤主：別烤老了！我就愛這么嫩的！快快，快給我！——就差伸手去火里，把滋滋求救的烤串給搶出來了。烤得了，撒孜然，端上桌來，還有滋嚦嚦沙沙聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻地雪涌而出。沒等吃，先舒一口氣：好！

燒烤動人，聲音效果是很重要的。就因為這帶點野蠻的聲響，才讓人沒法抵抗。

金庸小說里，主角經常流落荒山無人島。黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足；張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就能拿來烤熊肉吃，還吃起了北熊掌了。這是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小說里救活了無數的大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸太簡單了——有了火，怎么都成。

大炮這玩意是現代文明，得等火藥出了，才有使用余地；在此之前，炮這個字怎么講呢？跟烤肉有關系。世人說紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場；但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這里就用到了“炮”字。這招其實是廚子那里學來的，所謂“炮”，就是把什么東西燙完了，再去烤肉類，屬于熱傳導，類似于現在的鐵板燒烤肉。

歐洲文學大經典《荷馬史詩》里頭，《伊利亞特》里出現以下情景若干次，曰：“當眾人作過禱告，撒過祭麥后，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置于其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內臟，他們把所剩下的部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉備用。”

這就是史詩里英雄們祭祀的禮儀，說白了就是希臘式烤肉：用叉子挑起來炙烤。這里面有許多細節值得講究，比如：古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了；古希臘人已經知道要切小塊肉來“仔細炙烤”了；古希臘人已經知道烤完后要脫叉備用了——就著叉子直接吃，對健康不好。以后土耳其人占了希臘地方，學了希臘人的吃法，還有了著名的旋轉烤肉。如今在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉烤，片下來吃。所以別看不起土耳其烤肉：這法子可是希臘半神英雄們傳下來的。

著名經濟學家威爾·羅杰斯曾經曰過，人類紀元開始以來的三大發明是火、輪子、中央銀行。作為經濟學家，夸大央行義不容辭。但火，作為人類掌握的第一種自然力，則怎么強調都不過分。人類親近火，動物害怕火。火，區分了人與動物。有了火，人類食譜得以無限擴展，無數生吃有害的動植物變成了美味佳肴，不斷增長的食物知識和營養供給加速了大腦進化。

然則，人類使用鍋釜的歷史，不到2萬年；而有考古證據的人類用火史，超過170萬年。在170萬年的洪荒歲月里，人類一直共享著煙熏火燎的食物——燒烤，或許，這才是“人間煙火”的本意。基因通過操縱味覺，左右著人類對食物的選擇，喜食人間煙火的個體獲得進化優勢，把相應的基因代代傳遞；而不食人間煙火的，都變成了遠古傳說。燒烤的美味，是寫在人類基因中的共同記憶，所以燒烤成為不分時代、不分民族、不分地域的共有烹飪方式，此乃燒烤優勝漢堡之基因與土壤也。

燒烤，具有喚醒基因深處情感沖動的魔力，逼格天成無需裝。因此，燒烤的時候，人們會呼朋喚友，脫下西裝，摘掉領帶，換上沙灘褲，穿上洞洞鞋。吃燒烤，喝啤酒，敞開心扉，忘了應酬。此情此境，若你想到的是膽固醇、啤酒肚，那這不是燒烤的錯，不是啤酒的錯，不是你的錯，只是因為一件事：你已經老了。