李波 一個文化生意人的餐飲狂想曲

蕭燕

李波的聲音很有磁性，語速很快，信息量很大，讓人大腦不自主地跟著飛速運轉(zhuǎn)。每每說到關(guān)鍵時刻，他又會突然停下來問“你理解我的意思嗎”，讓人感受到他性格中絕對主導(dǎo)與細致入微的雙重性。

從音樂領(lǐng)域起家，后跨入餐飲行業(yè)多年，李波笑稱自己是個“文化生意人”。他是那種外表看上去歷經(jīng)風(fēng)雨，內(nèi)心卻一團火熱隨時準備進入戰(zhàn)斗的人?？缛氩换笾甑乃?，已在餐飲行業(yè)打拼了20個年頭，激情卻依然不減當(dāng)年。從爵士屋到橋場居酒屋，再到綠川和D. lounge，他用個性化的手法、靈感和無限創(chuàng)意，將很多大膽設(shè)想變?yōu)楝F(xiàn)實，演繹出一曲餐飲的狂想曲。

三里屯酒吧第一人

1995年，25歲的李波在當(dāng)時還是一片荒涼的三里屯開出了第一家真正意義上的酒吧：爵士屋Jazz-Ya?！爱?dāng)時三里屯是黑壓壓的一片，一切都是待生長的狀態(tài)”。

爵士屋就這么毫無征兆的火了，也帶火了三里屯整條酒吧街。

李波成了三里屯酒吧第一人。但他把這份殊榮歸于天時、地利、人和，“即使不是我做，也會有別人做起來。因為三里屯有酒吧的土壤”。

在李波看來，爵士屋如此火爆雖然在意料之外，但卻在情理之中。在開業(yè)前的半年，李波用當(dāng)時很少有人觸及的市場細分的方法，給爵士屋做了精確定位：“西餐+爵士樂”。在酒水上，改變原來酒吧只有啤酒的局面，提供適合女性飲用的雞尾酒，在餐品上，提供由昭和洋食改良而來的日式西餐，蛋包飯、漢堡、意大利面、牛排等，讓bar food不再局限于薯條。至于在音樂上選擇當(dāng)時年輕人也很少接受的爵士樂，李波則有著更深層長遠的思考：“做生意不是個人好惡，不能根據(jù)個人喜好來判斷，而是要選擇一個不會隨個人年齡而變化、興趣而轉(zhuǎn)移的品類，爵士樂就是這樣一個可以陪伴一生的經(jīng)典?！?/p>

如今，爵士屋已走過20年風(fēng)雨，仍是京城最熱門的人氣酒吧，酒吧街的一個標志性符號，述說著一個屬于三里屯的傳說。

個性化、差異化經(jīng)營路線

在20年的時光里，李波前前后后做過20多個店，推出過近10個跨度極大的品牌，即使在他的標準中，“每一次的超越也都很成功”。雖然其中有些店因拆遷、租約到期等各種原因而沒能走到今天，但李波在個性化經(jīng)營之路上卻越走越穩(wěn)，越做越有感覺，從爵士酒吧到便當(dāng)?shù)?，從居酒屋到割烹料理、從快銷湯店到辣椒工廠，他的每一個品牌都個性十足，讓人眼界大開，也創(chuàng)造出很多行業(yè)第一：京城第一家有200種雞尾酒的酒吧，第一個圍合式吧臺設(shè)計，第一個全榻榻米的京都料理，第一個米其林一星級的溫泉旅館。

對于為何選擇在三里屯扎根，走個性化、差異化路線的原因，李波也給出了答案：“我對三里屯有很特殊的感情，這里是我從小長大的地方。要想在這么有限的空間內(nèi)經(jīng)營多家店，細分化、差異化經(jīng)營是最好選擇，也是必然之路?！?/p>

“當(dāng)時只要一找到合適的店面，幾乎每年都會推出新店。每一家店都像一個作品，都是一次超越，一次歸零重來的挑戰(zhàn)。跨度很大，需要靈感和文化閱歷，是一件特別較勁兒的事?！比缃窕叵肫穑畈ㄓ靡痪湓捀爬ㄋ慕?jīng)歷：“成功的經(jīng)歷比別人多，失敗的教訓(xùn)也比別人多?！?/p>

