極致口感

◎胡雯雯

極致口感

◎胡雯雯

你有沒有想過，為什么越高級的餐廳，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大學實驗心理學的教授斯彭斯發現，這其實跟食物沒有太大關系。在我們用餐時，與誰在一起，食物怎么擺放，餐具的顏色和質地，甚至周圍的聲音都會影響我們的味覺。

前三者的確不難理解，但聲音到底和味覺有何關系？

斯彭斯和同事曾進行過一項實驗，他們邀請了多位志愿者，給每人分發四顆太妃糖，這時場內放起音樂。志愿者在首段憂郁低沉的銅管樂聲中吃掉兩塊太妃糖。過了一段時間，當背景音樂改為音調較高的鋼琴曲時，他們再吃剩下的兩顆。

當事后被問及太妃糖的味道有何區別時，幾乎每個人都認為：播放憂郁背景音樂時吃的那兩顆太妃糖口感略顯苦澀，另外兩顆則比較甜。而事實上，這四顆糖是一樣的。

研究者推斷，人們往往會在潛意識中將某種音樂和某種味覺聯系起來，例如酸味適合音調較高的曲子，甜味更易配合豐富的聲音，苦味則與低沉的樂曲相輔相成。

后來，斯彭斯和食品業的龍頭 Blumenthal合作，在其旗下餐廳The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式開始品嘗前，服務員會先呈上一枚碩大的海螺，大大的螺殼中藏著一個iPad。戴上海螺尾部連著的耳機，你會聽到海浪拍打岸邊的聲音。就在大家為耳邊的聲音沉醉時，服務員端上各式海鮮，讓其鮮美的口感在海浪聲中達到極致。

斯彭斯的團隊總結出一些規律：

用慢音樂搭配食物，能讓味道停留更久；喝酒時搭配古典樂，能使美酒越發香醇；最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材，能改掉偏食的壞習慣；吃黑巧克力幕斯時配帕瓦羅蒂的高音，能減少甜味突出香氣。

類似的技巧被應用到一個更特殊的用餐環境中：飛機機艙。斯彭斯聯手英國航空公司，制作推出了一張有望使飛機餐味道變好的專輯“Sonic Seasoning”。他說：“音樂作為大腦的訴求之一，只要使用方法得當，完全可以在無需添加任何調料如糖和鹽的情況下，輕松愚弄味覺感官。”

（摘自《儷人》2016年第5期 圖/明山）