盤中的陽光之味

◎ 俠安

盤中的陽光之味

◎ 俠安

在澎湖訪問的時候，我常在路邊看漁民曬魷魚，發現曬魷魚有兩種方式：一種是把魷魚放在水泥地上，隔上一段時間就翻過身來；另一種是在沒有水泥地的土地上晾曬，因為怕蒸起的水汽，漁民把魷魚像旗子一樣一面面掛在架起的竹竿上——這種景觀在澎湖﹑蘭嶼隨處可見，有的臺灣沿海也看得見。

有一次，一位漁民請我吃飯，桌子上有兩盤魷魚：一盤是剛從海里捕到的新鮮的魷魚，一盤是在陽光下曬干以后用水泡發再拿來煮的魷魚。漁民告訴我，魷魚不同于其他的魚，其他的魚當然是新鮮的最好，魷魚則非經過陽光炙烤，不會顯出它的味道來。我仔細地吃起魷魚來，發現新鮮的雖脆，卻不像曬干的那樣有味﹑有勁。為什么這樣？難道陽光真有那樣大的力量嗎？

漁民見我還不太信，盛了一碗魚翅湯給我，說：“你看這魚翅，新鮮的魚翅賣不到什么價錢的，因為一點兒也不好吃，只有曬干的魚翅才珍貴，因為香味百倍。”

為什么魷魚﹑魚翅經過陽光暴曬以后會特別好吃呢？這確實不可思議！其實不必說那么遠，就說一只烏魚子，干的烏魚子的價錢何止是新鮮烏魚子的十倍？

后來我在各地旅行的時候特別留意這個問題，有一次在南投竹山吃東坡肉和油燜筍尖，差一點吞下盤子。主人說那是因為今年的陽光特別好，曬出了最好吃的筍干；陽光差的時候，曬出的筍干也顯不出它的美味。嫩筍雖自有它的鮮美，經過陽光，味道卻完全不同了。

對魷魚﹑魚翅﹑烏魚子﹑筍干等來說，陽光的功能不僅是讓它們干燥﹑耐于久藏，也仿若穿透它們把氣味凝聚起來，使它們發散出不同的味道。我們走入南貨行里所聞到的干貨聚集的味道，我們走進中藥鋪子撲鼻而來的草香藥香，在從前無一不是經由陽光凝結的。現在有無需陽光的干燥方法，據說味道也不如從前了。一位老中醫向我描述從前當歸的味道，說如今怎樣熬煉也不如昔日。我沒有吃過舊日的當歸，不知其味，但這樣說，讓我感覺現今的陽光也不像古時有味了。

不久前，我到一個產制茶葉的地方。茶農對我說，好天氣采摘的茶葉與陰天采摘的茶葉烘焙出來的味道就是不同；同是一株茶，春茶與冬茶也全然兩樣。似乎一天與一天的陽光味道不同，一季與一季的陽光味道更是天差地別了，而辨別它的先決條件就是要具備一條敏感的舌頭。不管在什么時代，總有一些人具備好的舌頭，能辨別陽光的壯烈與陰柔——陽光那時像是一碟精心調制的小菜，差一點點，在美食家口中已自有高下了。

這樣想使我悲哀，因為盤中的陽光之味在時代的進程中似乎日漸清淡起來。

（摘自《看淡是幸福，看開是福》湖南文藝出版社 圖/Aracee）