肥而不膩夾沙肉

文/一　凡

肥而不膩夾沙肉

文/一凡

前不久 ，到重慶鄉下吃喜酒 ，有幸嘗到了當地的一道招牌菜— — — 夾沙肉。

夾沙肉看上去晶瑩剔透 、色澤黃燦 ，吃起來外酥里嫩 、肉爛綿軟 、香甜可口。

夾沙肉的制作工藝并不復雜 ，跟我們平時蒸扣肉差不多。先將五花肉洗凈 ，在鍋里煮到七成熟 ，在肉皮上刷紅糖后放進滾燙的油鍋里來回“梭鍋”，直到肉皮呈金黃色時為止。然后把肉撈出瀝油 ，晾涼。再用刀將肉切成4厘米長、2厘米寬、3毫米厚的片 ，每兩片肉相連且要一片大一片小 ，肉片中間夾上用黃豆面 、芝麻粉 、白糖 、雞蛋清 、淀粉和香油等制成的沙餡 ，然后依次置于土碗中(肉皮靠近碗底)。通常會在土碗底平鋪一層糯米 ，目的是將蒸出的油浸潤到糯米里 ，使夾沙肉肥而不膩。最后 ，將裝好糯米和肉的土碗整齊有序地擺放在蒸籠里 ，蓋上鍋蓋，用大火蒸20分鐘左右 ，一籠肥而不膩的夾沙肉便蒸好了。

關于夾沙肉的來歷 ，還有一段有趣的故事。

相傳三國時 ，曹軍圍困住了駐兵新野的劉備。軍師諸葛亮設計火燒新野 ，為劉備解了圍。樊城縣令劉泌設宴慶功。劉備見席中有一威武少年 ，問其姓名 ，方知是縣令劉泌的外孫寇封。上菜時，廚役不小心將肉掉在地上 ，寇封隨手撿起 ，轉身丟入口中咽下。事后 ，劉備問寇封：見肉落地，隨口吞食是何意也？”寇封答道：身為將吏 ，應時時垂憐百姓 ，粒米片肉來之不易 ，棄之可惜。士卒廚役 ，終日勞累 ，受之有余 ，偶爾過失 ，安忍呵斥?！鄙钍芨袆拥膭渌焓湛芊鉃榱x子 ，改名為劉封。此事傳至軍中后 ，將士們讓廚役用豬肉 、豆沙 、雞蛋清 、紅糖等特別烹制了一道夾沙肉 ，獻給劉封表達敬意。