食“面”八方過大年

“要想真解饞，咱到拉面攤，

飽飽吃一頓，如同小過年。”

吃一回面食，過一回年，流行在民間的俗語生動地說出了面食之于人們的美好享受和回味，“世界面食在中國，中國面食在山西。”來到山西，最想吃的恐怕就是一碗面了，面食——是山西人的一種情愫，一種鄉愁，甚至是一種信仰。趁著春節假期，吃貨們，讓我們走山西，過河北，體驗晉商文化，品嘗獨特面食，在面食美味中過一個最“嗨”的年。

大同得勝堡油糕

得勝堡位于大同市堡子灣鄉，距今已有四百多年，是明長城的重要軍事邊堡，自古為聯結晉北與內蒙古的主要通道。大同一帶是高寒地區，盛產黍子，將其脫殼、淘凈、晾干、磨粉就成為上好的做“糕”原料黃米面。悠久的歷史，使這里的美食古味悠長。

油糕，就是把蒸熟的糕面掐成核桃大小的糕塊，捏成皮，包餡，過油鍋炸，撈出即可食用。糕皮要個兒小，皮兒薄。糕餡全憑個人口味制作，有豆沙的、棗泥的、髓油的、酸菜的、還有肉末的。油糕的形狀挺多，有的圓如棋子，有的長似彎月，有的掐成三角形，有的夾緊后兩手一掬就成了“相公帽”，還有的干脆包成水餃樣等，不一而足。糕入油鍋，溫火慢炸，撈出后油糕松軟可口，越吃越香。

吃油糕要配大燉菜，將土豆塊、炸地瓜干、白菜、粉條、豬肉、豆腐等混一塊燉煮而成，這樣有菜有飯有湯、有滋味有營養。過年了或者有貴客來了，做這么一頓和和美美甜甜蜜蜜熱熱乎乎的飯菜，是另一種別樣于七碗八碟的風情。一大家人紅紅火火地圍攏一起，正應了今天的主食之意，一年更比一年好，一步更比一步“高（糕）”。

另外一種棗介糕是用黃米面和棗和到一起后通過蒸制做出來的，做好棗介糕是一門很深的技術。一般的老師傅經過幾十載的摸索，才能掌握火候，拿捏好和面的“度”。棗介糕必須趁熱吃，松軟可口，又粘又甜。

山西人取“糕”為“高”的諧音，把吃糕當作一種吉利象征流傳下來。在山西人的餐桌上，人們婚嫁迎娶、蓋房上梁、小孩滿月、金榜題名時都離不開炸糕的身影，以及大年三十人們還要吃接年糕，寓意“步步高升”。

平定面羊

“二十八把面發，二十九面羊走，除夕晚上扭一扭，大年初一拱拱手。” 過年怎么能離開面羊？太行山西麓、山西東大門的古州平定，至今仍保留著最具年味的“蒸面羊，送吉祥”風俗。邁進臘月的門檻，尤其是過了臘月二十三（俗稱小年），人們開始制作面羊，村里到處都飄著濃濃的面香。

當地有姥姥舅舅家給外甥送面羊的習俗，從孩子出生，一直送到十二歲，孩子吃了面羊，會一年平安。山西面羊永遠是一道地道純粹的美食，一種難以忘懷的記憶。但愿山西面羊簡潔拙樸的造型，清新沁脾的面香，報恩孝親的教誨，民族傳承的美德能永遠駐留在一代代人的心里！

陽泉開鍋拉面

銀圓山莊位于山西省陽泉市郊的平坦鎮官溝村，是由當地張姓家族幾代人營建而成的北方民居建筑群，所以銀圓山莊又被當地人稱為“張家大院”，被外界人譽為山西的“小布達拉宮”。官溝村開鍋拉面很有名。

開鍋拉面，尤其是制作過程非常有美感，和好面揉勻后，拉面師傅雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。高明的廚師，一把拉面能拉出上千根，細如銀絲，根根不亂，若連接起來，竟有幾里長。

忻州五臺山莜面推窩窩

五臺山位居中國四大佛教名山之首，稱為“金五臺”，為文殊菩薩的道場。五臺山并非一座山，它是坐落于“華北屋脊”之上的一系列山峰群，氣候寒冷，又被稱作“清涼山”，盛產莜面、蕎面等高寒地區生長的作物。

