◎胡雯雯
極致口感
◎胡雯雯

你有沒有想過,為什么越高級的餐廳,食物似乎就越美味,你也心甘情愿掏更多的錢?
牛津大學實驗心理學的教授斯彭斯發現,這其實跟食物沒有太大關系。在我們用餐時,與誰在一起,食物怎么擺放,餐具的顏色和質地,甚至周圍的聲音都會影響我們的味覺。
前三者的確不難理解,但聲音到底和味覺有何關系?
斯彭斯和同事曾進行過一項實驗,他們邀請了多位志愿者,給每人分發四顆太妃糖,這時場內放起音樂。志愿者在首段憂郁低沉的銅管樂聲中吃掉兩塊太妃糖。過了一段時間,當背景音樂改為音調較高的鋼琴曲時,他們再吃剩下的兩顆。
當事后被問及太妃糖的味道有何區別時,幾乎每個人都認為:播放憂郁背景音樂時吃的那兩顆太妃糖口感略顯苦澀,另外兩顆則比較甜。而事實上,這四顆糖是一樣的。
研究者推斷,人們往往會在潛意識中將某種音樂和某種味覺聯系起來,例如酸味適合音調較高的曲子,甜味更易配合豐富的聲音,苦味則與低沉的樂曲相輔相成。
后來,斯彭斯和食品業的龍頭 Blumenthal合作,在其旗下餐廳The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式開始品嘗前,服務員會先呈上一枚碩大的海螺,大大的螺殼中藏著一個iPad。戴上海螺尾部連著的耳機,你會聽到海浪拍打岸邊的聲音。就在大家為耳邊的聲音沉醉時,服務員端上各式海鮮,讓其鮮美的口感在海浪聲中達到極致。
斯彭斯的團隊總結出一些規律:
用慢音樂搭配食物,能讓味道停留更久;喝酒時搭配古典樂,能使美酒越發香醇;最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材,能改掉偏食的壞習慣;吃黑巧克力幕斯時配帕瓦羅蒂的高音,能減少甜味突出香氣。
類似的技巧被應用到一個更特殊的用餐環境中:飛機機艙。斯彭斯聯手英國航空公司,制作推出了一張有望使飛機餐味道變好的專輯“Sonic Seasoning”。他說:“音樂作為大腦的訴求之一,只要使用方法得當,完全可以在無需添加任何調料如糖和鹽的情況下,輕松愚弄味覺感官。”
(摘自《儷人》2016年第5期 圖/明山)