品味南通 天下第一鮮

當你聽到南通菜時，頭腦中浮現(xiàn)的是什么樣的美食，是不是刀工和制作都很精細的淮揚菜？反正當時我是這么認為的。然，當滿盤的南通美味被端上桌時，卻是滿眼的江鮮、海鮮、河鮮……what？ why？當靜下心來想了想南通的地理位置時，我才恍然大悟：南通城里有濠河，城外緊鄰長江和黃海，那么，這些“小鮮肉”自然是首當其沖的美食啊！

南通美饌，鮮遍天下

南通，地處長江三角洲北部，與中國經濟最發(fā)達的上海及蘇州隔江相望，被譽為“北上海”。“據江海之會，扼南北之喉”，南通在中國的歷史發(fā)展中起著重要的作用，是一座有著數(shù)千年文化遺存的蘇中古城。“近山而樵，臨水為漁”，江鮮、海鮮、河鮮自然成為南通菜的天然財富。南通菜從口味上來說偏向于淮揚菜，屬于鮮咸口味，與蘇南以甜為主的風味有很大不同，也不喜歡吃辣的東西。因為地域環(huán)境的影響，南通人很喜歡吃水產，無論魚、蝦、蟹都吃得不少。在這眾多的鮮貨中，有至毒、至鮮的長江河豚，有用來做“天下第一鮮”的文蛤，再就是屬南通海產“八珍”之列、成就了“文峰雙竹”這道名菜的竹蟶，還有深秋季節(jié)的螃蟹，當然蝦、泥螺等也應有盡有……你說，有了這么多天然鮮味，這南通美味，如何不鮮？

文蛤——天下第一鮮

早在戰(zhàn)國時魏國人托名大禹寫的《尚書·禹貢》里就有“淮夷·珠暨魚”，就是說進貢的文蛤是來自南通的如東，因為如東掘港古稱“山”。清朝乾隆皇帝下江南時，在姑蘇吃到文蛤，便御封它為“天下第一鮮”。對于文蛤，巫乃宗同樣有很高評價：“如東本港文蛤無疑是最好吃、最鮮美的文蛤了。”由于南通海水含鹽量較低、水面浮游生物較多，故文蛤營養(yǎng)和味道都比較好。

除了美味的文蛤本身，在灘涂上踏文蛤的人也是一道美麗風景。退潮的時候，農民們右手握一把耙子，左手帶一只拖網，背上背著一只簍子，在剛剛退潮的海灘上倒退著耙。文蛤在沙灘里埋得并不深，也就兩三厘米，稍微一耙就露了出來……南通的廚師特別會用文蛤做菜，雞蛋加上文蛤一炒，得來一個好聽的名字“金山藏玉斧”，還有最有名的天下第一鮮，家常必備的“翡翠（絲瓜）文蛤餅”……

清燉狼山雞

其實，除了各種鮮味外，南通還有一種有名的野味，那便是狼山雞。狼山雞是世界八大標準雞種之一，原名岔河大雞、馬塘黑雞。1872年由一位英國水兵在南通狼山發(fā)現(xiàn)此雞，帶回英國后，取名為狼山雞。狼山雞輸往國外后，分布各國，曾被列入世界優(yōu)秀家禽圖譜。狼山雞由于皮薄肉嫩，所以吃法甚多。清燉狼山雞，又稱原燜狼山雞，湯肉兼美，鮮香俱佳。《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》均有記載。

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天下第一鮮

沒錯，這就是去南通必吃的鐵板文蛤，也就是大名鼎鼎的“天下第一鮮”。玲瓏小館烹制天下第一鮮所用的文蛤均是從南通空運過來的，做法也是傳統(tǒng)的鐵板，所以口感與南通當?shù)爻缘降臎]有絲毫不同。文蛤個個飽滿多汁，口感嫩滑又有嚼勁，文蛤底下墊了一層薄薄的洋蔥，略微滲出些汁水，用勺子舀點汁水放在嘴里，真的是鮮冠群菜，味道超贊！

咸骨河蚌燒菜薹

這道菜看似普通，吃起來真是無比的驚艷！油菜薹的口感真是堪稱滑嫩，水分足又沒有粗纖維感，超級“肉厚”，不知道是不是因為油菜薹正當季、本身就特別嫩的原因。這其中的自制咸肉味道也非常棒，有點金華火腿的味兒，香而不膩。新鮮的油菜薹浸潤著咸肉、河蚌的鮮香，這搭配真是絕啦！

通城雜燴

雜燴是南通傳統(tǒng)的家常菜，也叫頭菜。南通人過年時，一定要吃“頭菜”，最主要的原因還是其所蘊含的美好寓意——來年博得好彩頭。傳統(tǒng)的頭菜以魚肚、海參、魚皮、魚翅其中—種為主原料，配以魚圓、肉圓、冬筍、木耳、香菇、菜頭等配料，口感鮮美。之所以叫雜燴，就是說里邊的食材要多、要雜，并且是可以任意改變的。現(xiàn)在的雜燴里，廚師則更喜歡用皮肚、鮮蝦、文蛤、咸肉等大眾食材，使得這道菜不僅鮮味絲毫不減，而目價格更為平民。

撈汁西葫絲

此菜有點像藝術品，能把西葫蘆做成如此精致，不得不贊嘆大廚的創(chuàng)意與刀工。脆爽的西葫蘆絲蘸上咸鮮味的撈汁，讓人倍感新鮮。

毛豆仔燒狼山雞

狼山雞是南通的特有品種，由于皮薄肉厚，深受現(xiàn)代人士的喜愛。這道菜是營養(yǎng)與口味兼?zhèn)涞牟似罚迈r大個的毛豆浸透著雞湯的鮮香，而被剁成小塊的狼山雞也非常入味，口感筋道，沒有普通肉雞那種像嚼豆腐的感覺。

“南通菜其實屬于淮揚菜的一種，但又有所區(qū)別，南通菜匯入了各種江鮮、河鮮、海鮮，‘鮮遍天下’說的就是它了！”