沙棘葉茶微波殺青工藝

嚴婭++李煥榮++李婷++姜雪++黃雪嬌

摘要：以沙棘鮮葉為原料，探討微波殺青工藝，以殺青時間、投葉量、微波火力3個因素進行單因素水平試驗及正交優(yōu)化試驗，以沙棘葉微波殺青后POD相對酶活、茶多酚含量及黃酮溶出量作為評價指標，確定了沙棘葉茶微波殺青工藝參數(shù)為：投葉量為40 g，殺青時間為90 s，微波（功率1 200 W）火力為60%時微波殺青效果最佳，此時POD相對酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g。

關鍵詞：沙棘葉；微波；殺青；茶多酚；黃酮

中圖分類號： TS205文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0327-04

收稿日期：2015-01-14

基金項目：新疆維吾爾自治區(qū)科技支撐計劃（編號：201431112）。

作者簡介：嚴婭（1990—），女，四川蓬安人，碩士研究生，研究方向為農產品加工。E-mail：545149217@qq.com。

通信作者：李煥榮，碩士，教授，碩士生導師，研究方向為農產品深加工與綜合利用。E-mail：lhrgjw@sina.com。沙棘為胡頹子科酸刺屬落葉灌木或小喬木，藥食兩用，其性酸、澀、溫，具有止咳祛痰、消食化滯、活血散癖之功效。我國是世界上沙棘資源最為豐富的國家，沙棘葉和沙棘果一樣，營養(yǎng)價值高，含有豐富的粗脂肪、粗蛋白、油酸、亞油酸、亞麻酸等多種脂肪酸及黃酮類物質，經(jīng)烘烤后具有濃郁的香氣，有解毒消炎、抗氧化、預防心血管疾病等功效，是較好的制茶原料[1]。制造沙棘葉茶的第一道工序為殺青，通過高溫破壞和鈍化鮮沙棘葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶促氧化，隨著鮮葉水分的蒸發(fā)，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，從而改善沙棘葉的香氣，因此，殺青工序對沙棘葉茶品質的好壞起關鍵作用[2]。筆者對沙棘葉茶微波殺青過程中各影響因素進行探討，以殺青葉過程中過氧化物酶（POD）活性、沙棘葉品質成分為指標，對沙棘葉茶微波殺青工藝進行初步研究[3]，得到沙棘葉殺青最佳工藝參數(shù)，旨在為綜合利用沙棘葉資源提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1材料與試劑沙棘鮮葉：采摘于新疆農業(yè)科學院安寧渠試驗廠人工種植的沙棘林。試劑：三氯化鋁、乙酸鈉、甲醇、愈創(chuàng)木酚皆為分析純試劑；福林酚試劑（美國Sigma-Adrich公司），蕓香苷標準品，沒食子酸（中國藥品生物制品檢定所）。

1.1.2試驗儀器TU-1810紫外-可見光分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；MC-SH2120微波爐（廣東美的生活電器制造有限公司，功率1 200 W）；Anke GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機（上海安亭科孛儀器廠）；HH-S4 數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市醫(yī)療儀器廠）；AL204-2C電子天平[梅特勒-托里多儀器（上海）有限公司]；BCD-2190型冰箱（海爾集團有限公司）；DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒有限公司）。

1.2方法

1.2.1試樣處理以相同標準的鮮葉為原料，設置相同的攤放時間，分別進行單因素試驗、參數(shù)優(yōu)化試驗，對殺青后的沙棘葉測定POD相對酶活及各指標含量，重復3次，取平均值。

1.2.2POD相對活性測定磨成勻漿，于4 ℃ 12 000 g離心30 min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆谩Ｏ鄬γ富顪y定：于試管中依次加入反應混合液：25 mmo1/L愈創(chuàng)木酚溶液3. 0 mL、酶提取液0. 5 mL、0.5 mol/L H2O2 200 μL，用紫外-可見分光光度計在反應15 s時開始記錄反應體系在波長470 nm處吸光度作為初始值，每隔1 min記錄1次，連續(xù)測定，至少獲取6個點的數(shù)據(jù)。以1 g樣品（鮮質量）1 min吸光度變化值增加1時為1個過氧化物酶活性單位，單位是ΔD470 nm/（min·g）。鮮樣POD酶活定義為100%，其他條件處理后的相對酶活與其相比較，計算其相對酶活，重復3次[4]。

