模擬胃液條件下維生素C對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響

詹秀環++王子云++蘇亞娟

摘要：采用對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺分光光度法測定不同種類蔬菜中亞硝酸鹽的含量。在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測定維生素C含量以及不同作用時間對各類蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。結果表明，不同種類蔬菜中亞硝酸鹽含量有所不同，其中生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿；維生素C對亞硝酸鹽具有清除作用，在質量分數低于0.06%時，清除率隨著質量分數的增加而迅速增加，當增加到一定程度以后清除率變化不大；維生素C對亞硝酸鹽的清除率隨作用時間的延長而上升，達到2 h時清除率最高，為89.2%。因此，在模擬胃液條件下，維生素C對亞硝酸鹽具有良好的清除作用，這對人類科學膳食具有一定現實指導意義。

關鍵詞：蔬菜；亞硝酸鹽；模擬胃液條件；維生素C；清除率；科學膳食

中圖分類號：TS207 文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0312-03

收稿日期：2015-01-09

作者簡介：詹秀環（1964—）女，河南商水人，碩士，教授，主要從事食品污染物分析檢測工作。E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授，主要從事植物生長調節劑研究。E-mail：zksywzy@163.com。蔬菜由于富含礦物質、維生素、碳水化合物以及膳食纖維等特點，同時又能幫助消化、潤腸通便、延緩衰老、降低血脂、調節人體酸堿平衡、預防動脈硬化、抗腫瘤[1]，所以在人們日常膳食中占據非常重要的地位。人體中的硝酸鹽81.2%[2]以上是通過日常食用蔬菜攝入的，硝酸鹽在還原酶的作用下可被還原為亞硝酸鹽[3]。一方面，亞硝酸鹽具有較強氧化性，可將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，降低血液的載氧能力，從而引起高鐵血紅蛋白癥[4]；另一方面，亞硝酸鹽又能同人體內的蛋白質分解產物次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等）結合形成亞硝胺類化合物，從而誘發消化系統癌變[5]。所以，亞硝酸鹽對人體的潛在危害已引起廣泛關注[6-7]，目前，蔬菜中亞硝酸鹽含量已成為評價蔬菜安全品質的一項重要指標[8]。根據我國相關標準，新鮮食用蔬菜中亞硝酸鹽含量的允許標準一般應控制低于432 mg/kg[9]。世界衛生組織還對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽制訂了嚴格的食用限量標準，規定硝酸鹽（按NaNO3計）的日食用最高量為5 mg/kg，亞硝酸鹽（按NaNO2計）為7 mg/kg[10]。研究表明，維生素C對亞硝酸鹽具有明顯的清除能力[11-12]。本試驗在模擬胃液條件（pH值=3，T=37 ℃）下加入不同質量分數的維生素C，研究其在不同作用時間下對各類蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

1.1.1主要儀器S22型可見分光光度計（上海棱光技術有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、酸度計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、水浴鍋（北京市醫療設備廠）、九陽料理機（山東九陽股份有限公司）。

1.1.2試劑檸檬酸（天津市風船化學試劑科技有限公司）、檸檬酸三鈉（中國上海試劑一廠）、亞硝酸鈉（天津市福晨化學試劑廠）、維生素C（天津市津北精細化工有限公司）、鹽酸萘乙二胺（天津市光復精細化工研究所）、對氨基苯磺酸（無水，中國醫藥集團上海化學試劑公司）、亞鐵氰化鉀（天津市科密歐化學試劑有限公司）、四硼酸鈉（硼砂，開封化學試劑總廠）、乙酸鋅（天津市凱通化學試劑有限公司），鹽酸和冰乙酸為無機化學實驗室準備，所用試劑均為分析純。

1.1.3蔬菜樣品生菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿，均購于超市。

2結果與分析

2.1最大吸收波長的測定

用移液管精確移取2.00 mL 5.0 μg/mL亞硝酸鈉標準應用液于25 mL具塞比色管中，加入2 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后，再加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，于λ=510～590 nm 處測其吸光度，并以試劑空白為參比溶液，所測數據見表1。由表1可知，亞硝酸鹽的最大吸收波長在 550 nm 處。

表1亞硝酸鈉在不同波長處的吸光度

波長（nm）吸光度5100.1725200.2215300.2645400.2955500.3125600.3085700.2855800.2265900.152

2.2標準曲線的繪制用移液管精確移取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準應用液（相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg NaNO2），分別置于25 mL具塞比色管中，分別加入2 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后各加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，定容至刻度，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，以空白試劑為參比溶液，于波長550 nm 處測吸光度，所測數據見表2，并以亞硝酸鈉的質量（m）為橫坐標、對應吸光度D550 nm為縱坐標，繪制亞硝酸鈉的標準曲線。

2.3不同種類蔬菜樣品中亞硝酸鹽的含量

取不同種類蔬菜樣品提取液，對其進行亞硝酸鹽含量測定，所測數據見表3。由表3可知，不同種類蔬菜中亞硝酸鹽含量存在明顯差異，主要表現為生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿，但均符合國家標準（432 mg/kg）。

2.4不同作用時間下維生素C對亞硝酸鹽的清除率

取質量分數為0.04%的維生素C溶液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下與亞硝酸鹽標準應用液作用不同時間，所測數據見表4。由表4可知，當作用時間從0.5 h 增加至1 h時，清除率明顯上升，增加至2 h時清除率升至 89.2%，繼續增加作用時間，清除率基本保持不變，說明在一

定時間內維生素C對亞硝酸鹽的清除率與作用時間呈正相關，超出一定時間范圍清除率保持不變。

2.5模擬胃液條件下維生素C含量對蔬菜中亞硝酸鹽清除率的影響

取不同種類蔬菜樣品提取液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測定維生素C含量對其亞硝酸鹽清除率的影響，所測數據見表5。

由圖2可知，所測4條曲線基本重合，說明維生素C含量對蔬菜亞硝酸鹽的清除率與蔬菜種類無關。維生素C質量分數在0.06%以下時，清除率隨質量分數增加而迅速增加；此后隨維生素C質量分數的增加，清除率的升高趨勢趨于平緩；當質量分數達到0.2%時，清除率最高，為88.9%左右。

2.6回收率

由表6可知，以生菜樣品為例的亞硝酸鹽回收率均高于91%，表明試驗所采用的測定方法準確可靠。

3結論

試驗在模擬胃液條件下圍繞維生素C對亞硝酸鹽的清除作用進行研究。維生素C質量分數在0.06% 以下時，清除率隨質量分數增加而迅速增加，此后隨維生素C質量分數的增加，清除率升高的趨勢趨于平緩，當質量分數達到0.2% 時，清除率最高，可達88.9%，結果表明在模擬胃液條件下維生素C對亞硝酸鹽具有良好的清除效果。

在模擬胃液條件下，不同的作用時間也會影響維生素C對亞硝酸鹽的清除率，清除率在0.5～2 h范圍內明顯提高；作用2 h時，清除率最高，為89.2%；時間超過2 h后，清除率基本保持不變。由于維生素C對蔬菜中的亞硝酸鹽具有較好的清除作用，所以建議人們在日常生活中可以多食用一些富含維生素C的食物如橙子、檸檬、辣椒等。同時，維生素C能夠在胃酸條件下對亞硝酸鹽表現出良好的清除作用，說明它具有良好的耐酸性，對人體健康具有潛在的保健功能。本研究為降低蔬菜制品中亞硝酸鹽殘留提供一定的理論參考，為指導人們合理膳食、預防亞硝酸鹽對人體潛在的危害、提高人們的健康水平具有一定的實際意義。

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