火鍋的麻辣之道

文/林松

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火鍋的麻辣之道

文/林松

火鍋之道，何止萬千。從字面意義上解釋，上面有鍋，下面生火，將一些東西放在里面涮食，就是火鍋。日本的火鍋、泰國的火鍋、魚頭火鍋、菌類火鍋、紙火鍋、冰淇淋火鍋、辣的、不辣的、滋補的……美食中，完全可以列出一條火鍋的食文化。

但是從正宗上來說，人們提到火鍋，所想到的還是四川火鍋。對于那一鍋紅湯的向往，成為在冬季來臨之前的主潮流。四川火鍋是可以細分的，重慶的火鍋如李宇春：熱情、張揚，火爆之中不乏靚麗；成都火鍋則如同張靚穎：溫婉，細膩，小橋流水中自帶柔情。

四川火鍋的全部秘密都在一鍋湯里，紅湯講究的不是辣椒，而是香料，要添加什么才能使味道醇厚，辣而不燥，香氣迎面，這可是一門真功夫。香料千奇百怪，少不了花椒，八角，小茴香，肉蔻，桂皮，山奈，丁香，靈草，砂仁，此外還有陳皮，當歸，良姜，甘草……掌握好香料的度則可提味，化腐朽為神奇。重慶火鍋，有豪氣，辣得直接痛快，味道卻香味濃郁，其秘訣就是肉蔻的使用；在成都火鍋中，味道在濃烈中多了一份清雅，其中就包含著甘草與山奈的因素。吃一百家火鍋店總能吃出一百種不同的味道，無法說誰的更正宗，但是口感優劣，自在人口。

老式的臺灣火鍋是以沙茶火鍋為主的，不以沙茶為底湯，而是以沙茶為蘸料，并不麻辣。但近年來，臺灣火鍋也開始走麻辣路線。不過臺灣火鍋更多是香辣，和四川火鍋相比，吃了以后不容易上火。

這其中主要的秘密還是在湯里，臺灣火鍋的底鍋沒有那么多辣椒。鍋底加上了南方人特有的煲湯的功夫，在底料上加了補身體的藥材，所以有一種清香。

麻辣之道，可以有無數講究，就算有無數個火鍋手，也不能講述清楚?；疱伿种溃褪呛煤孟硎芤活D美味的麻辣火鍋。