1.2.3茶多酚測定母液制備：稱取0.2 g均勻磨碎樣品于10 mL離心管中，加入70 ℃預熱70%甲醇5.0 mL，70 ℃水浴10 min，冷卻后轉入離心機3 500 r/min離心10 min，轉移上清液至10 mL離心管，殘渣再次加入70 ℃預熱70%甲醇5.0 mL，重復上述操作，合并提取液，定容。測試液：移取母液1.0 mL于100 mL容量瓶中，用水定容下刻度，搖勻，待測[5-6]。取試管依次加入測試液1 mL、10%福林酚5.0 mL，搖勻反應5 min，再加入7.5%Na2CO3 4.0 mL，室溫放置60 min，在波長765 nm下測定吸光度。

1.2.4黃酮溶出量測定稱取樣品1.0 g，按樣液比1 g ∶80 mL加入100 ℃蒸餾水，提取10 min，提取2次，過濾合并提取液，采用三氯化鋁比色法，在紫外-可見分光光度計下測定黃酮溶出量[7-8]。

1.2.5試驗設計

1.2.5.1取樣將采摘的鮮葉攤放在清潔的桌面上，將其攤平成正方形，劃分對角線將其四等分，取相對角的2份茶葉鮮葉，混合后再如上攤平成正方形，劃分對角線分成4份，取對角的2份，如上操作直至取得所需的數(shù)量為止[9]。

1.2.5.2微波殺青工藝參數(shù)條件的單因素試驗預試驗結果表明，影響微波殺青效果的主要因素為：微波火力、投葉量、殺青時間。單因素試驗工藝參數(shù)設置如下：（1）固定時間為90 s，微波（功率1 200 W，下同）火力為60%，投葉量分別為20、30、40、50、60 g，試驗得最佳投葉量A。（2）固定投葉量為A，時間為90 s，微波火力分別為10%、20%、40%、60%、80%，試驗得最佳微波火力C。（3）固定投葉量為A，功率為C，殺青時間分別為30、60、90、120、150 s，試驗得最佳殺青時間B。

1.2.6微波殺青工藝條件的正交試驗根據(jù)單因素的試驗結果設計正交因素水平表，每個因素取3個水平，選用 L9 （34） 正交表進行沙棘葉微波殺青正交試驗，優(yōu)化沙棘葉殺青條件[10]。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

分別以投葉量、微波火力、殺青時間作為影響沙棘葉殺青品質的單因素，以殺青后的沙棘葉POD活性評價殺青效果，以沙棘葉黃酮溶出量、茶多酚含量較大者為優(yōu)。

2.1.1單因素下沙棘葉最佳投葉量的確定設定微波殺青時間為90 s、微波火力為60%，考察不同投葉量對沙棘葉茶POD相對酶活、品質成分的影響。由于所用的微波爐容積有限，本試驗中投葉量選擇20、30、40、50、60 g。如圖1所示，隨著投葉量的增加，沙棘葉茶POD相對酶活性保留量增加，投葉量為20、60 g情況下酶活差異較大。投葉量在40 g以下時，沙棘葉茶POD相對酶活全部失活，但沙棘葉失水較嚴重，容易變得干脆，不利于后期塑形加工。投葉量在40 g時相對酶活喪失了98.21%。如圖2、圖3所示，在一定投葉量范圍內，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量隨著投葉量的增大而增加，當投葉量達到90 g時，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量達到最大值，之后隨投葉量的增大有所下降。這表明投葉量對黃酮溶出量、茶多酚含量影響較大，初始階段投葉量增加有利于保留沙棘葉中的有效成分，當投葉量達到一定值再增加時會導致部分有效成分氧化分解或轉化，投葉量過多還會導致沙棘葉茶含水率較高，不利于沙棘葉茶做形，因此微波殺青處理投葉量選擇40 g左右較為合適。

