金門高粱酒釀造副產物黃水的抗酪氨酸酶性質

陳志敏,崔 沂,張維友,胡泳華,王 勤,陳清西(廈門大學生命科學學院,濱海濕地生態系統教育部重點實驗室,福建廈門361102)

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金門高粱酒釀造副產物黃水的抗酪氨酸酶性質

陳志敏,崔 沂,張維友,胡泳華,王 勤,陳清西*
(廈門大學生命科學學院,濱海濕地生態系統教育部重點實驗室,福建廈門361102)

摘要:在金門高粱酒的釀造過程中,采用金選、兩糯、興湘、紅梗和紅糯5種高粱作為原料,收集得到副產物黃水,分析其成分.研究了5種黃水對蘑菇酪氨酸酶二酚酶的抑制作用,其導致酶活力下降一半的抑制劑質量濃度分別為130,178, 104,301,230 ng/m L.5種黃水對蘑菇酪氨酸酶二酚酶均表現為可逆的抑制作用,其中金選、紅梗、紅糯的黃水表現為混合性抑制,兩糯和興湘的黃水表現為非競爭性抑制.探討了5種黃水對小鼠黑色素瘤細胞B16的細胞增殖率、酪氨酸酶活力和黑色素含量變化的影響.結果表明,100 mg/m L兩糯和興湘的黃水對酪氨酸酶活力的抑制效果較好,抑制率分別為52.7%和40.9%,黑色素含量的抑制率分別為44.5%和46.1%.綜上所述,黃水不僅對酪氨酸酶活力有很好的抑制作用,還可以很好地抑制黑色素生成,具有很好的應用前景.

關鍵詞:黃水;成分分析;酪氨酸酶;B16細胞

酒醅在發酵過程中,淀粉由糖變酒的同時產生CO2,單位酒醅的重量相對減少,結晶水游離出來,原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、還原糖等溶于水中,并沉積于窖池底部而形成黃水[1-2].而黃水中含有豐富的有機酸、酒精,還有糖類……