莎翁最愛之雪莉酒 裝在瓶子里的西班牙陽光

眾所周知，莎士比亞是英國文藝復(fù)興時(shí)期偉大的劇作家、詩人，歐洲文藝復(fù)興時(shí)期人文主義文學(xué)的集大成者，被人們尊稱為“莎翁”。他曾經(jīng)寫過一個(gè)劇作《亨利四世》，其中第二幕里有句臺詞是這樣說的：“如果我有1 000個(gè)兒子，第一課我就是教他們品嘗雪莉酒。”當(dāng)然莎翁對雪莉酒的愛不僅僅局限于此，他還將雪莉酒比作“裝在瓶子里的西班牙陽光”，使之成為世界上最著名的烈酒之一。據(jù)說很多文藝青年都是受莎士比亞的影響而喜歡上喝雪莉酒的。

名稱解讀

雪莉酒來自于西班牙南部的赫雷斯地區(qū)，“雪莉酒”名稱是由西班牙語“Jerez”的音譯轉(zhuǎn)化而來，其英語說法是“sherry”，而“xérès”則是它的法語翻譯，同時(shí)也是雪莉酒的法國名。當(dāng)然和許多歐洲名酒的命名規(guī)律一樣，它也是以產(chǎn)地而得名的。赫雷斯是位于西班牙南部海岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，該小鎮(zhèn)附近富含石灰質(zhì)的土壤，適于生長巴洛米諾這種白葡萄，也就是生產(chǎn)雪莉酒的主要原料。另外兩個(gè)品種是麝香葡萄以及制造甜酒的佩德羅-希梅內(nèi)斯。

產(chǎn)區(qū)氣候

言歸正傳，雪莉產(chǎn)區(qū)的氣候?qū)儆诘刂泻夂颍^地中海氣候，指的是夏季干熱少雨，冬季溫暖濕潤。這種氣候使得周圍河流冬季漲滿雨水，夏季干旱枯竭，但是由于靠近大西洋，空氣中的濕度高達(dá)70%。此地的雨季主要集中在10～12月份和3～5月份，葡萄開花、掛果以及成熟期間基本不下雨，這對葡萄生長而言可以說是不錯(cuò)的氣候條件，而且病蟲害少。這里的日照時(shí)間很理想，在3 000小時(shí)以上，而且這里很少有陰天和烏云的時(shí)候，年平均氣溫可達(dá)17.2 ℃，夏天最熱的時(shí)候也達(dá)到40 ℃。不過由于海洋氣候的調(diào)節(jié)，這里只要在樹蔭下溫度就比較低，因此此地酒廠的酒窖是不需要裝恒溫設(shè)備的，在夏天最熱的時(shí)候酒窖溫度都能保持在18～20 ℃。到冬天這里也能達(dá)到零下，對于滅絕一些葡萄園的病害蟲和葡萄樹的休眠很有幫助。

類型劃分

雪莉酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒，有兩種不同的種類，其分類方法以釀造過程中的“開花”或是“不開花”為主要依據(jù)。所謂的開花，具體是指在釀酒的過程中，有些酒的表面會浮上來一層白膜。有白膜的稱為“開花”，這種酒就是菲諾雪莉，它的味道并不是很甜，但輕快鮮美，是一種很好的飯前開胃酒。另外，“不開花”的就是沒有白膜的，這種酒被稱為奧羅索，該酒的味道濃郁甜美、輕快，而且酒精濃度不是很高，通常作為飯后酒。

釀造過程

傳統(tǒng)釀法是葡萄榨汁后將其放置在新的橡木桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，第一次發(fā)酵3～7天，產(chǎn)生大量的泡沫之后，再緩慢發(fā)酵持續(xù)大約10周，這段時(shí)間內(nèi)，葡萄內(nèi)所含的糖都會變成酒精。在第二年的1月份，酒會漸漸澄清，沉淀物會沉入桶底；2月份，在沒有人工操作的情況下，部分酒的表面會產(chǎn)生一種白膜，這就是前面我們提到過的“開花”，它是一種酵母菌，它造就出了著名的“菲諾”；而沒有開花或是開花很少的酒就形成“奧羅索”，它們是神奇的大自然所造就的兩種雪莉酒。為了讓“開花”能夠變得更茂盛，橡木桶蓋要松開，使空氣流通，而且還要在烈日下曝曬，這個(gè)過程是為了讓葡萄糖發(fā)生變化，并賦予雪莉酒獨(dú)特的風(fēng)味。大約3個(gè)月后，就要將雪莉酒冷卻并貯存。需要注意的是，新酒經(jīng)過評鑒分級后，要測試酒精含量，然后再加入白蘭地，提高其酒精濃度。通常“菲諾”的酒精濃度要加強(qiáng)到15%，“奧羅索”則要加強(qiáng)到17%或18%。

