紅茶發(fā)酵與干燥工序技術(shù)理論與品質(zhì)關(guān)系的探討

孫丹 王登良（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣州 501642）

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紅茶發(fā)酵與干燥工序技術(shù)理論與品質(zhì)關(guān)系的探討

孫丹 王登良*
（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣州 501642）

[摘 要]發(fā)酵是紅茶加工的特征工藝，是紅茶品質(zhì)形成的重要工序之一。發(fā)酵前萎凋方式及發(fā)酵過程中溫度、濕度、pH值、通氧量、發(fā)酵時(shí)間和程度等環(huán)境因素是影響紅茶發(fā)酵品質(zhì)的重要因素。采用不同干燥方式和干燥設(shè)備，控制干燥的溫度、時(shí)間、速度和初烘的程度等，可更好的發(fā)展紅茶的品質(zhì)。本文就紅茶發(fā)酵和干燥技術(shù)等方面對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行綜述，以期能為紅茶加工工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新工藝的發(fā)展提供一些思路。

[關(guān)鍵詞]紅茶；發(fā)酵；干燥；技術(shù)；品質(zhì)

紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，在加工中利用酶促氧化作用，使茶葉中的多酚類物質(zhì)等內(nèi)含物氧化、聚合、縮合生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，形成紅茶“紅湯紅葉”、香氣甜香、滋味甜醇的品質(zhì)特征。品質(zhì)優(yōu)良的紅茶茶黃素和茶紅素的含量比例較大，茶褐素含量較少，茶湯中茶黃素含量少湯色亮度差；茶紅素含量少，湯色紅淺，說明發(fā)酵不足；紅暗而不亮，茶褐素含量多，表明發(fā)酵過度。溫度、濕度、pH值、通氣及發(fā)酵程度等是影響發(fā)酵的主要因素[1-3]。干燥是紅茶加工的一道基本工序。干燥過程中，茶葉水分散失，酶活性降低，紅茶的色澤、香味和滋味也大體形成。目前，紅茶干燥的方法有炒干、烘干、微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥[1]。近年來(lái)國(guó)內(nèi)紅茶發(fā)展迅速，關(guān)于紅茶品質(zhì)的研究引起關(guān)注，紅茶發(fā)酵與干燥工序技術(shù)理論與品質(zhì)更是關(guān)系緊密，本文就紅茶發(fā)酵和干燥技術(shù)等方面對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行綜述，以期能為紅茶加工工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新工藝的發(fā)展提供一些思路。……