莜面推窩窩，也叫莜面栲栳栳，是一種五臺地區家常面食小吃。栲栳是一種用柳條編成，形狀像斗的容器。它是莜面的一種傳統吃法。莜面推窩窩，吃起來簡單，做起來不易。首先，必須用剛熬開的水，將面和成三光式的面團，爾后，用手在磨研極細膩的石岸上一點一點把手推成貓耳似的薄面片，用食指卷成小捅兒，再一個挨一個有序排列在籠中，看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10-15分鐘熟后，即可食用。莜面窩窩用羊肉湯蘸著吃，那是再香不過了，筋而光滑的窩窩，拌之以幾塊羊肉細嚼慢咽，香而不膩，葷而不膻，會使人食欲大增，飽而不舍。

榆次紅面擦尖、河撈

山西腹地榆次老城，有著1400多年歷史的，集古民居、古城墻、古縣衙、古寺院、古街道、古商鋪等人文景觀和山、水、林、泉、瀑布自然景色為一體。流傳在這一帶的面食制作方法，非常有特色，勞動人民能巧妙地利用工具，粗糧細作。

擦尖（擦面）就是其中的一種面食。過去困難的家庭用高粱面配以榆皮面﹙榆樹的內皮曬干磨成面有粘性﹚，用開水和成不軟不硬的面塊；現在都在講究營養搭配，用高粱面、豆面、玉米面或其他粗糧配以白面，用溫水和面，然后用特制的鐵皮擦子，將面塊擦入沸水鍋里，熟后撈出，澆上西紅柿雞蛋鹵或其他愛吃的素鹵或肉鹵，再配以各種小菜和調料，吃起來真是一種享受。

河撈，這種古老的面食品種，大約有1000多年的歷史了，河撈面結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口。壓河撈有專門的工具，稱為\"河撈床\"，床身用粗壯而彎曲的木料制成，現在也有用鐵制機械做的，中間有一木芯象活塞一樣可上下穿動。將河撈床架于鍋上，把和好的面搓成長圓形，放入河撈床坑內，然后按住河撈床的床把，用力下壓（擠壓），將面從小孔中壓入開水鍋中。大的河撈床，要用兩三個人的力量才能操作。

榆次東陽鎮每年農歷二月二十四的廟會，以最能體現山西晉中地區民風民俗而著稱。特別是廟會上各類面食小吃，非常豐富，但最經典的還是河撈攤。

壽陽油柿子

油柿子是一種獨具風味的漢族糕點名品，產于山西省壽陽縣。壽陽縣位于壽水之陽，故此得名。而這壽水，則因是老壽星的誕生地而得名。“老壽星”，是中國神話傳說中主長壽的一位尊神。

用紅糖稀把面和起來，捏成柿狀，用油炸熟，拿繩串起來，供奉“老壽星”。壽陽人不僅用“油柿子”作供品，而且當作糕點經常食用。也許是常食“油柿子”之故，壽陽的長壽之人漸漸多了起來。壽陽“油柿子”便遠近聞名。

平舒翡翠白菜餃子

平舒，一個聽起來吉祥又有詩意的村名，走出了著名的壽陽籍清代名相祁寯藻，“三代帝師”、“四朝重臣”。 祁寯藻不僅功勛卓越，而且還有一本農學著作《馬首農言》，餐桌上的家常菜茴子白就是祁寯藻的父親從蘭州引進，由祁寯藻將該菜的習性、播種方法等收錄書中。如今祁氏故里的平舒人依然喜歡做翡翠白菜餃子來紀念先人。

翡翠白菜餃子制作方法是用菠菜汁水或黃瓜汁水和一塊面，包住用白水和的面，切塊，搟皮后包上各種餡，不僅營著豐富，而且看起來賞心悅目，富有詩意。

平定 娘子關壓餅

“黃金餅，薄如紙，入口碎，嘎嘣脆。”這種特色美味小食――娘子關壓餅，位于山西、河北兩省交界的娘子關，扼晉冀之咽喉，相傳唐王李世民的妹妹平陽公主曾率兵在此鎮守，故而稱為娘子關。關下的娘子關村，依山而建，順水而居，是一座有著800多戶人家、千年歷史的古村落。

娘子關壓餅用當地的水磨面作原料，用特制的壓餅鏊制作，色澤鮮艷，餅薄如紙，放入口中一咬，“嘎嘣、嘎嘣”，松脆香酥，純香滿口，吃了一片，只想著再吃一片。

山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做出幾十種，如拉面、刀削面、河撈面、推窩窩等，一塊普通的面團，經過拉、揪、撥、剔、削、搓、壓等工藝，便呈條、搓、片、葉、柱等狀，再經過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等烹法，然后配以各色葷素澆頭，佐以時鮮菜碼兒、小料，真乃滋味無窮，花樣翻新，名目繁多，讓人目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。