2.1.2最佳微波火力確定設定微波殺青時間為90 s，投葉量為40 g，考察不同微波火力對沙棘葉茶POD相對酶活、品質的影響。如圖4所示，隨著微波火力的增加，沙棘葉茶POD相對酶活呈減小趨勢，微波火力在10%、60%時酶活差異較大[11]。微波火力在60%以上時沙棘葉茶容易變得干脆，不利于進一步塑形加工，微波火力在60%時相對酶活喪失了 98.21%。如圖5、圖6所示，在一定微波火力范圍內，隨著微波火力的增大，沙棘葉茶品質提高，當微波火力達60%時，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量達最大值，之后隨微波火力的增大，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量下降。這表明微波火力對沙棘葉茶品質影響較大，初始階段微波火力增加有利于保留沙棘葉茶品質成分，當微波火力達到一定值再提高會導致部分成分氧化分解或轉化，微波火力過高還會導致沙棘葉茶含水率較低不利于沙棘葉茶做形，因此沙棘葉茶微波殺青處理時微波火力為60%左右比較合適[12]。

2.1.3最佳殺青時間的確定設定微波火力為60%，投葉量為40 g條件下，考察不同殺青時間對沙棘葉茶POD相對酶活、品質成分的影響。殺青前要選取合適的時間，傳統(tǒng)殺青方

法要求在1～2 min內使鮮葉葉溫上升到足夠鈍化酶的溫度，并延續(xù)2～3 min。由于微波獨特的升溫方式，微波加熱所需時間要明顯少于傳統(tǒng)殺青，本試驗選擇30、60、90、120、150 s的殺青時間進行探討。如圖7所示，隨著殺青時間的增加，POD相對酶活呈下降趨勢，殺青時間為30、90 s情況下酶活差異較大。殺青時間在90 s以上時沙棘葉茶容易變得干脆，不利于進一步塑形加工。殺青時間為90 s時，相對酶活喪失了98.21%。如圖8、圖9所示，在一定殺青時間范圍內，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量隨著殺青時間的延長而增加，當殺青時間達90 s時，沙棘葉茶品質成分含量達最大值，之后隨殺青時間的增大有所下降[13]。這表明殺青時間對茶葉品質成分的含量影響較大，初始階段，殺青時間的增加有利于茶葉品質成分的保留，當殺青時間達到一定值再延長會導致部分沙棘葉品質成分氧化分解或轉化，殺青時間過長還會導致沙棘葉含水率較低，不利于沙棘葉茶做形，因此微波殺青時間為90 s左右比較合適[14]。

2.2微波殺青正交試驗結果

由上述各單因素試驗確定的參數(shù)適宜范圍，進行正交試驗，結果如表2所示。由表2可知，3因素對于POD相對酶活

影響程度由高到低依次為B>C>A，即殺青時間對微波殺青影響最大，理論上最佳殺青條件為A2B3C2。3因素對于茶多酚含量、黃酮溶出量影響程度由高到低依次為A>C>B，即投葉量對微波殺青影響最大，理論上最佳殺青條件為A3B2C2。

由表3可知，投葉量、殺青時間、微波火力對POD相對酶活、茶多酚指標影響不具有顯著差異（P>0.10）。殺青時間對黃酮溶出量影響極顯著（P<0.05），微波火力對黃酮溶出量影響顯著（P<0.10），故殺青時間、微波火力是沙棘葉微波殺青工藝的主要影響因素，由此確定微波殺青較佳因素水平組合為A2B2C2或A3B2C2。

2.3驗證試驗

優(yōu)選出最佳提取工藝后，按照上述最佳條件A2B2C2 和A3B2C2分別進行3次平行驗證試驗[15-17]，測定POD相對酶活、茶多酚含量、黃酮溶出量，結果表明，微波殺青較佳因素水平組合為A2B2C2，即投葉量為40 g，殺青時間為90 s，微波火力為60%，測得POD相對酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g，接近正交試驗結果中最低POD相對酶活、最高茶多酚含量、黃酮溶出量，故本研究確定的工藝條件合理可信。

3結論

本研究采用正交試驗法優(yōu)選得出沙棘葉微波殺青的最佳殺青工藝條件：投葉量為40 g，殺青時間為90 s，微波火力為60%，測得POD相對酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g。利用微波工藝對沙棘葉殺青，可以縮短殺青時間，殺青后沙棘葉色澤翠綠，而且具有令人愉悅的清香氣味.微波殺青在沙棘葉茶制作過程中是一種較為理想的殺青工藝。

參考文獻：

[1]朱萬靖，倪培德，江志煒. 沙棘資源開發(fā)與沙棘黃酮提取[J]. 中國油脂，2000，25（5）：46-48.