面食由來

文/楊一楓

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面食由來

面食是中國北方的傳統飲食，面食的種類很多。我們現在所吃的各種面食是怎樣發明的呢?

在商代的甲骨文中就有“麥”字，但由于磨面的磨要晚到戰國以后才發明，所以商周時代人們只能吃整粒的小麥，還沒有用面粉做成的面食。

在戰國時代的《墨子》一書中最早出現了“餅”字。“餅”是古人對面食的總稱，蒸的叫蒸餅，烤的叫燒餅，撒上芝麻的叫胡餅，下在湯里的叫湯餅。但是迄今我們還沒有發現戰國時期的石磨，現在所發現年代最早的磨面的石磨是西漢時期的。由于漢晉時期還沒有掌握發酵的技術，因此，面食都是死面的。死面餅很硬，難以咀嚼，需用湯汁泡軟，這種吃法一直流傳到今天，如西安的羊肉泡饃和北京的鹵煮火燒。

“饅頭”，據說是諸葛亮七擒孟獲得勝班師時，行至瀘水，不能渡江，孟獲說瀘水中有一猖神興風作浪，需用49顆人頭祭祀，諸葛亮想了個辦法，用白面摻水做成人頭的模樣，里面包上牛羊肉。起名叫“饅頭”。如今，北方人將有餡的饅頭叫“包子”，南方人仍然把有餡的叫作“白饅頭”。

中國最早的“面條”并不是條狀的。那時，人們只是將面塊搟成餅狀扔到鍋里去煮，故稱之為“煮餅”。晉代又稱“煮餅”為“湯餅”。做湯餅時，一手托面，一手用刀把面削入湯中，所以又叫“饦”，實際上這就是現在的刀削面。到了唐代，改為把面放在案板上切。到了宋代，面條的花樣逐漸增多，并形成了各地不同風味的面條。元代有掛面問世。明初的劉伯溫還記下了8種面條的制法。元明兩代，面條興盛不衰，成為大眾喜歡的食品。

水餃，古時叫餛飩，但它與現在的餛飩又不同。早在三國時期，魏人張揖在所著《廣雅》一書中就提到餛飩這種食品。唐代，餃子稱為“牢丸”。1968年在新疆吐魯番的塔那北區，考古工作者發掘了一座唐代的墓葬，出土了一個木碗，碗里盛的餃子雖然已經干了，但是仍很完好，其形狀與今天的餃子完全相同。這說明早在唐代，餃子就已經傳到我國西域的少數民族地區了。

文/楊一楓