飲用搭配

菲諾雪莉酒

購買菲諾雪莉酒的時(shí)候，首先是要關(guān)注新鮮程度。建議購買銷售量和流動(dòng)率比較高的。一旦酒瓶被打開，盡量在3天內(nèi)喝完。菲諾雪莉酒應(yīng)該在非常低溫的狀態(tài)下飲用。它適合搭配貝類食物，比如味道清新的煮小蝦。

奧羅索雪莉酒

奧羅索雪莉酒在開瓶后可以保持2～3個(gè)星期，時(shí)間久了就會變質(zhì)。它是冬季開胃菜的理想美酒，既可熱身，又可以陶醉在堅(jiān)果的香氣中。它使用的酒杯應(yīng)該是略微收口的酒杯，使香氣匯聚、酒香濃郁。這類雪莉酒搭配菜湯可以讓湯的味道發(fā)揮得淋漓盡致，特別是法式清燉肉湯。

奶油雪莉酒

奶油雪莉酒開瓶后可以保存2～3個(gè)月，不要放在冰箱里。用錐形雪莉酒杯裝。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在高檔的香草冰激凌上，會令人垂涎欲滴。

歷史故事

雪莉酒歷史文化源遠(yuǎn)流長，大文豪莎士比亞和航海家哥倫布曾經(jīng)都是它的“粉絲”，可以說雪莉酒是至今仍在生產(chǎn)的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世紀(jì)就開始在地中海地區(qū)從事小麥、橄欖和產(chǎn)自大西洋地區(qū)的葡萄酒活動(dòng)，至今人們還會間或在海上發(fā)現(xiàn)一種密封的雙耳細(xì)頸小底瓶，而瓶中的液體很有可能就是當(dāng)時(shí)釀造的葡萄酒。2世紀(jì)，古羅馬人確實(shí)曾對這一地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒十分推崇，但人們認(rèn)為雪莉酒的名稱來源赫雷斯市的阿拉伯語名稱雪莉斯。

赫雷斯是西班牙歷史最悠久的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，大約有3 000年的歷史。公元前1世紀(jì)的文獻(xiàn)中已經(jīng)提到赫雷斯地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)有可能起源于公

元前1100年的腓尼基人時(shí)期。但是雪

莉酒真正商業(yè)意義上的成功是從14世紀(jì)開始的，當(dāng)時(shí)大部分雪莉酒被出口到英國。16世紀(jì)的時(shí)候雪莉在英國被稱為Sherris Sack，其中的Sack是加強(qiáng)型葡萄酒的意思，那時(shí)的加強(qiáng)型葡萄酒除了雪莉還有Malaga、Canary Island或者Canary。雪莉酒之后經(jīng)歷了數(shù)百年的商業(yè)成功，但是最喜歡雪莉酒的地方還是英國。

雪莉管理委員會

赫雷斯地區(qū)有一系列的法規(guī)，這些法規(guī)詳細(xì)地規(guī)范了雪莉酒的產(chǎn)地范圍、葡萄品種和種植技術(shù)，還有相關(guān)的生產(chǎn)和陳年技術(shù)。法規(guī)同時(shí)也明確了雪莉管理委員會的職能，不僅僅是按照這些規(guī)范進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)也負(fù)責(zé)雪莉酒的品質(zhì)控制、雪莉酒相關(guān)創(chuàng)新和研究、雪莉酒標(biāo)的產(chǎn)品編號、雪莉酒產(chǎn)品認(rèn)證（VOS和VORS等）以及全球的推廣。

酒標(biāo)上我們看到3個(gè)雪莉酒的名字：Jerez-Xérès-Sherry，也許你會問為什么會有3個(gè)外文的名字？這是因?yàn)檠├蚓七^去一直在西班牙、法國和英國這3個(gè)地方比較流行：西班牙叫作Vinos de Jerez，法國叫作Xérès，英國叫作Sherry。時(shí)至今日雪莉酒依然把3個(gè)不同語言的名字都寫在酒標(biāo)上，所以就成為JerezXérès-Sherry。需要注意，不是所有產(chǎn)自赫雷斯地區(qū)的葡萄酒都是雪莉酒，雪莉酒必須遵守一套特定的釀造規(guī)范，而制定這個(gè)規(guī)范的機(jī)構(gòu)是1935年成立的雪莉酒管理委員會；產(chǎn)自赫雷斯地區(qū)的普通的紅葡萄酒或白葡萄酒不能稱自己是雪莉酒，其他地區(qū)按照雪莉酒釀造工藝釀造的加強(qiáng)葡萄酒也不能說是雪莉酒。