豬肉夜光發藍
——幕后“兇手”是誰？

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第59期】

豬肉夜光發藍
——幕后“兇手”是誰？

文/劉少偉 阮贊林

本期涉及的是有關豬肉在夜光下發藍這一現象，并深入探究其中原因。豬肉是日常佳肴中必不可少的原材料，可以將其腌制成咸肉或者灌香腸等。可是，最近有居民反映買回來的豬肉在夜光下發藍，著實給廣大消費者帶來了深深的憂慮。令人疑惑的是豬肉為何會發藍光？豬肉中的發光物質是否會給人體帶來危害？市民在購買豬肉時如何辨別買到的是安全放心的豬肉？讓我們帶著這些問題走進本期的食品安全報道。

豬肉為何會發藍光？

豬肉在夜光下發出藍光是一個令人詫異的現象。最近，有市民反映自己買回來的豬肉在夜光下發出似幽靈般的藍光，很是擔憂。但，在白天豬肉外表呈暗紅色，和市場上銷售的豬肉無異。把這些豬肉進行多次沖洗后，會發現夜間豬肉仍然發光，且沖洗過的豬肉，發出的藍光更甚。

豬肉發光的原因可能主要有以下幾個方面：一是生豬在飼養環節被喂食過量含磷飼料，導致生豬體內磷含量超標，以致豬肉會發藍光；二是豬肉被污染了一種熒光假單胞菌，如果豬肉在切割過程中沾上這種菌，其代謝物會讓豬肉發出藍色熒光。

豬肉中磷元素超標的原因是什么？磷超標對人體有何危害？

豬肉中磷元素超標大多是由于喂養生豬的飼料中磷元素超標。首先，磷元素作為礦物質元素，在家禽體內含量很多，是骨骼和蛋殼的主要成分，是蛋黃、體組織和臟器中的主要成分。磷在碳水化合物和脂肪代謝、鈣的利用、維持體內酸堿平衡方面起調節作用。近年來，有研究表明，當家禽缺磷時會表現厭食、倦怠、幼禽生長緩慢、骨骼發育不良，嚴重時像缺鈣一樣發生軟骨癥、佝僂病等。因而很有可能在飼料中被人為添加了過量的磷元素，從而導致豬在消化飼料和代謝方面不徹底，使體內磷元素超標。

人若吃了含磷元素超標的豬肉，一旦體內磷元素超標，就會結成不溶于水的磷酸鈣被排出體外，必然導致體內鈣的流失。同時，在人體血液中，磷過多會降低鈣的濃度，引起低血鈣癥，從而導致神經興奮性的增強，手足抽搐和驚厥。一般人體內磷元素的過量表現有：骨質疏松、易碎；牙齒蛀蝕；各種鈣質缺乏的癥狀日益明顯；破壞其他礦物質的平衡。

豬肉感染的熒光假單胞菌是什么？

熒光假單胞菌屬于革蘭氏陰性嗜冷菌，廣泛存在于土壤、水、植物和動物活動環境中。發光桿菌在海洋中廣泛存在。有些海洋生物具有持續發光的技能，其中一些也是靠著與發光桿菌共生來實現的。不僅買回來的海魚中經常出現因感染發光桿菌而在黑暗中發光的情況，而且在肉及肉制品、禽蛋類等蛋白質豐富的食品中也易生長繁殖這種菌。因此豬肉也可能因為在運輸、銷售、加工過程中受到污染而感染了這類細菌。熒光假單胞菌在超過70 ℃的條件下，只需數秒即可被殺死，因此只要炒熟或煮熟，不會對人體健康造成影響。

市售豬肉發藍光的原因是什么？

在幾次針對市場豬肉、魚肉發光事件的鑒定中，鑒定人員發現魚體、肉體上的熒光隨著放置時間增長而出現亮光區域擴大的現象，且發光部分主要是瘦肉部位，相對而言，脂肪部位幾乎沒有。這幾次鑒定，將發光物采樣，提取其中的菌類并進行純化，可以得到一種革蘭氏陰性桿狀菌，與自然界中的明亮發光菌、鰒發光桿菌高度吻合，這些菌類就是發光桿菌，魚體、肉體上的熒光就是它們的代謝產物發出的。國外也有許多類似情況發生，如針對澳大利亞的豬肉發光事件，官方解釋為沾染了熒光假單胞桿菌所致。

同時，由北京市食品安全監控中心檢測結果顯示，送檢豬肉樣本均未檢出熒光增白物質，不過都檢出了熒光假單胞菌，最終得出的結論是由于熒光假單胞菌能產生黃綠色熒光色素而使豬肉發光。

藍光豬肉是否會給人體帶來危害？

我國肉制品上比較常見的發熒光桿菌有3種：磷光桿菌、藍色假單孢菌和新藍色假單孢菌。一般只有當豬肉的pH值偏酸性才會被感染，但少量的菌類存在不會引起肉質顏色的變化，只有大量細菌衍生才會導致肉眼能夠觀察到豬肉發光。這幾種細菌本身沒有什么毒性，但它的出現標志著大量其他有害細菌已經侵入到豬肉上。如果同一個地方的肉制品連續出現發光問題，很有可能是存放肉的冷凍環境中此種細菌含量過高。

熒光的出現一般作為肉質腐敗開始的標志，但是否對動物與人體具有毒害作用，還有待進一步研究。不過熒光假單胞菌也是存在于人類腸道的正常細菌，對正常人群不具有致病性，不必對其恐慌。對于殺死豬肉中熒光假單胞菌的方法，該菌在42 ℃就會停止生長，超過70 ℃，只需數秒即可殺死，因此只要消費者將豬肉烹熟，就不會對人體健康造成影響。

至于含磷飼料，一些地方在檢測時也表示并沒有發現問題。因此，大家對“藍光豬肉”不必過于恐慌，但建議盡量少吃。同時，烹飪的時候也要注意火候，方可避免風險。

在購買豬肉時應注意哪些問題？

在選購豬肉時應注意分辨，盡量選擇新鮮、干凈的豬肉。首先，是看顏色，新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈白色有光澤；其次，是輕觸摸，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手；三是按彈性，新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓后，能迅速恢復原狀；四是觀外表，放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕；五是看肥肉，正常豬肉的肥肉適中；六是聞氣味，新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，并帶有微微腥味；七是查認證，購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證和檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。

華東理工大學食品藥品監管研究中心）