可復(fù)制的爵士屋和不可復(fù)制的橋場

在李波打造的眾多品牌中，橋場和爵士屋是最具有代表性的兩個。爵士屋是他創(chuàng)建的第一個品牌，橋場的創(chuàng)立則意味著他從娛樂領(lǐng)域正式邁入餐飲圈。這兩個品牌也同時代表了他的兩種經(jīng)營思路：可復(fù)制的爵士屋和不可復(fù)制的橋場。

李波形容他的事業(yè)有兩次分水嶺，第一次是1999年，他遇到了來自日本的日料師傅橋場，也是日后橋場居酒屋的主廚，兩人在理念上的共鳴，讓他在娛樂和餐飲的十字路口選擇了后者。另一次就是2010年。這一年，來自外界和個人的兩方面原因，讓他對“個性化”經(jīng)營之路有了新的審視，這也直接導(dǎo)致了他從個性化街邊店開始更多地向可復(fù)制商場店上側(cè)重。“一方面，路邊店越來越難找，能讓我發(fā)揮的空間越來越少，當(dāng)房子本身缺乏特點的時候，個性和靈感都會受到阻礙；另一方面，之前推出的每個品牌里都有我的影子，讓我變得不可替代，但這不是好事，很多事情需要親力親為，換句話說就是效率低了?！?/p>

于是，李波開始在原有的品牌體系中找尋最具復(fù)制可能性的一個。雖然定位于高水準日式料理的橋場以及后來創(chuàng)建的綠川的人均消費較高，如果連鎖化經(jīng)營可以帶來很高的收益，但它對出品品質(zhì)和廚師個人技藝要求都很高，并不適合復(fù)制。最后，他把目光投向了爵士屋。

“爵士屋是我開的第一個店，各方面相對成熟，人均在110元左右，比較適合開在商場里。還有一點，就是他的團隊有這個訴求?！?/p>

在選擇進駐首家商場時，李波一上來就挑了一塊硬骨頭——北京來福士商場?！皝砀Ｊ可虉霰旧砗芎?，能夠進入這家商場的品牌都是萬里挑一的，而且商場的負責(zé)人也給了我們很大支持。我說的硬骨頭是指位置，當(dāng)時留給我們的是位于頂層的中庭，層高10米，全玻璃頂，夏天很熱，改造上難度很大。之前這里開的日料店，是全商場坪效最低的?！边@些在別人眼中的難題，反而激發(fā)了李波創(chuàng)作的強烈欲望，他利用之前改造舊廠房的豐富經(jīng)驗，因地制宜，把商場中的“雞肋”位置做成了全場坪效最高的店鋪。

在來福士的大獲成功，讓爵士屋成了商場餐飲圈里的一匹“黑馬”，也讓更多商場投來了橄欖枝。在近三年期間連續(xù)開出了3家店，爵士屋頤堤港店、大悅城店兩家新店馬上就要開業(yè)。這也標志著爵士屋正式走上復(fù)制連鎖之路。

接下來，李波還會著力打造一個商場品牌——美希亞便當(dāng)Meshiya Bento，以健康為基調(diào)，脫胎于爵士屋，只保留其中18道經(jīng)典菜品，人均消費30元左右，以一種更“輕”的模式去復(fù)制。推出兩個月，美希亞便當(dāng)已經(jīng)開出了兩家店，預(yù)計年內(nèi)會開4-5家。

而李波也會有一個新的身份——投資人，從團隊內(nèi)部選撥、培育合適的人員走到一線，獨當(dāng)一面，管理和打造新的品牌，加速現(xiàn)有品牌體系的裂變。

采訪最后，李波自豪并深情地講到：“北京這座老城，因為城市發(fā)展等客觀原因，其實很難形成老字號，社會餐飲店能夠存活超過20年的并不多。我們應(yīng)該算一個。”對于未來，李波也有很多打算，他對和他的品牌一起走過下一個20年充滿信心。